Интервью с директором сети кофеен «Даблби» в Петербурге

В Кузнечном переулке расположилась небольшая кофейня «Даблби», седьмая по счету в Петербурге. Еще четыре года назад сети кафе с упором на продвижение культуры кофе не было. Здесь есть вкусный кофе и небольшой ассортимент десертов без сахара и глютена. Хотя, что еще нужно для отличного дня, кроме качественного кофе в твоей чашке? К тому же, от признанных, одних из лучших бариста в мире?

Вдохновившись Москвой и лавандовым рафом, Наталья Ланцевич привезла в культурную столицу кофейню с бабушкой-бетменом на логотипе. В прошлом Наталья - пиарщик и организатор событий. Сейчас – генеральный директор сети кофеен «Даблби» в Санкт-Петербурге. Встретившись, мы поговорили о том, что такое «вау-эффект» на кофейном рынке, о волшебниках-бариста и о том, чем большая компания похожа королевский род.

Как получилось так, что ты открыла сеть кофеен? Ведь до того как стать предпринимателем ты была специалистом по пиар.

Я особо не выбирала. Кофе сам выбрал меня. Я придерживаюсь той позиции, что в определенный момент времени события просто случаются, а дальше уже возникает вопрос, как человек их принимает. Моя карьера в пиаре на тот момент уже закончилась, и было понятно, что нужно заниматься чем-то другим. И в поисках приключений я поехала куда? В Москву!

Познакомившись уже с Аней (Анна Цфасман, основательница сети «Даблби» – прим. авт.) и попробовав первую чашку кофе... Меня вкус поразил! Я поняла, что я не могу вернуться в Петербург и не открыть кофейню. Если бы мне сказали, что для этого нужно открыть ресторан, я бы это сделала. Мне было интересно сделать так, чтобы и другие люди тоже могли это попробовать. Когда я поняла, что для этого нужно совсем не так много, как я могла бы себе представить, то подсчитав количество друзей, возможностей и личные финансы, я решила, что мне это под силу. Но на тот момент я не знала, с какими трудностями я могу столкнуться.

И с какими же трудностями тебе пришлось столкнуться?

С вопросами, которые нужно учитывать при открытии кофейни: какой период надо закладывать на развитие, чтобы в кофейню начали ходить люди. Во франшизе просчитано, сколько нужно людей, какое нужно оборудование… Но ты въезжаешь в определенное помещение, в твоем регионе своя экономическая среда, покупательская способность, уровень доходов, интересы.

На тот момент, когда мы открывались, в городе было по факту три-четыре кофейни. (Ну, что мы можем называть кофейней). Поэтому нужно было каждому гостю рассказывать и показывать, что это не просто черный напиток, что мы тут вообще-то про культуру, и кофе у нас из Кении от конкретного фермера.

Есть какие-то отличия от московской версии «Даблби»?

Понятно, что нас объединяет кофе, но в наших кофейнях все немножко иначе. Мы делаем больший акцент на интерьер. В Москве это не так нужно, так как там все происходит с большей скоростью. Люди приходят, пьют кофе, уходят. Там динамика жизни другая. А еще, когда «Даблби» только появилась в Петербурге, то сразу стало понятно, что одного кофе мало. Поэтому и появилась знаменитая вафельная трубочка. Это чисто петербуржская история: нам к кофе обязательно что-то нужно. Если у вас ничего нет, то гости не придут.

А кто вообще гости «Даблби»? Они какие?

Они путешественники, люди, которые ценят качество, труд, себя, которые много работают и создают. Я даже в какой-то момент поняла, что кофеен может быть больше, например, 10-15, но места нужно выбирать. А наш человек – это человек выбирающий, это ценители, это современная интеллигенция, которая создает новые традиции.

Как ты ищешь своих бариста? Сколько времени у тебя уходит, чтобы найти «своих» людей?

