Женя Шефер о химии, которая возвышает профессию кондитера

В Петербурге я училась на факультете режиссуры. Мне нравилось учиться, и я была прилежным студентом, но снимала я всегда что-то несуразное, плохо монтировала и все время давала кому-то деньги, чтобы какую-то работу сделали за меня. Я большой киноман, но если ты любишь кино – это не повод идти учиться на режиссера. Но это понимание пришло уже во время учебы.

Я вышла из такой семьи, где обе бабушки всегда хорошо и вкусно готовили, а вот родители нет. Так получалось, что мы ели только заморозку. Маме всегда было в тягость готовить, как будто она жертву приносила своим временем и силами. Поэтому и мне всегда казалось, что готовка – это жутко и утомительно! Но потом ко мне пришло осознание, что это здорово! После учебы я приходила домой и собирала какие-то безумные ланч-боксы, которыми делилась с однокурсниками. Я приглашала ребят в гости и устраивала тематические вечеринки разных кухонь мира. Я была этим просто одержима!

Я понимала, что если и выбирать какое-то место, то самое лучшее, поэтому выбрала Le Cordon Bleu в Париж, хотя до этого я ни разу не была в этом городе, не ездила «на разведку» и не говорила по-французски. Я подумала: «Ну, зачем мне проверять, если это самое лучшее место?».

Изначально я выбрала только поварское дело, но мой любимый человек сказал: «Женя, возьми и кондитерское дело тоже!». А я тогда не любила печь, мне казалось, что это что-то такое бабское. Я о себе думала, что я такая классная девчонка: могу стоять и что-то жарить, что огонь от сковородки будет идти, да и вообще могу делать что-то покруче десертов.

Банально, но то, что мне дал Le Cordon Bleu – это знакомства, причем с людьми, которые пришли туда из совершенно разных сфер. Понятно, что обучение стоит дорого, но при этом оно дает тебе опыт, уверенность в себе и понимание, что ты чего-то стоишь.

После обучения я попала на стажировку в Dalloyau, это самая большая в Европе кейтеринговая компания. Причем они занимаются великим кейтерингом: готовят сморчков, делают обалденную красоту и все это подают офисным работникам или на банкетах. Сначала мне там не понравилось, но после стажировки мне там предложили остаться и я согласилась. Как обычно в таких историях бывает, у меня начались проблемы с визой… Но главное, проработав в Dalloyau у меня все в голове перевернулось! Раньше мне казалось, что мое – это поставить точечку бальзамическим уксусом и красиво размазать ее или томить свеклу десять часов. А здесь мы готовили соус из шампанского из 100 бутылок шампанского. Тогда я поняла, что нужно делать высокую кухню, но в массы.

По возвращении в Петербург у меня началась депрессия. Такое частенько бывает у поваров, которые окончили Le Cordon Bleu: когда возвращаешься домой, возникает ощущение, что ты автоматически стал знаменитым. Но, по факту, как никто о тебе не знал, так и не знает. Ты возвращаешься и начинаешь все с нуля.

Тогда я начала вписываться во всякий треш. Один мой старый друг шеф-француз предложил пойти работать к его знакомому. Им оказался обрусевший француз, который живет здесь больше десяти лет, и ничего от француза в нем больше не осталось – он вел бизнес по-русски. Но по-русски в плохом смысле этого слова. Так я окунулась в русские реалии, где тебе грош цена – зарплата 25 тысяч в месяц, потому что «больше ты ничего не стоишь». В Париже я зарабатывала значительно больше! Вообще отношение к поварам у нас и в Европе очень отличается, хотя в последнее время у нас все меняется, причем в лучшую сторону.

Чтобы вылечиться от этой депрессии мы с любимым человеком поехали в Индию. Наевшись фруктами, я быстро пришла в себя. И так получилось, что в самолете в Индии мы познакомились с автором «Шантарама», подружились, поехали вместе в Бомбей и отправились ужинать в тот самый «Леопольд». В этом ресторане мы отравились самым жутким образом, но на третий день, когда я более-менее пришла в себя, я поняла, что мне Бомбей из окна очень нравится. Я выписала себе пять ресторанов и в трех мне сказали «да». Я сразу же пошла к шефу Алексу из Калифорнии. У него я работала банкетным шефом: мы устраивали поп-ап ужины для экспатов из нескольких курсов блюд с десертами и кофе.

Еда, которую я ела в Индии – самая вкусная! Даже в Париже такого не было! Но жить в Индии было совсем невыгодно, особенно, если ты привык хорошим условиям. Поэтому надолго там оставаться было бессмысленно. Я набралась опыта, а потом снова вернулась в Петербург и потихоньку начала делать торты на заказ для друзей и знакомых. Тогда я поняла, что хочу заниматься кондитерской темой. Я вообще этим одержима, и могу говорить часами!

У меня был знакомый шеф, который в один момент решил заняться кондитерским делом. Я его даже за это презирала одно время, пока сама не вошла в тему.

У поваров сложился стереотип, будто кондитеры «тормоза». Но, в сущности, они не такие – они просто умеют ждать. Нет в поварском деле таких косяков, которые исправить нельзя. И, наоборот, в кондитерском деле почти все косяки нельзя исправить. Если написано, что нужно ждать 24 часа, значит жди. Если ты ганаш сделал, то сразу его взбивать нельзя. Здесь очень много химии, которая поднимает профессию на новый уровень.

Несмотря на то, что я все больше и больше начала увлекаться кондитерским делом, я понимала, что делать торты на заказ – это не мое. Я люблю работать по крупняку, я человек широкого мазка. Так что дома я, в основном экспериментирую с новыми десертами, которые пробуют мои постоянные клиенты. А вот печенье я до сих пор не пеку, что очень жаль. Если я что-то делаю, то сразу получается торт.

