Игорь Гришечкин: «Всегда нужно выбирать то, что нравится»

– Как вы пришли в профессию?

– Получив диплом, я понял, что на самом деле это просто бумажка. Специальности как таковой у нас не было. Ну, чем должен заниматься человек, получивший образование менеджера социальной сферы? Пойти в филармонию, в кино или театр на должность кого?... Менеджера?.. Чего? Моему диплому не было буквального применения, да и у меня в голове не складывалось понимание того, что я мог делать после института.

Параллельно с учёбой я занимался многими вещами: катался на доске, ходил в походы, ездил на музыкальные фестивали… Я занимался тем, чем занимается любой нормальный молодой человек. Но когда учеба закончилась, понял, что нужно что-то делать – работать. Я поменял несколько профессий, но, в конце концов, пришёл к мысли, что нужно определиться со своим делом, посвятить ему большую часть своей жизни, развиться в нём и получить дивиденды в виде денег, а лучше ещё и уважения, признания, популярности.

Я перебирал то, что у меня получается, и довольно быстро выяснил, что больше всего люблю готовить и хочу в этом преуспеть. А готовил я, сколько себя помню. Я любил экспериментировать, постоянно что-то смешивал, как алхимик, записывал в тетрадочки рецепты, смотрел всякие передачи, читал книги. Не помню, какое блюдо я приготовил первым – маленьким был. Что-то простое. Например, яичницу в колбасе: вырезаешь сердцевину и туда выливаешь яйцо. Лет с 12 я начал уже сам печь торты, покрывал глазурью и проделывал достаточно сложные операции для своего возраста. Многие взрослые девочки так не могут. Поэтому выбор профессии для меня был очевиден.

Я получил третий разряд экстерном в ПТУ, просто чтобы, опять же, была корочка. Затем уже я пошёл  стажироваться в ресторан в своём родном городе Смоленске. Простажировался я там две недели, после чего меня взяли в штат. Большинство в профессию повара приходит не из высших побуждений, а потому что нужны деньги или больше некуда было возможности поступить – у них нет никакой страсти к готовке. А у меня она была, поэтому меня взяли поваром. Через четыре месяца я выучил всё меню и понял, что мне там больше неинтересно. Уехал в Москву, где работал  какое-то время до переезда в Петербург.

– На чьей кухне вы получили наиболее интересный опыт работы?

– Наверное, первая серьёзная кухня, на которой я работал, это кухня ресторана CastaDivaшеф-повара итальянца Микеле Броджиони. Там очень интересная современная кухня и всё было очень хорошо организованно: большой штат поваров, крутой finedining, хотя там вроде бы простая домашняя кухня, но всё делается на высшем уровне. Очень красивая подача, много украшений, ингредиентов, у этого ресторана мишленовский уровень. И там я научился очень многому.

– Что вас вдохновляет в работе?

– Всё вдохновляет, жизнь вдохновляет. Она же так многогранна. Идеи блюд возникают спонтанно из совершенно разных впечатлений. Всегда сложно прогнозировать, откуда придёт вдохновение.

– У вас на кухне всё строго? Поговаривали, что вы были просто грозой…

– Да, я строгий шеф, но раньше был строже, сейчас стал помягче. У меня хорошо укомплектована кухня и выстроена внутренняя работа: у меня пять су-шефов, шеф-кондитер, штат поваров 40 человек. Сейчас я многое делегирую, меньше работы завязано непосредственно на мне, поэтому возникает меньше вспышек гнева и ярости. Раньше, когда я сам всё контролировал, то конфликтов было гораздо больше. Я был знаменит на весь горд своим характером. Сейчас ситуация сгладилась.

– У вас большой штат. Сложно было набрать такую команду?

– Почему, как вам кажется, сложилось такое отношение?

Это касается не только профессии повара, это относится ко всему русскому народу. Мы не любим работать, если говорить прямым языком. Лучше лежать на печи и ждать, пока щука выполнит все наши желания. Мы не трудоголики. К тому же, многие, даже начиная работать, люди быстрой наживы: хапнуть и отдыхать, укатить на юг. Нет какого-то желания развиваться планомерно, постоянно и заниматься саморазвитием. Для многих работа – это просто необходимость, которая помогает обеспечивать их жизнедеятельность.

Но для успешных людей их работа – это их жизнь. Есть шеф-повара, которые проводят на кухне день и ночь. А есть те, для которых важнее всего, что показывают часы: если на них шесть часов, то пора собираться домой. К сожалению, вторых большинство.

– Как складывается ваш рабочий день? Вы следите за часами или всё время проводите на кухне?

– Я не смотрю на часы, чёткого рабочего графика у меня нет. Но у меня есть шефы, которые открывают смену, и те, что её закрывают. Выделено время для замывок, так что вся команда за этим следит. Я же тем временем занимаюсь своими делами: проработками, дегустациями, обсуждениями меню, параллельно контролирую какие-то заготовки, даю свои замечания. Но в последнее время я чаще всего высказываю всё су-шефам, а не напрямую поварам: объясняю, что нужно взять на контроль. Так что сейчас всё стало гораздо легче.

