Как я открыл ресторан: Богдан Фауль, пиццеррия «Бранч-бюро»
Первый герой рубрики – Богдан Фауль, один из совладельцев пиццерии «Бранч-бюро». Ему 25. Он учится в аспирантуре философского факультета СПбГУ и пишет кандидатскую по философии религии, занимается музыкой. А ещё в этом году он принял участие в открытии заведения на Загородном проспекте, 17.
– Богдан, расскажи о концепции заведения?
– Есть разные типы заведений общепита, они разделяются по среднему чеку, сервису и другим факторам. Одним из популярных форматов на западе является fast casual. Цены в таких ресторанах немного выше чем в фаст-фуде, заказ также принимают у барной стойки, однако, качество еды заметно выше. Одним из примеров может служить американская компания Chipotle, у нас, к примеру, City Grill. Не фаст-фуд, но и не ресторан. Мы хотели сделать аналог западного fastcasualформата.
Россия отличается тем, что фаст-фуд у нас дорогой. Условно говоря, если не думать что берёшь, можно легко набрать на 400 рублей. Соответственно и заведения fast casual тоже дорогие – люди не будут есть там каждый день. Мы немного самонадеянны, наша идея – качество выше чем в фаст-фуде, но за меньшие деньги. Мы хотим, чтобы люди имели реальную возможность каждый день кушать хорошую еду вне дома.
Почему вы выбрали именно пиццу?
– Рынок пиццы в России не так сильно перегружен по сравнению с той же Америкой: можно спокойно «заходить» на него. Читали маркетинговые отчёты, считали. Изначально хотели сделать суши, но из отчетов мы поняли, что общий рост в этой сфере достигается так: большие сети открывают заведения на периферии. В городах у суши нет реального роста, а вот с пиццей другая ситуация. Кроме того у нашей семьи уже есть несколько пиццерий в Сибири. Некоторые бизнес-процессы можно было перенести. Мы учитывали имеющийся опыт.
– В чём ваша основная «фишка»?
– У нас получилось реализовать концепцию «низкие цены-высокое качество», но со временем мы поняли, что люди не привыкли к такой пицце, которую мы предлагаем. Это, так называемая, сицилийская пицца. Основа – мягкое толстое тесто, которое делают на живых дрожжах. Такая пицца очень популярна в США. Сицилийская пицца – наш главный продукт.
Мы делаем правильное, аутентичное тесто. У нас отличные рецепты, и мы используем муку с большим показателем силы. Если покупать обычную муку, то крахмал не переводится в медленные сахара, и тесто получается ломким. Например, такую делают в «Двух берегах»: она разваливается и похожа на пирог. «Сильная» мука позволяет долго хранить боулы в холодильнике. От долгого хранения тесто становится более тягучим, если все сделать правильно. Такое тесто не создаёт тяжести в желудке и считается более полезным.
Также у нас очень технологичное тесто для тонких пицц. Ещё у нас есть закрытые пиццы кальцоне, они делаются уже на третьем по счёту тесте – слоёном. Здесь получилось неординарно, но в мире есть такая практика. Я считаю, что наши кальцоне – очень сильное предложение для Петербурга.
– Как выбирали локацию?
– Локацию выбирали исходя из аудитории: максимальное разнообразие, много офисов, университетов вокруг. Важны были остановки транспорта, метро. С этой точки зрения у нас всё хорошо. Из бизнес-центров и университетов к нам ходят, нас все вокруг знают.
– Отражает ли название концепцию?
– Получилось так, что изначальную концепцию отражало, сейчас нет. Мы думали, что дешёвая еда отлично впишется в концепцию бранчей и ланчей, да и меню по началу было разнообразнее: было больше супов и салатов. Сейчас концепция поменялась, и заведение стало полноценной пиццерией. Если развиваться в сетку, название точно придётся поменять.
– Где расположено производство?
– Всё делаем на кухне, очень редко используем полуфабрикаты. В дальнейшем, для сети, конечно, придётся выносить производство на отдельную площадку.
– Какие проблемы сейчас приходится решать?
– В первую очередь мы недостаточно средств вложили в продвижение, рекламу, SMM. Идею о fast casual донести до людей в полной мере не удалось. Клиенты приходят, удивляются, что у нас дёшево, но кажется, что это не вызывает дополнительной лояльности, несмотря на то, что для среднего российского потребителя главный фактор при выборе мест общепита – цена. Мы рассчитывали компенсировать низкую наценку оборотом, однако, создать сверхажиотажа не удалось. Сейчас мы делаем в среднем 150 заказов в день. Такого количества для нас не достаточно. Более того, мы сейчас не можем вкладывать деньги в продвижение, как и не можем привлечь дополнительное финансирование, так как для этого нужны хорошие показатели. В случае с сетью, затраты на одну точку были бы меньше.
– Вы принимаете участие в городских мероприятиях?
– Из последних: Ночь музеев, где неизменно есть проблемы с едой. Мы стояли около Капеллы, у нас был карточный терминал, люди были довольны. Но это скорее имиджевое мероприятие. В будущем хотели бы поучаствовать в «О, да, еда!».
– Помогает тебе твоё образование?
– Я вообще считаю, что есть огромная разница между человеком с образованием и без него. Я могу найти любую литературу, владею английским и могу читать любые нужные отчёты. Способен даже проанализировать методологию проведения того или иного исследования. Спектр моих возможностей шире, чем у многих людей.
– Какую роль ты сейчас играешь в управлении?
– В данный момент я уже не занимаюсь управлением ресторана. Стоит сказать, что важно нанимать людей с большим опытом работы в ресторанном бизнесе. Управление рестораном – очень сложное дело. Есть рутина, которую трудно потянуть самому. Не нужно экономить на менеджменте и разработке меню.
В начале, когда всё только запускалось, я выступал как лидер команды. Сам, буквально, разрабатывал рецепт теста, изучал литературу, вообще много времени проводил на кухне. Современные подходы к тесту полностью научные, можно легко добиться нужного результата, имея правильное оборудование.
Сейчас я, в первую очередь, сосредоточен на музыкальном проекте, который мы делаем совместно с моей женой, и на кандидатской диссертации по философии.
Валерия Тёмкина
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.