Интервью с Марком Эдвардсом, шеф-поваром лондонского Nobu

С 1 по 6 марта Москву посетил шеф-повар лондонского ресторана Nobu Марк Эдвардс. В качестве концепт-шефа Марк курирует и новые рестораны всемирной сети Nobu, поэтому его визит в Москву далеко не первый: он принимал деятельное участие в подготовке и открытии московского Nobu три года назад. В марте у московских ценителей высокой гастрономии есть возможность попробовать блюда Марка Эдвардса - и послушать знаменитого шеф-повара о кухне, философии питания, фирменном стиле Nobu.

- Марк, Вы родились и выросли в Англии, почему у Вас возник интерес к азиатской кухне?
- Я действительно рос в графстве Кент в Англии, там же начал профессионально заниматься кулинарией, потом учился в Лондоне, во Франции. Когда я почувствовал, что европейских классических знаний мне достаточно, я решил путешествовать. Отсюда и пришел интерес к азиатской еде – не сразу к японской, сначала были Китай, Гонконг, Таиланд… Я полюбил японскую еду за то, что она здоровая и утонченная. Она не такая тяжелая, как картошка или хлеб – её можно есть каждый день.
Японская кухня – одна из самых здоровых.

- В книге "Nobu West" Вы пишете, что сегодня стиль готовки не привязан к местоположению и выбору продуктов. Как Вы охарактеризуете стиль Nobu?
- Это современный японский стиль. Рестораны Nobu есть по всему миру – и в каждой стране мы встречаем разные гастрономические культуры и ингредиенты. Мы стараемся привнести эти нюансы, но сохранить главное в стиле Nobu – кухня должна быть в основе своей ясная, простая, здоровая. И используем японские технологии и методы приготовления пищи.

- Вам интересна русская кухня? Есть ли у Вас любимые русские блюда?
- Да, интересно. И особенно мне нравится грузинская. Люблю мясо, баранину, приготовленные со специями.

- А в Англии стиль Nobu популярен?
- Да, весьма.

- Однако, в сознании русских людей Англия до сих пор не ассоциируется с высокой кухней. В нашем сознании Англия – это чай, дождь и английская королева. С высокой гастрономической культурой связана скорее Франция…
- Я думаю, что высокая гастрономия вообще не может быть русской или английской. Она интернациональна. У нас весьма богатая история кухни. Примерно десять лет назад в Англии возрос интерес к этническим кухням: к разным стилям, продуктам, историям, появилось много телепередач по кулинарии. Лондон (кстати, они похожи с Москвой своей космополитичностью) стал одним из гастрономических центров мира. Сегодня высокая гастрономия стала интернациональной – это микс разных кухонь.

- В своей книге Вы представляете европеизированную японскую кухню?
- Да. Выбор продуктов может быть вполне европейским, но мы делаем акцент на японские способы приготовления, но и не только. В частности, Нобу очень интересовался Перу и перуанской культурой – в некоторых блюдах заметны влияния американской культуры. Сейчас Нобу живет в Лос-Анджелесе, но обучает поваров в Японии.
Книга – представляет собой сборник рецептов Nobu с подробным изложением технологии приготовления. Они просты, их можно приготовить дома. В Лондоне необходимые продукты можно найти на рынке или в азиатском супермаркете. Если внимательно поискать – можно найти все необходимое. Можно творчески подходить к процессу, ведь стиль Nobu не догматичен, а креативен.

- А Ваш собственный кулинарный стиль?
- Он в немалой степени сформировался в сотрудничестве с Нобу Мацухитсо, ведь мы работаем вместе уже пятнадцать лет. Мы хорошо понимаем друг друга, так как есть общность вкусов и взглядов. И взаимно влияем друг на друга: я западный шеф, готовящий японскую еду, Нобу – японский шеф, работающий на Западе. Стиль Nobu постоянно развивается – мы открываемся по всему миру, и чем больше ресторанов в разных странах - тем больше веяний привносится в наши фирменные блюда.

- Что вдохновляет Вас как шеф-повара столь долгие годы?
- Я начал работать в ресторане, когда мне было тринадцать лет: у меня превосходно готовила мама, и впервые вдохновил её пример. И вот уже двадцать шесть лет работаю шеф-поваром. Еда – моя страсть, этим все сказано. Мне просто нравится этим заниматься. Мне нравится радовать людей – и их радость также вдохновляет меня. Источников вдохновения вокруг очень много - например, мне очень нравится видеть красоту натуральных продуктов: путешествуя, я очень люблю посещать рынки. Красота, люди, города, архитектура – все это вдохновение.