По-разному. Учим мы полтора месяца. В Москве, кстати, 1 октября в День кофе открылась Академия бариста, у нас же работает тренинг-центр. Сейчас, например, было 12 человек, до экзамена дошло три, а на собеседование пришло 50.

У «Даблби» настолько жесткий отбор?

Не все выдерживают. Каждому нужно объяснять: ты будешь мыть полы, варить кофе и делать еще много чего, при этом еще улыбаться и быть лучшим в мире по кофе.

Когда ко мне приходят новые ребята, я говорю им: «Забудьте все, что вы знали до этого и начните с чистого листа». Бариста нужно заново осознать себя, потому что они на своем месте для каждого должны создать настроение. (Показывая на мой почти допитый кофе) То есть эта чашка – это не просто чашка! Они у меня знают, что стадия «ноль» – это подготовь себя к работе. Если мои ребята не нарядились, девушки не накрасилась, ничего не сделали – они не могут выйти к людям!

Чем я смогу делиться, если я сама не в ресурсе? Чаю не попила, витамины не приняла, с ребенком не пообнималась. Тогда не о чем рассказывать!

Какие у тебя критерии подбора своей команды?

Чтобы, как минимум, люди любили людей, чтобы они были коммуникабельны, чтобы они умели ставить цель и добиваться результата. Я сама сейчас занимаюсь тем, что я учу ребят сервису в классическом его понимании. Потому что мне нужны люди, которые создают положительный эффект, атмосферу, впечатление. А еще у меня есть очень хорошее правило в компании. Знаешь какое? Радовать руководителя! То есть перед тем как прийти и что-то произнести, ребятам нужно подумать: а эта новость хорошая или так себе?

И часто тебя радуют хорошими новостями?

Теперь всегда!

А было как-то иначе?

А было время, когда каждый приходил и считал что нужно говорить все, что он думает, не сделав ничего с ситуацией.

Произошли изменения в сотрудниках?

Ну, во-первых, произошло переосмысление у меня. Я подумала о том, какой должна быть моя команда, и что я готова расставаться с теми, кто живет по-другому. То есть, что за это время мне удалось для себя определить? Что, по факту, мы покупаем не рабочее время за зарплату, мы покупаем внимание. Успешны на работе те люди, которые, когда приходят на работу в определенное время, направляют свое внимание на то, что они сейчас делают и создают.

Мне хочется, чтобы каждый бариста с легкостью делился тем впечатлением, которое у тебя будет от кофе. Чтобы он был таким волшебником. Который скажет: «Я знаю, что ты почувствуешь», будто в твой рот залез.

Кофейня «Даблби» фактически захватила рынок, сейчас открыто 75 кофеен в России и за рубежом. Как произошел этот вау-эффект и что для тебя успех?

Вау-эффект происходит тогда, когда тобой очень интересуются. Когда приходят на интервью, ребята хотят работать здесь, партнеры хотят сотрудничать, гости приходят. Это и есть успех. Когда ты очень интересен и нужен. И ты должен этому соответствовать, должен следовать поставленной миссии: продолжать стабильно хорошо варить кофе и продолжать побеждать в чемпионатах.

Для меня успех, когда мои сотрудники уходят от меня и открывают свою кофейню. Например, кофейню «Смена» в переулке Баскова открыли три моих лучших бариста. И это лучшее для меня как для руководителя, что может происходить, когда человек уходит. Потому что каждый бариста, который работает здесь, должен хотеть открыть свою кофейню.

А еще не так давно меня поразила мысль о роде. Недавно умер дедушка моей дочки, мой свекор, и я стою и понимаю, что на похороны пришли 200 человек. Трудно сказать, что мог бы прийти и один. Я сейчас вообще не про то, что людей должно быть много. Но если привязываться к каким-то материальным этапам в жизни, я поняла, насколько важно осознание того, что я продолжаю род. Как обо мне будут вспоминать мои потомки? Какую историю я создаю? В какие отношения я вступаю? Какой бизнес я делаю?

