Как я открыл бар: Даниил Обуховский, Fenomen bar

Redaktor, 21 сентября 2018
Мы продолжаем рассказывать о молодых владельцах заведений, которые ставят перед собой большие цели, а главное создают новые места для локального сообщества и города в целом. Сегодня мы поговорили с Даниилом Обуховским, идеологом и владельцем бара Fenomen bar на Медиков, 10.

  Чем вы занимались до того, как открыть свой бар?

  Я учился на повара в кулинарном училище и работал по этой специальности в барах. Начинал с самых простых заведений, к примеру, пицца-бар Street на Академке. Я и сейчас обожаю готовить, мне интересна гастрономическая культура и культура потребления алкоголя. Пока работал поваром, познакомился с ребятами из бара.  Мой первый бартендер Артём Сорокин научил меня делать коктейли, объяснил, как правильно наливать пиво. Тогда мне было лет 15-16. Потом меня «перетянули» в бар на полставки, сказали: «Ты не повар, ты бармен. Тебе нужно общаться с людьми».

– Видимо, убедили окончательно?

– Да, после армии я решил, что хочу работать в барной индустрии. Тогда открывали Beer House на Комендантском проспекте, сотрудничал с ним, потом перешёл в заведение той же сети в Купчино. Это был колоссальный опыт, потому что контингент там был удивительный. Более интеллигентной публики я нигде больше не встречал. Был музыкальный критик, который приходил каждый вечер в ободранной косухе, выпивал 0,3 чешского пива и рюмку бехеровки.

– Работа вдохновила вас на открытие собственного заведения?

– Меня стала привлекать локальность баров, «бары на районе», которые посещает очень разноплановая публика. Я начал мечтать о своём заведении: шёл к этому 10 лет. Мне нравятся спикизи-бары, спрятанные от широкой публики, в которых чувствуешь себя свободно. Но сейчас бар необязательно прятать, у нас нет «сухого закона», важно создать атмосферу, где каждый гость будет чувствовать себя своим. Чтобы можно было прийти вечером, пообщаться с хозяином или с барменом. Такой бар и получился.

– Как всё складывалось дальше?

– После Beer House я стал искать себя в других заведениях. В том числе в легендарных: например, ирландском пабе Tara Brooch на 2-ой Советской. Работал в Molly Malone на Энгельса. Потом заинтересовался вином, отучился на сомелье.

В один прекрасный момент решил, что про крепкий алкоголь, вино и пиво я знаю всё, в миксологии разбираюсь. В принципе, я хороший бармен. И стал присматривать помещение под собственный бар. Поработав в Molly Sullivan на Большом проспекте, понял, что Петроградка мне близка по духу. Тут вообще формируется интересное сообщество, например, благодаря кварталу, где работает Big Wine Freaks.

– Какие петербургские заведения повлияли на концепцию вашего бара?

–  В целом, могу сказать, что есть заведения, которые подтолкнули меня к открытию своего. Например, старый Terminal, который был феноменом улицы Рубинштейна. Его так и назвали: «феномен». Потому что никто не понимал, чем он привлекает людей. Кухни практически не было, только закуски; брутальные бармены, много книг, хорошая музыка и ничего больше. Поэтому свой бар я и назвал Fenomen. Локальные бары исчезают, почему бы не открыть свой, чтобы он занял нишу.

Кроме того мне нравится подход Italy group к заведениям. Они хотят, чтобы в баре были те напитки и бренды, которых нет в городе. Мне это кажется правильным, и у нас в Fenomen на кранах то, что я вожу сам и выбираю со своими барменами.

– Есть ли инвестор у проекта?

– Нет, все средства мои. Всё изменилось, когда я начал работать с пивной индустрией: сейчас являюсь руководителем отдела HoReCa по поставкам пива в одной из российских компаний. Я не работаю в офисе – это мне не подходит. Некоторые бренды могу развивать «в поле», что и делаю уже второй год. Немножко другой доход – появилась возможность заняться своим проектом, открыть бар.

–  Кроме того, что это прекрасная Петроградка, чем обусловлен выбор локации?

– Полгода мы мониторили этот район, без агентств. Многое не устраивало по цене: прекрасная Петроградка стоит, как самолет. Что-то не подходило по локации, что-то по планировке. Я нарисовал в голове «тот самый бар» за углом, ту концепцию, которая меня устраивает. Здесь рядом выезд и въезд из дома, плюс мы не ориентируемся на потоки, которые идут с проспекта Медиков. У меня 46 посадок, мне не нужно работать на большую проходимость, скорее на индивидуальную работу с гостями.

– Как разрабатывали дизайн, набирали команду?

– Всё делали сами: ремонт, оформление. Команда набралась быстро: шеф-повар – мой отец, бар-менеджер – Слава Синельников, мой лучший друг, мы вместе работали. Лучший коктейль Нью-Йорк-сауэр в городе подаёт, можете прийти попробовать его в какую-нибудь пятницу. В роли «креативщика» выступил ещё один мой друг Антон Рыжиков, у него в своё время было агентство по дизайну помещений и строительству. С ним вы увидели помещение, поехали ко мне домой, взяли бутылку бурбона и стали смотреть в интернете те заведения, которые меня вдохновляли. Например, кафе Joben в Румынии, настоящие заведение-музей с уникальным стим-панк интерьером.

