по параметрам
Найти по параметрам
Игорь Гришечкин: «Всегда нужно выбирать то, что нравится»

Игорь Гришечкин: «Всегда нужно выбирать то, что нравится»

Redaktor, 10 Апреля 2018

Шеф-повар ресторана «КоКоКо» – своеобразная икона современной русской кухни. В феврале его КимЩи и «суп из топора» поразили не только российских гостей, но и зарубежных. Вернувшись с Madrid Fusion Игорь Гришечкин заявляет, что русская кухня уже стала трендом, на неё есть спрос, и наши шеф-повара могут удивить всех банальными для нас ингредиентами. Но встретившись с Игорем мы поговорили не столько о его гастрономическом видении, сколько о том, как устроена работа на кухне, почему профессия повара переживает кризис и о проектах, которыми мечтает заняться именитый шеф-повар. И этот проект вовсе не про fine dining.

– Как вы пришли в профессию?

– Получив диплом, я понял, что на самом деле это просто бумажка. Специальности как таковой у нас не было. Ну, чем должен заниматься человек, получивший образование менеджера социальной сферы? Пойти в филармонию, в кино или театр на должность кого?... Менеджера?.. Чего? Моему диплому не было буквального применения, да и у меня в голове не складывалось понимание того, что я мог делать после института.

Параллельно с учёбой я занимался многими вещами: катался на доске, ходил в походы, ездил на музыкальные фестивали… Я занимался тем, чем занимается любой нормальный молодой человек. Но когда учеба закончилась, понял, что нужно что-то делать – работать. Я поменял несколько профессий, но, в конце концов, пришёл к мысли, что нужно определиться со своим делом, посвятить ему большую часть своей жизни, развиться в нём и получить дивиденды в виде денег, а лучше ещё и уважения, признания, популярности.

Я перебирал то, что у меня получается, и довольно быстро выяснил, что больше всего люблю готовить и хочу в этом преуспеть. А готовил я, сколько себя помню. Я любил экспериментировать, постоянно что-то смешивал, как алхимик, записывал в тетрадочки рецепты, смотрел всякие передачи, читал книги. Не помню, какое блюдо я приготовил первым – маленьким был. Что-то простое. Например, яичницу в колбасе: вырезаешь сердцевину и туда выливаешь яйцо. Лет с 12 я начал уже сам печь торты, покрывал глазурью и проделывал достаточно сложные операции для своего возраста. Многие взрослые девочки так не могут. Поэтому выбор профессии для меня был очевиден.

Я получил третий разряд экстерном в ПТУ, просто чтобы, опять же, была корочка. Затем уже я пошёл  стажироваться в ресторан в своём родном городе Смоленске. Простажировался я там две недели, после чего меня взяли в штат. Большинство в профессию повара приходит не из высших побуждений, а потому что нужны деньги или больше некуда было возможности поступить – у них нет никакой страсти к готовке. А у меня она была, поэтому меня взяли поваром. Через четыре месяца я выучил всё меню и понял, что мне там больше неинтересно. Уехал в Москву, где работал  какое-то время до переезда в Петербург.

– На чьей кухне вы получили наиболее интересный опыт работы?

– Наверное, первая серьёзная кухня, на которой я работал, это кухня ресторана CastaDivaшеф-повара итальянца Микеле Броджиони. Там очень интересная современная кухня и всё было очень хорошо организованно: большой штат поваров, крутой finedining, хотя там вроде бы простая домашняя кухня, но всё делается на высшем уровне. Очень красивая подача, много украшений, ингредиентов, у этого ресторана мишленовский уровень. И там я научился очень многому.

Микеле Броджиони

– Что вас вдохновляет в работе?

– Всё вдохновляет, жизнь вдохновляет. Она же так многогранна. Идеи блюд возникают спонтанно из совершенно разных впечатлений. Всегда сложно прогнозировать, откуда придёт вдохновение.

– У вас на кухне всё строго? Поговаривали, что вы были просто грозой…

– Да, я строгий шеф, но раньше был строже, сейчас стал помягче. У меня хорошо укомплектована кухня и выстроена внутренняя работа: у меня пять су-шефов, шеф-кондитер, штат поваров 40 человек. Сейчас я многое делегирую, меньше работы завязано непосредственно на мне, поэтому возникает меньше вспышек гнева и ярости. Раньше, когда я сам всё контролировал, то конфликтов было гораздо больше. Я был знаменит на весь горд своим характером. Сейчас ситуация сгладилась.