Мне все так же нравится готовить, и то, что дома всегда есть – это еда. Но от десертов мне просто крышу сносит!

Я думаю, что такого таланта как у меня – много. Но, если, например, брать Петербург, то таких, как я, – 1 процент, а если брать Париж, то там конкуренция гораздо выше. Я люблю Россию и люблю русских людей до трясучки! Мне кажется, они непостижимы и волшебны. Поэтому и не хочу уехать работать за границей насовсем. Плюс я понимаю, что в России я смогу добиться гораздо большего.

Сейчас я периодически ставлю десерты в разных ресторанах. Ставить меню – это значит придумать позиции меню, оптимизировать и автоматизировать процесс приготовления с учетом того, какие ингредиенты заказчик готов закупать, и что не оставляло бы отходов. Цель в том, чтобы максимально эффективно использовать продукты и чтобы это не было очень дорого. Я обучаю кондитеров ресторана технологии приготовления, чтобы десерты выглядели так, как если бы их приготовила я. И если ресторан покупает меня, это значит, что десерт «Павлова» может быть продан только в одном заведении из тех, с кем я сотрудничаю.

Вообще, так уж сложилось, что в Петербурге я шефов знаю не много, но как-то раз позвонил один товарищ и предложил поставить десерты в «Квартире Кости Кройца» и потом понеслось! Изначально гендиректор «Здесь и Сейчас» хотела взять меня на работу на один месяц, но так получилось, что я здесь уже работаю полгода.

Когда я пришла сюда, здесь было 32 позиции и одна вся красная девочка-кондитер. У десертов было всего три вкуса: шоколад, лимон и маракуйя. И как же я удивилась, когда оказалось, что для каждого десерта готовят свой крем! То есть только кремов с маракуйей было целых шесть видов. И моя цель состояла в оптимизации, чтобы не перетруждаться понапрасну. Чтобы кондитеры понимали химию процесса и что есть шаги, которые нужно пропускать, а есть шаги, которых пропускать нельзя. Когда у тебя есть такое понимание в голове, то весь процесс налаживается. Но назвать себя злостным шефом я не могу, я никогда не кричу. А если что-то на кухне пошло не так и появился косяк, то мне кажется, что это моя вина – я не так что-то объяснила. Я совсем не начальник, не лидер. Я скорее советник.

В «ЗиС» я чувствую, что меня ценят и очень дорожат моей креативностью, что на самом деле редкость! А на Итальянской 17 в ресторане, который откроется в ближайшее время, я сделала нечто совершенно безумное! Например, суши с карамельным кремю, манговым муссом и глазурью, которые подаются с маринованным имбирем, а еще я сделала мусс из авокадо с косточкой, которая расплывается, если ее разбить. При этом я все делаю в рамках бюджета, от чего мои заказчики даже удивляются.

Вообще у меня сейчас много проектов и многие меня ждут. Например, чтобы разработать производство десертов для «Лосево» и набор ленинградских конфет «Как раньше».

Кроме того, я пытаюсь разработать диетические десерты, но с ними у меня совсем не складывается. Вот веганские, на мой взгляд – это круто, они как сухофрукты. А диетические… честно говоря, сама бы я такие не съела. Это отличная вещь для тех, кто не ест сахар, но не для меня, человека, который больше всего на свете любит жирные взбитые сливки и плитку шоколада. Я очень люблю сочетание кислого и орехов. А еще я обожаю пралине! Причем любое: из черного или белого кунжута, из фундука, кешью, макадами и бразильского ореха. Я люблю бобы тонка. Они, как раз есть в креме «Павловой» в «Здесь и Сейчас». Тонка, словно приподнимают ваниль на новый уровень, и еще больше раскрывают ее вкус. Хотя я слышала мнение, будто кому-то крем показался «синтезированным» как раз из-за бобов тонка. Еще я обожаю специи. Это так Индия на мне сказалась. В общем-то, так происходит с каждой страной – каждая по-своему влияет на твои гастрономические пристрастия.

Не хочу! Категорически не хочу открывать свою кондитерскую. Работать в одном месте – не то чтобы скучно, но я человек–полет. Я не буду стоять на одном месте и «фигачить» одно и то же. Я считаю – это большой талант, когда умеют так работать, но у меня не получается. Я свое «отфигачила». Мне сразу плохо становится от мысли, если я буду работать на одном месте. Для меня важно уезжать, настолько, что я даже иногда думаю, что отдыхать мне нравится больше, чем работать. А когда я работаю, то все наоборот. Чаще всего во время отпуска я кому-то помогаю. Например, когда я приезжаю в летний отпуск в Норвегию, я там всегда готовлю – меня никто не просит, но я почему-то считаю это своей обязанностью. А иногда у меня даже возникает ощущение, что я вообще не работаю, а просто занимаюсь любимым делом.

Но свой ресторан возможен только в том случае, если ты постоянно находишься там. А я этого не хочу. Для меня это страшный сон!

Хотя иногда я иногда мечтаю: если бы у меня был собственный дом в Норвегии, то на первом этаже я сделала кафе, а на втором жила, у меня был бы сад, где выращивала овощи. Но открывать кондитерскую в Петербурге, у меня вообще нет никакого интереса. Я с удовольствием придумаю новые торты для своих учредителей, все поставлю и оптимизирую, но своего мне не надо.

Когда я прошлой осенью стажировалась в Норвегии, к нам в ресторан приходил флорист. Он собирал букет на столе. И, когда ты смотрел на него, то понимал – он прекрасен! Я подумала, что тоже так хочу. Быть эдаким флористом, который расставляет в разных ресторанах композиции, и все ими восхищаются.

Автор: Варвара Кроз