Интервью с шеф-поваром рамен изакая-бара [KU:]
– Каким был ваш профессиональный путь? Где работали?
– Первым местом работы был Парк Хаятт. Через полгода мне выпала возможность отправиться на стажировку во Францию: я провел три месяца под Ниццей, работая поваром на вилле. Вернувшись в Москву, попал на собеседование к Давиду Эммерле и стал помощником повара в Four Seasons. Там же я познакомился с Георгием Трояном. Потом работал в ЦДЛ у Сергея Лобачёва и обучился кондитерскому искусству.
После была трехмесячная стажировка в Мадриде. Даже подумывал там остаться. Когда вернулся в Москву, устроился в 15 Kitchen+Bar на позицию су-шефа. И вот я в [KU:].
– Назовите имена шеф-поваров, которые повлияли на ваш стиль в работе.
– Георгий Троян, Давид Эммерле.
– Какой основной посыл блюд, которые вы готовите?
– В рамках той концепции, в которой я сейчас работаю, хочется познакомить гостей с непривычной для нас, традиционной кухней Японии. Рамен – это классика, изакая – это сезонный локальный продукт, свежесть и простота. Хочу показать его московской публике со всех сторон.
– Что вас вдохновляет на создание новых блюд?
– Отдача. Когда видишь полный зал и очередь в заведение, хочется творить и удивлять.
– Назовите несколько любимых ингредиентов?
– Меня бодрит кинза, люблю сычуанский перец и свежий хрен.
– С каким продуктом вы могли бы сделать моноконцепцию?
– Нет такого. Не привлекает меня подобная концепция: не хочу, чтобы меня что-то ограничивало.
– Придерживаетесь ли вы сезонности при выборе продуктов?
– Стараюсь. Этой зимой мы, например, подавали хурму, маринованную в саке и граните из личи.
– Часто ли вы путешествуете? Привозите ли новые ингредиенты из своих поездок?
– Путешествую достаточно часто. Но вот привозил что-то только один раз: из Мадрида копчёный чили перец и ферментированный лайм.
– Где, по вашему мнению, сейчас находится гастрономический центр мира?
– Франция диктует, но я за Испанию. Мне нравится их техника и работа с локальным продуктом.
– Если предположить, что гастрономия вне политики. Может ли русская кухня влиять на мировые гастрономические тренды? Что для этого требуется?
– Во-первых, необходимо вывести сырье и локальные продукты на хороший уровень качества за приемлемые деньги. Фермерство успешно развивается, но пока нам далеко до влияния на мировые тренды.
Самое необычное гастрономическое впечатление от ресторана?
– Меня
покорил небольшой ресторан со своим хозяйством и шефским мини-огородом в 100 км
от Мадрида. Ресторан открыли в здании церкви, шеф получил звезду Мишлен. Там
потрясающая атмосфера, думаю, благодаря удачному расположению в том числе.
– Что
бы вы еще хотели научиться готовить?
– Глубже погрузиться в традиционную японскую кухню.
– Что особенно любите готовить?
– Лёгкие закуски из охлаждённой рыбы и мяса: севиче или тартары. Быстро, просто, вкусно и отличная сочетаемость с вином.
– Секрет успешного ресторана?
– В сотрудниках.
– А какими они должны быть?
– Делать чуть больше, чем это возможно. И обязательно команда должна быть слаженной. В большой машине ресторана важна каждая деталь. Если еда вкусная, а сервис никакой, то и впечатление о ресторане портится. Тоже самое, если наоборот.
– Шефами рождаются или становятся?
– Становятся. Надеюсь, я к этому приду.
– Ваше самое большое достижение?
– Такахаши Сан (рамен-мастер KU:) учит меня держать палочки. Я делаю успехи.
Анна Самойлова
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.