Икра на революционной кухне
Революция 1917 года повлекла за собой удивительное сочетание прорыва в новый мир и падения в бедность, обнищание людей. При этом бросались в глаза поразительные человеческие трагедии. Мы привыкли к общим разговорам о голоде и нищете в ту эпоху. И лишь, когда они приобретают личностный характер, все становится по-другому.
Елена Молоховец – икона русской кулинарии. С 1861 по 1917 годы вышли несколько десятков изданий ее знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам». Издание разошлось миллионами экземпляров. Книга выходила и в бумажных переплетах, и в золоченом кожаном убранстве. Русская «кулинарная библия» – так справедливо называли ее журналисты. В феврале 1918 года Елена Ивановна, посвятившая всю свою жизнь хорошей кухне, умирает в разоренном Петербурге от голода.
Елена Молоховец (1831-1918)
Любое упоминание о кухне дворянской или даже трактирной, ресторанной, мягко говоря, не приветствовалось, а чаще – просто вычеркивалось из любых книг и публикаций. При этом преследовались две цели. С одной стороны, воспитывалось то самое пролетарское сознание, связанное с отказом от «барской роскоши». «Не в деньгах счастье», «бедность не порок...» – это все из той оперы. Тиражируемая в пропаганде сцена, когда нарком (министр) продовольствия А.Д. Цюрупа падает в голодный обморок на заседании правительства – вот он, идеал коммунистического аскетизма.
При этом сами пролетарские вожди в реальной жизни не сильно ограничивали себя. И имели возможность жаловаться не на недостаток продовольствия, а на качество приготовления. Нарком по военным делам (министр обороны) большевистского правительства Лев Троцкий писал позднее в своих воспоминаниях: «С Лениным мы поселились через коридор. Столовая была общая. Кормились тогда в Кремле из рук вон плохо. Взамен мяса давали солонину. Мука и крупа были с песком. Только красной кетовой икры было в изобилии вследствие прекращения экспорта. Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции».
Московский Кремль после обстрела и штурма в ходе революции, фото 1917 года
Вообще икра, с самого начала советской власти приобрела характер элитного продукта для высшего руководства. Это до революции она была вполне заурядной вещью, которую на масленицу можно было попробовать с блинами на любом городском базаре или трактире. А в обычные дни – взять пару фунтов в ближайшей лавке. Но приход «нового мира» изменил все и даже пищевые привычки россиян.
Икра стала символом неравенства. Слухи о том, что даже в самые тяжелые годы в Кремле ели ложками черную икру, не раз будоражили умы москвичей. Да и то сказать, у этой молвы были основания.
В 1919 году командующий Волжско-Каспийской военной флотилией Федор Раскольников привез в Москву из своего удачного похода захваченные в царских рыбных складах бочки с черной икрой. Каждому участнику праздничного приема по случаю второй годовщины Октябрьской революции буквально навалили полную миску икры. Без хлеба, которого давали всего по два тоненьких ломтика, многие не справились с угощеньем, не доели. А бочки эти еще много месяцев разнообразили рацион кремлевских обитателей.
Вот только кулинарной фантазии новым «хозяевам жизни» явно не хватало. Чего только не готовили из икры в давние времена. Здесь и старинный рыбный суп с солеными огурцами – калья. Для придания характерного вкуса повара добавляли в него черную икру. Множество изящных соусов содержало этот продукт. О распространенности черной икры говорит и то, что в столичных ресторанах в конце XIX века паюсной икрой осветляли бульон, чтобы сделать студень из стерляди. Для этого ее перетирали, добавляли в бульон, кипятили и процеживали его. В результате получался чистый как слеза студень, сквозь который был ясно виден кусочек дорогой рыбы.
В советской кухне все это многообразие было забыто. И на многие десятилетия символом богатой жизни стал обычный бутерброд с икрой. И лишь изредка на торжественных банкетах можно было увидеть пережитки «старого мира» – сделанный из слоеного теста волован (корзиночка), в котором сиротливо лежала ложечка черной или красной икры.
Ольга и Павел Сюткины
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.