И когда я говорю об успешном бизнесе, то здесь должны быть заложены критерии долголетия, этот ген нужно закладывать с самого основания компании.

То, как ты говоришь, «Даблби» – это компания на века. Но не сожалеешь ли о том, что не открыла свою кофейню, а взяла франшизу?

Мне нравится момент сотрудничества, когда каждый занимается своим делом. Мне интересно быть партнером. Наверное, я могла бы заниматься кофе, но я бы хотела заниматься лучшим кофе, а для этого нужны время, финансы, эксперты. Тогда, когда я открывала кофейню в Петербурге, в Москве было открыто всего две: на Милютинской и на Миллионной. По сути, мы вместе начинали и учились друг у друга.

К тому же, чем больше компания, тем больше возможностей: можно искать новых фермеров, покупать редкие лоты, то есть передавать гостям новый опыт. Я могла бы открыть кафе, в котором я бы готовила очень вкусную еду. Но дай бог оно зарабатывало бы тысяч 200-300 прибыли, если опираться на свой бюджет. Но в тот момент мне хотелось быть частью чего-то большего. Я знаю, что если ко мне пришла пачка кофе, то она соответствует определенным стандартам. И дальше моя задача встречать и радовать гостя. А мои коллеги подумают о бизнес-процессах, нюансах, о зерне и побед добавят.

Франчайзи – это как в один момент стать частью королевской семьи. Ты не просто становишься Ивановой, ты приобретаешь наследие «семьи», не в смысле денег, а по богатству истории. Поэтому франшиза дорожает, не потому что инфляция, а потому что заслуг больше, и вход становится дороже. Мы все заплатили за то, чтобы «Даблби» стала крупной компанией. Сейчас франшиза стоит полтора миллиона. Когда я открывала кофейню в 2013 году она стоила около 200 тысяч, а в целом на открытие кофейни я затратила 3-3,5 млн рублей. Сейчас, чтобы открыть «Даблби» понадобится порядка 6 млн рублей.

Планирует ли компания «Даблби» к запуску какие-то новые проекты?

Мы планируем открыть пару новых точек и снять фильм про нашу кофейню, сценарий которого написал молодой режиссер, вдохновленный черным кофе, Георгий Даниелянц. Очень надеюсь, что мы снимем фильм в этом году.

В одном из своих интервью ты говорила, что не веришь в конкуренцию…

Да, потому что считаю, что люди голосуют ногами и деньгами. Если к тебе не пришли, значит тебя не выбрали по каким-то своим причинам, значит выбрали в этот момент что-то другое.

Может, ты планируешь какие-то совместные проекты с конкурентами, сотрудничество с ними?

Мы и так сотрудничаем: участвуем в чемпионатах, ходим друг к другу на каппинги, обмениваемся кофе, иногда устраиваем латте-баттлы. Вообще у меня есть идея выставки Specialty, и я надеюсь, что мы ее устроим в «Этажах». Идея выставки в том, чтобы показать людям, что в нашем городе есть крутые обжарщики кофе и много кофеен. Конечно, мне интересно показать достойные проекты. Например, бариста Наташа Обруч, которая была первым тренером «Даблби». Она сейчас работает на канале Грибоедова в «Пиф-Пафе» и варит отличный кофе. Я верю в сотрудничество! Потому что если вдруг закончится молоко, я созову всех ребят и скажу – давайте вместе будем решать проблему, давайте вместе варить кофе.

Когда ты владеешь сетью кофеен в Петербурге, наверное, сложно выбрать, но все же, какой у тебя любимый кофе?

Мой любимый кофе – маленький капучино. Для меня это идеальное сочетание молока и кофе. В свое время читала статью в американском журнале, где по-научному было расписано все: какая должна быть температура, какой должна быть пенка, как определить качественный ли капучино. То есть когда ты выпьешь кофе на стенках кружки должно остаться кружево. Это такая классика.