Как я открыл бар: Даниил Обуховский, Fenomen bar

–  Чем вы занимались до того, как открыть свой бар?

–  Я учился на повара в кулинарном училище и работал по этой специальности в барах. Начинал с самых простых заведений, к примеру, пицца-бар Street на Академке. Я и сейчас обожаю готовить, мне интересна гастрономическая культура и культура потребления алкоголя. Пока работал поваром, познакомился с ребятами из бара.  Мой первый бартендер Артём Сорокин научил меня делать коктейли, объяснил, как правильно наливать пиво. Тогда мне было лет 15-16. Потом меня «перетянули» в бар на полставки, сказали: «Ты не повар, ты бармен. Тебе нужно общаться с людьми».

– Видимо, убедили окончательно?

– Да, после армии я решил, что хочу работать в барной индустрии. Тогда открывали Beer House на Комендантском проспекте, сотрудничал с ним, потом перешёл в заведение той же сети в Купчино. Это был колоссальный опыт, потому что контингент там был удивительный. Более интеллигентной публики я нигде больше не встречал. Был музыкальный критик, который приходил каждый вечер в ободранной косухе, выпивал 0,3 чешского пива и рюмку бехеровки.

– Работа вдохновила вас на открытие собственного заведения?

– Меня стала привлекать локальность баров, «бары на районе», которые посещает очень разноплановая публика. Я начал мечтать о своём заведении: шёл к этому 10 лет. Мне нравятся спикизи-бары, спрятанные от широкой публики, в которых чувствуешь себя свободно. Но сейчас бар необязательно прятать, у нас нет «сухого закона», важно создать атмосферу, где каждый гость будет чувствовать себя своим. Чтобы можно было прийти вечером, пообщаться с хозяином или с барменом. Такой бар и получился.

– Как всё складывалось дальше?

– После Beer House я стал искать себя в других заведениях. В том числе в легендарных: например, ирландском пабе Tara Brooch на 2-ой Советской. Работал в Molly Malone на Энгельса. Потом заинтересовался вином, отучился на сомелье.

В один прекрасный момент решил, что про крепкий алкоголь, вино и пиво я знаю всё, в миксологии разбираюсь. В принципе, я хороший бармен. И стал присматривать помещение под собственный бар. Поработав в Molly Sullivan на Большом проспекте, понял, что Петроградка мне близка по духу. Тут вообще формируется интересное сообщество, например, благодаря кварталу, где работает Big Wine Freaks.

– Какие петербургские заведения повлияли на концепцию вашего бара?

–  В целом, могу сказать, что есть заведения, которые подтолкнули меня к открытию своего. Например, старый Terminal, который был феноменом улицы Рубинштейна. Его так и назвали: «феномен». Потому что никто не понимал, чем он привлекает людей. Кухни практически не было, только закуски; брутальные бармены, много книг, хорошая музыка и ничего больше. Поэтому свой бар я и назвал Fenomen. Локальные бары исчезают, почему бы не открыть свой, чтобы он занял нишу.

Кроме того мне нравится подход Italy group к заведениям. Они хотят, чтобы в баре были те напитки и бренды, которых нет в городе. Мне это кажется правильным, и у нас в Fenomen на кранах то, что я вожу сам и выбираю со своими барменами.

– Есть ли инвестор у проекта?

– Нет, все средства мои. Всё изменилось, когда я начал работать с пивной индустрией: сейчас являюсь руководителем отдела HoReCa по поставкам пива в одной из российских компаний. Я не работаю в офисе – это мне не подходит. Некоторые бренды могу развивать «в поле», что и делаю уже второй год. Немножко другой доход – появилась возможность заняться своим проектом, открыть бар.

–  Кроме того, что это прекрасная Петроградка, чем обусловлен выбор локации?

– Полгода мы мониторили этот район, без агентств. Многое не устраивало по цене: прекрасная Петроградка стоит, как самолет. Что-то не подходило по локации, что-то по планировке. Я нарисовал в голове «тот самый бар» за углом, ту концепцию, которая меня устраивает. Здесь рядом выезд и въезд из дома, плюс мы не ориентируемся на потоки, которые идут с проспекта Медиков. У меня 46 посадок, мне не нужно работать на большую проходимость, скорее на индивидуальную работу с гостями.

– Как разрабатывали дизайн, набирали команду?