– У вас большой штат. Сложно было набрать такую команду?

– Сложно. Поваров мало. Их было мало, и сейчас мало. До сих пор бытует мнение, что это профессия не очень благородная, не такая востребованная. Да и мало амбициозных людей, которые готовы действительно что-то поменять, реализовывать что-то своё. Многие относятся к профессии повара, как к неблагодарному ремеслу. Люди просто приходят на кухню и получают зарплату, но мало людей, которые прямо-таки фанатеют.
1/3

Паштет с луковым вареньем и горячие тосты из ржаного хлеба, ресторан «КоКоКо»

Паштет с луковым вареньем и горячие тосты из ржаного хлеба, ресторан «КоКоКо»
Закуска с сельдью пряного посола с яйцом пашот и творожным кремом
Рассольник ленинградский с жареными куриными сердечками и желе из рассола, ресторан «КоКоКо»

– Почему, как вам кажется, сложилось такое отношение?

Это касается не только профессии повара, это относится ко всему русскому народу. Мы не любим работать, если говорить прямым языком. Лучше лежать на печи и ждать, пока щука выполнит все наши желания. Мы не трудоголики. К тому же, многие, даже начиная работать, люди быстрой наживы: хапнуть и отдыхать, укатить на юг. Нет какого-то желания развиваться планомерно, постоянно и заниматься саморазвитием. Для многих работа – это просто необходимость, которая помогает обеспечивать их жизнедеятельность.

Но для успешных людей их работа – это их жизнь. Есть шеф-повара, которые проводят на кухне день и ночь. А есть те, для которых важнее всего, что показывают часы: если на них шесть часов, то пора собираться домой. К сожалению, вторых большинство.

– Как складывается ваш рабочий день? Вы следите за часами или всё время проводите на кухне?

– Я не смотрю на часы, чёткого рабочего графика у меня нет. Но у меня есть шефы, которые открывают смену, и те, что её закрывают. Выделено время для замывок, так что вся команда за этим следит. Я же тем временем занимаюсь своими делами: проработками, дегустациями, обсуждениями меню, параллельно контролирую какие-то заготовки, даю свои замечания. Но в последнее время я чаще всего высказываю всё су-шефам, а не напрямую поварам: объясняю, что нужно взять на контроль. Так что сейчас всё стало гораздо легче.

До переезда ресторана (ранее ресторан «КоКоКо» располагался на улице Некрасова, сейчас – на Вознесенском проспекте – прим. авт.) я многое делал сам и, в общем-то, жил в ресторане. Это очень сильно изматывало, и я не получал обратно столько энергии, сколько отдавал, чтобы продолжать так делать, я был морально и физически истощён.

Сейчас всё наладилось: могу себе позволить по утрам ходить в спортзал на тренировку, хожу в бассейн. Нужно всё-таки, чтобы в жизни был баланс, чтобы всё было на своих местах. 

1/3

Каша из топора: зелёная гречка с белыми грибами и томлёными говяжьими щёчками, ресторан «КоКоКо»

Каша из топора: зелёная гречка с белыми грибами и томлёными говяжьими щёчками, ресторан «КоКоКо»
Перепёлка, фаршированная печёным картофелем и белыми грибами, ресторан «КоКоКо»
Стейк мясника с гратеном из пяти корнеплодов, ресторан «КоКоКо»

– На что вы тратите своё свободное время помимо тренировок?

– У меня жена и двое детей, так что я трачу всё свободное время на них. Мы строим совместные планы, ездим в отпуск. Я занимаюсь воспитанием, хотя в моём случае, к сожалению, на это уходит не так много времени: я прихожу с работы поздно, когда дети уже спят, а утром отвожу дочку в сад. Все выходные провожу с семьёй.

– Ваши дети начали вливаться в ресторанную жизнь Петербурга?

– Да, нет, конечно. Они маленькие ещё. Их любимое блюдо – макароны с сыром, манная каша, крем-суп из цветной капусты и шоколадные шарики с молоком. Больше им ничего не нужно. Они ещё по-детски неприхотливы в еде. Серьёзная гастрономия пока что не для них. Да и я сам дома готовлю простую понятную еду.

