Жюльен Аллано: «Я хотел быть лесником»

Вы принесли звезду Мишлен ресторану Le Clair de la Plume. Расскажите, пожалуйста, как это было?

Когда я пришел в этот ресторан, как таковым рестораном он еще не был. Это была маленькая чайная. Там была своя сложившаяся команда, но всего из двух человек. Когда я посмотрел на то, где находится ресторан, а он в центре Прованса, я понял, что здесь может получиться нечто уникальное. Сначала кухня была у нас очень простая, но понемногу я стал пробовать делать меню более утонченным, добавляя новые блюда и улучая те, которые уже были представлены в пока еще небольшой чайной. Мы сосредоточились на более простых продуктах, из этого региона, более простых способах приготовления, стараясь раскрыть вкус каждого отдельного ингредиента. Мы стремились сделать все проще, но изысканнее. Я делал это специально, так как уже был настроен на звезду Мишлен. Я верил и в этот ресторан, в Прованс, в сам небольшой городок. И сейчас я намерен принести этому ресторану вторую звезду.

До того у вас был опыт работы в ресторанах, отмеченных звездой Мишлен. Есть ли отличия быть шеф-поваром в ресторане уже имеющем звезду и быть шефом в ресторане, который получил звезду Мишлен при вас?

Для меня нет разницы: работать в ресторане со звездой Мишлен или в обычном кафе. Я всегда готовлю с любовью и страстью. Сейчас, например, мы вводим в меню блюда, которые могут напомнить человеку о его детстве: простые и понятные. Многие из блюд в меню такие, что когда-то для меня готовила бабушка. Например, с кус-кусом. Моя семья из Алжира и, когда я был маленьким, мы очень часто его ели. Это были целые праздники, еда была для нас как отдушина. Мы готовили огромные блюда с кус-кусом. После в мою обязанность как самого младшего входило раздавать его соседям (смеется).

Если у нас есть звезда Мишлен, то мы обязаны в наших блюдах показывать историю и продукты нашего региона. Это имеет большое значение не только для гастрономии, но и для наших будущих поколений. Никто не должен забывать свои корни. Звезда Мишлен – в какой-то мере обязывает быть лучшими и подавать пример. Допустим, создавая новое блюдо, я выберу лучший продукт местного региона, буду исследовать его вкус, какой тип приготовления этому продукту подойдет больше всего, какой из них максимально раскроет его вкус. Это и есть основа блюда. А то, что я добавлю к этому блюду потом, будет лишь подчеркивать, максимально помогать раскрыть и подчеркнуть вкус основного ингредиента.

Этот вопрос я задаю очень часто. Есть ли у вас любимый и не любимый ингредиент?

Я люблю все (смеется)! Я не боюсь пробовать что-то новое и готовить что-то по-новому. У меня нет любимого и нелюбимого продукта. Может быть такое, что мне не нравится, как было приготовлено блюдо. Но каждый продукт прекрасен, главное, как я уже упоминал, уметь правильно его раскрыть.

Вы человек, очень увлеченный своим делом, ведь иначе такого успеха вы бы не добились. Почему именно кухня?

О! Это очень длинная история! (Смеется).

Мой папа был шеф-поваром и он умер, когда мне было три года. Мама работала с ним на кухне, но после его смерти работу она оставила и занималась только мной. Каждую субботу мама организовывала для друзей большие приемы и очень много готовила. В нашей семье было принято очень хорошо, правильно и много питаться, и мы очень любили звать друзей на такие обеды. Но, тем не менее, когда я был маленьким, я хотел быть лесником и о карьере шефа даже не думал. Но в старших классах, в один вечер, вернувшись домой, я объявил маме и бабушке, что хочу быть поваром. Хотя до того изо дня в день я твердил, что хочу быть лесником и только им. Так после школы я поступил в колледж учиться на повара. Все что я делал изначально – я делал в честь моего отца. Только со временем, развиваясь, начинаешь понимать, что работаешь не для кого-то – ты делаешь это для себя. Хотя об отце, я, конечно, все равно вспоминаю.

И последний вопрос: что вы думаете о ресторанном бизнесе в России сегодня?

Я считаю, что Россия сейчас находится на стадии активного развития ресторанного бизнеса. Здесь можно встретить шеф-поваров достаточно высокого уровня, например, таких как Владимир Мухин, занявший 23-е место в международном рейтинге. Российские шеф-повара все больше показывают, на что способны. Я вижу тенденцию, что все больше внимания уделяется местной продукции и развитию в этом направлении. Вам не нужно, чтобы приезжали шефы из Европы развивать гастрономию. У вас прекрасные продукты, прекрасные повара и достаточно высокий уровень, чтобы достичь «звезд».