До переезда ресторана (ранее ресторан «КоКоКо» располагался на улице Некрасова, сейчас – на Вознесенском проспекте – прим. авт.) я многое делал сам и, в общем-то, жил в ресторане. Это очень сильно изматывало, и я не получал обратно столько энергии, сколько отдавал, чтобы продолжать так делать, я был морально и физически истощён.

Сейчас всё наладилось: могу себе позволить по утрам ходить в спортзал на тренировку, хожу в бассейн. Нужно всё-таки, чтобы в жизни был баланс, чтобы всё было на своих местах. 

– На что вы тратите своё свободное время помимо тренировок?

– У меня жена и двое детей, так что я трачу всё свободное время на них. Мы строим совместные планы, ездим в отпуск. Я занимаюсь воспитанием, хотя в моём случае, к сожалению, на это уходит не так много времени: я прихожу с работы поздно, когда дети уже спят, а утром отвожу дочку в сад. Все выходные провожу с семьёй.

– Ваши дети начали вливаться в ресторанную жизнь Петербурга?

– Да, нет, конечно. Они маленькие ещё. Их любимое блюдо – макароны с сыром, манная каша, крем-суп из цветной капусты и шоколадные шарики с молоком. Больше им ничего не нужно. Они ещё по-детски неприхотливы в еде. Серьёзная гастрономия пока что не для них. Да и я сам дома готовлю простую понятную еду.

– Вам бы хотелось, чтобы дети пошли по вашим стопам?

– Как хотят, на самом деле. У меня нет каких-то жёстких требований и планов, главное, чтобы они поняли, чего хотят от жизни, и зачем будут этим делом заниматься. Нужно просто найти свое дело, лелеять его и превращать его в нечто большее. Некоторые повара, например, просто переходят из ресторана в ресторан, но при этом не понимают каких-то элементарных вещей, потому что не придают этому значения, не интересуются. Они просто ходят на работу. А мне бы хотелось, чтобы мои дети осознанно подошли к выбору профессии, и чем бы они ни занимались – пусть занимаются этим с полной отдачей и стали успешны в этой сфере по максимуму, будь то спорт, наука, искусство или кулинария. Все профессии важны, все профессии нужны.

– Как считаете, вы нашли своё призвание? Не бывает такого, что хочется всё бросить?

– У каждого бывает своя предрасположенность, талант что ли. Конечно, у меня бывает время от времени, что становится тяжело и хочется что-то поменять. Но по характеру я человек упёртый: я буду продолжать делать своё дело, несмотря ни на что, преодолевая трудности, достигая результата. Мы всегда должны стремиться к лучшему.

– Вы работаете в «КоКоКо» с открытия. Нет такого чувства, что это место вам наскучило?

– Конечно, хотелось бы начать новый проект – перемен всегда хочется. Но в то же время: как можно бросить что-то, что ты так долго развивал, отдал столько времени и сил? И сейчас есть результат, успех и востребованность. Я уже получаю дивиденды за все труды, которые были вложены. Просто оставить «КоКоКо», конечно невозможно. Но заняться каким-то проектом параллельно было бы интересно. Здесь [в «КоКоКо»] вся работа уже отлажена.

– Если не русская кухня, то чем бы вы занялись?

– Я уже давно мечтаю о лапшичной. Конечно, сейчас это звучит так, будто я хочу быть в тренде, но на самом деле это моя давнишняя любовь. Ещё до бума на Азию я стал фанатом рамена. Так что я бы открыл закусочную, где подают только рамен, без всяких бао, воков и прочего. Для меня рамен – это идеальное блюдо. Я сам частенько варю, а затем замораживаю бульон порционно у себя дома и, приходя с работы, разогреваю бульон, варю лапшу, яйцо всмятку, добавляю зелень. В общем, делаю рамен на скорую руку. Я никогда не был в Азии на самом деле, просто люблю сочетание крепкого бульона, лапши, свинины, водорослей. Все же любят макароны! Ну и, кроме того, я уже говорил, если чем-то и заниматься, то выбирать нужно из того, что нравится. И раменная должна быть без всяких претензий и пафоса.

– То есть это было бы место попроще, чем «КоКоКо»?

– Да. Я был, например, в Лондоне. Там есть места, где стоит очередь на улице, в заведение, где абсолютно отсутствует интерьер: есть просто припёртые к стенке столики на одного человека. Все едят, расплачиваются и так целый день. Вечный биток. Всем плевать на то, какие там люстры, салфетки или ещё что-то, потому что там вкусная еда, но это, конечно, не относится к finе dining – здесь каждый нюанс имеет значение.

– Есть ещё какие-то желания помимо лапшичной?

– Я бы хотел бы на телевидении вести передачу, связанную с путешествиями и готовкой. Мне нравится такой жанр дневника путешественника: смотреть на то, как люди готовят в других странах, на разных площадках. Я люблю готовить, и люблю путешествовать, и если удалось бы это совместить, мне кажется, это было бы здорово. Ведь всегда надо же выбирать то, что нравится!

Варвара Кроз