1/2

Кококорн, ресторан «КоКоКо»

Кококорн, ресторан «КоКоКо»
Фермерский бургер с чипсами из корнеплодов, ресторан «КоКоКо»

– Вам бы хотелось, чтобы дети пошли по вашим стопам?

– Как хотят, на самом деле. У меня нет каких-то жёстких требований и планов, главное, чтобы они поняли, чего хотят от жизни, и зачем будут этим делом заниматься. Нужно просто найти свое дело, лелеять его и превращать его в нечто большее. Некоторые повара, например, просто переходят из ресторана в ресторан, но при этом не понимают каких-то элементарных вещей, потому что не придают этому значения, не интересуются. Они просто ходят на работу. А мне бы хотелось, чтобы мои дети осознанно подошли к выбору профессии, и чем бы они ни занимались – пусть занимаются этим с полной отдачей и стали успешны в этой сфере по максимуму, будь то спорт, наука, искусство или кулинария. Все профессии важны, все профессии нужны.

– Как считаете, вы нашли своё призвание? Не бывает такого, что хочется всё бросить?

– У каждого бывает своя предрасположенность, талант что ли. Конечно, у меня бывает время от времени, что становится тяжело и хочется что-то поменять. Но по характеру я человек упёртый: я буду продолжать делать своё дело, несмотря ни на что, преодолевая трудности, достигая результата. Мы всегда должны стремиться к лучшему.

– Вы работаете в «КоКоКо» с открытия. Нет такого чувства, что это место вам наскучило?

– Конечно, хотелось бы начать новый проект – перемен всегда хочется. Но в то же время: как можно бросить что-то, что ты так долго развивал, отдал столько времени и сил? И сейчас есть результат, успех и востребованность. Я уже получаю дивиденды за все труды, которые были вложены. Просто оставить «КоКоКо», конечно невозможно. Но заняться каким-то проектом параллельно было бы интересно. Здесь [в «КоКоКо»] вся работа уже отлажена.

1/2

Свинья-копилка, ресторан «КоКоКо»

Свинья-копилка, ресторан «КоКоКо»
Крем-брюле «Камея», ресторан «КоКоКо»

– Если не русская кухня, то чем бы вы занялись?

– Я уже давно мечтаю о лапшичной. Конечно, сейчас это звучит так, будто я хочу быть в тренде, но на самом деле это моя давнишняя любовь. Ещё до бума на Азию я стал фанатом рамена. Так что я бы открыл закусочную, где подают только рамен, без всяких бао, воков и прочего. Для меня рамен – это идеальное блюдо. Я сам частенько варю, а затем замораживаю бульон порционно у себя дома и, приходя с работы, разогреваю бульон, варю лапшу, яйцо всмятку, добавляю зелень. В общем, делаю рамен на скорую руку. Я никогда не был в Азии на самом деле, просто люблю сочетание крепкого бульона, лапши, свинины, водорослей. Все же любят макароны! Ну и, кроме того, я уже говорил, если чем-то и заниматься, то выбирать нужно из того, что нравится. И раменная должна быть без всяких претензий и пафоса.

– То есть это было бы место попроще, чем «КоКоКо»?

– Да. Я был, например, в Лондоне. Там есть места, где стоит очередь на улице, в заведение, где абсолютно отсутствует интерьер: есть просто припёртые к стенке столики на одного человека. Все едят, расплачиваются и так целый день. Вечный биток. Всем плевать на то, какие там люстры, салфетки или ещё что-то, потому что там вкусная еда, но это, конечно, не относится к finе dining – здесь каждый нюанс имеет значение.

Фото: Sharon Chen

– Есть ещё какие-то желания помимо лапшичной?

– Я бы хотел бы на телевидении вести передачу, связанную с путешествиями и готовкой. Мне нравится такой жанр дневника путешественника: смотреть на то, как люди готовят в других странах, на разных площадках. Я люблю готовить, и люблю путешествовать, и если удалось бы это совместить, мне кажется, это было бы здорово. Ведь всегда надо же выбирать то, что нравится!

Варвара Кроз

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии и отзывы на сайте. Если вы уже зарегистрированны на сайте воспользуйте формой авторизации, в противном случае воспользуйтесь формой быстрой регистрации и введите E-mail
добавить: фото


Рассылка
НАВЕРХ
Загрузка...