За неделю накидали на бумаге, съездили в купчинские гаражи к ещё одному другу – у него свой байкерский клуб «Red necks Купчино» – и 13 злостных байкеров варили то, что связано с металлом. К примеру, барную стойку. Так, мы сделали ремонт за два месяца. Даже доски мы покупали на лесопилке, делали обжиг, лакировали. 

– Пока мы приходим к тому, что связи решают всё? Свои баремены, байкеры, поставщики.

– Это не связи, скорее знакомства. То, что ты копишь всё жизнь. Людей, знания. Когда я работал барендером, я, в первую очередь, ценил то, что каждый человек может дать, чему научить.

– Расскажите немного про бюджет?

– Сейчас мы потратили на открытие меньше 4 млн рублей.

– Какими принципами руководствовались, когда делали барную карту?

– Если говорить о пивной карте, сейчас на рынке очень много крафтовых заведений. Но все забывают главное: «крафт» переводится в первую очередь как ремесло. Ремесленное пиво, в первую очередь, должно быть вкусным, а не только налитым в красивую бутылку. Работая в своей компании, я познакомился со многими пивоварами. И отталкивался в своём выборе от индивидуальности пивоварни, уникальности сортов.

– К примеру, ваш идеальный клиент, что должен заказать?

– Что захочет. В этом, наверное, наш феномен: мне не нужно ему ничего продавать, «впаривать». Сейчас у меня 20 кранов под каждого человека, под любую стилистику. «Тот самый бар» найдёт для гостей нужное. К зиме мы предложим много вин по бокалам и в бутылках под сезон: у нас всегда есть ротация, не боимся обновлений.

– Как делали меню, что посоветуете попробовать?

– Я фанат американской кухни, поэтому не обошлось без барбекю. В первую очередь мы с шеф-поваром выбираем хорошие отрубы мяса – сотрудничаем с «ПраймБиф Воронеж», берем мясо для стейков и пока никаких нареканий не получали. Относимся к мясу очень бережно: отправляем на выдержку, даем отлежаться. Ещё заказали из Канады коптильню: работает на любых опилках, коптим крылья, свиные рёбра, рыбу. Рёбра покупаем только у фермеров: шеф каждую неделю ездит в хозяйства и покупает необрезные рёбра – всё делает сам, коптит четыре часа на дубе и ольхе. При этом мы предлагаем очень хорошие цены: 100 грамм – 100 рублей. Каждого вида мяса продаётся 20 килограммов в неделю. Ещё делаем сами колбасу и вялим мясо.

– Есть у вас планы на сеть?

– Юридическое лицо у нас Fenomen group, но бар будет один. Следующий проект – фуд-трак, который ездит по фестивалям и вечеринкам.

– Организуете ли в баре мероприятия?

– В пятницу-субботу у нас виниловые вечера с 21 до 23. Купил виниловый проигрыватель, хорошие акустические колонки, чтобы был качественный звук. Ставим классический блюз и рок на виниле. У нас профессиональная звукоизоляция,  поэтому можем себе это позволить. Сейчас показываем матчи и КХЛ, и НХЛ – я люблю хоккей.

Коктейли мы делаем только в пятницу и субботу. Не хотим покупать лёдогенератор, заказываем специально деминерализированный прозрачный лёд, который не влияет на вкус напитка. И подбираем коктейли к тому меню, которое сейчас есть.

– Ещё вопрос: всё, что делается с душой часто стоит дорого.  Хорошее мясо, внимательное отношение к пиву, винил и прочее.  Удаётся ли заработать?

– Смотря кто, и сколько хочет заработать. Если относиться с душой, дело в любом случае отобьётся. У меня нет привязки ко времени, мы хотим сделать имя. Патентуем лэйбл, сотрудничаем с рекламными изданиями, хотим, чтобы о нас узнали. Есть такая поговорка: «Правильно делай, правильно будет», пусть затраты мы будем отбивать чуть дольше.  Стоит побывать у нас хотя бы один раз, чтобы понять, почему у нас хорошо. 

Вопросы задавала Валерия Тёмкина

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
0
0 оценок | 0 отзывов
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Fenomen Bar / Феномен Бар

Вино по бокалам
Разливное пиво
Телефон: 
Средний счет: 
1000-1500р.
Адрес: 
Санкт-Петербург, пр. Медиков, д. 10, корп. 1
Парковки нет
Забронировать столик
Смотрите также
05 сентября 2018
Павел Дёмин о работе в Дании и российской гастрономии
Мы побеседовали с Павлом Дёминым, шеф-поваром из Санкт-Петербурга. Ранее Павел работал в ресторане Volna, а сейчас решил...
23 августа 2018
Роман Клюквин о работе в ресторане The Safe
Кухню ресторана The Safe вот уже два года возглавляет Роман Клюквин. Его кухня – авторская, но при этом блюда не перегру...
13 августа 2018
10 лет в бизнесе: история взлётов и падений ресторана «Счастье»
В грядущие выходные в Юсуповском саду развернётся фестиваль «Акустика счастья», приуроченный к 10 Дню рождения ресторана...
Загрузка...