– Всё делали сами: ремонт, оформление. Команда набралась быстро: шеф-повар – мой отец, бар-менеджер – Слава Синельников, мой лучший друг, мы вместе работали. Лучший коктейль Нью-Йорк-сауэр в городе подаёт, можете прийти попробовать его в какую-нибудь пятницу. В роли «креативщика» выступил ещё один мой друг Антон Рыжиков, у него в своё время было агентство по дизайну помещений и строительству. С ним вы увидели помещение, поехали ко мне домой, взяли бутылку бурбона и стали смотреть в интернете те заведения, которые меня вдохновляли. Например, кафе Joben в Румынии, настоящие заведение-музей с уникальным стим-панк интерьером.

За неделю накидали на бумаге, съездили в купчинские гаражи к ещё одному другу – у него свой байкерский клуб «Red necks Купчино» – и 13 злостных байкеров варили то, что связано с металлом. К примеру, барную стойку. Так, мы сделали ремонт за два месяца. Даже доски мы покупали на лесопилке, делали обжиг, лакировали. 

– Пока мы приходим к тому, что связи решают всё? Свои баремены, байкеры, поставщики.

– Это не связи, скорее знакомства. То, что ты копишь всё жизнь. Людей, знания. Когда я работал барендером, я, в первую очередь, ценил то, что каждый человек может дать, чему научить.

– Расскажите немного про бюджет?

– Сейчас мы потратили на открытие меньше 4 млн рублей.

– Какими принципами руководствовались, когда делали барную карту?

– Если говорить о пивной карте, сейчас на рынке очень много крафтовых заведений. Но все забывают главное: «крафт» переводится в первую очередь как ремесло. Ремесленное пиво, в первую очередь, должно быть вкусным, а не только налитым в красивую бутылку. Работая в своей компании, я познакомился со многими пивоварами. И отталкивался в своём выборе от индивидуальности пивоварни, уникальности сортов.

– К примеру, ваш идеальный клиент, что должен заказать?

– Что захочет. В этом, наверное, наш феномен: мне не нужно ему ничего продавать, «впаривать». Сейчас у меня 20 кранов под каждого человека, под любую стилистику. «Тот самый бар» найдёт для гостей нужное. К зиме мы предложим много вин по бокалам и в бутылках под сезон: у нас всегда есть ротация, не боимся обновлений.

– Как делали меню, что посоветуете попробовать?

– Я фанат американской кухни, поэтому не обошлось без барбекю. В первую очередь мы с шеф-поваром выбираем хорошие отрубы мяса – сотрудничаем с «ПраймБиф Воронеж», берем мясо для стейков и пока никаких нареканий не получали. Относимся к мясу очень бережно: отправляем на выдержку, даем отлежаться. Ещё заказали из Канады коптильню: работает на любых опилках, коптим крылья, свиные рёбра, рыбу. Рёбра покупаем только у фермеров: шеф каждую неделю ездит в хозяйства и покупает необрезные рёбра – всё делает сам, коптит четыре часа на дубе и ольхе. При этом мы предлагаем очень хорошие цены: 100 грамм – 100 рублей. Каждого вида мяса продаётся 20 килограммов в неделю. Ещё делаем сами колбасу и вялим мясо.

– Есть у вас планы на сеть?

– Юридическое лицо у нас Fenomen group, но бар будет один. Следующий проект – фуд-трак, который ездит по фестивалям и вечеринкам.

– Организуете ли в баре мероприятия?

– В пятницу-субботу у нас виниловые вечера с 21 до 23. Купил виниловый проигрыватель, хорошие акустические колонки, чтобы был качественный звук. Ставим классический блюз и рок на виниле. У нас профессиональная звукоизоляция,  поэтому можем себе это позволить. Сейчас показываем матчи и КХЛ, и НХЛ – я люблю хоккей.

Коктейли мы делаем только в пятницу и субботу. Не хотим покупать лёдогенератор, заказываем специально деминерализированный прозрачный лёд, который не влияет на вкус напитка. И подбираем коктейли к тому меню, которое сейчас есть.

– Ещё вопрос: всё, что делается с душой часто стоит дорого.  Хорошее мясо, внимательное отношение к пиву, винил и прочее.  Удаётся ли заработать?

– Смотря кто, и сколько хочет заработать. Если относиться с душой, дело в любом случае отобьётся. У меня нет привязки ко времени, мы хотим сделать имя. Патентуем лэйбл, сотрудничаем с рекламными изданиями, хотим, чтобы о нас узнали. Есть такая поговорка: «Правильно делай, правильно будет», пусть затраты мы будем отбивать чуть дольше.  Стоит побывать у нас хотя бы один раз, чтобы понять, почему у нас хорошо. 

Вопросы задавала Валерия Тёмкина