«Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом

Сколько в Борисе Бориса, а сколько Вас? Вы разделяете себя и Ваше инкогнито, или это просто картонная маска симпатичной жабы, под которой - целиком Вы? Почему вообще Вы решили создать этого персонажа, а не выступать, как большинство, скажем, западных критиков, под своим собственным именем и фамилией? Почему именно жаба? 

- Начнём с жабы. Здесь буду краток, ибо описано много раз. В 2003, когда всё было «отзывами», просто выбрал практически первую попавшуюся картинку, тогда еще из коллекции готового арта, совершенно не думая, что на одном сайте задержусь на 13 лет. Отзывы тогда можно было оставить в четырех-пяти местах... А дальше пошло само. Помните - собака похожа на хозяина? Потому что он ее выбрал сам, что-то почувствовал – значит, есть что-то общее, органика связи с аватаром. Не в качестве картинки, а именно камероновского аватара (Борис ссылается на фильм «Аватар» режиссера Джеймса Камерона - прим. ред.). Не собака похожа на хозяина, а он выбрал похожую. В свою очередь и его образ жизни, ведь для собаки хозяин - единственный Бог - не мог не передаться собаке. Она больше никого не видела. 
Отделяю ли я себя от своего сетевого героя? Тут позиция разделяется. С одной стороны, как «почтидоктору», не хочется признаваться в психическом заболевании - раздвоении личности. Ругать прожорливого Пафнутия в голове (предполагаем, что Борис ссылается на «Житие таракана Пафнутия», вышедшее в сетевом самиздате, - прим. ред.). С другой стороны, конечно, есть некая ролевая игра – Персонаж, созданный и живущий своей жизнью в интернете. Как он должен ответить на комментарий? Как Борис, который живет в интернете, отнесется к этому? Конечно, поведение в ресторане и отыгрыш роли в интернете - совершенно разные вещи. Артист, рука которого в Степашке, решает, должен ли захихикать его персонаж, услышав пошлую шутку. Про имя… Так вышло. Просто как протест. Были сотни статей, от которых меня рвало на Родину, подписанные именами и снабженные фото, и были тогда еще более анонимные отзывы, аватарки были далеко не на всех сайтах, а качество тырнета не позволяло рассмотреть колор губной помады. Не хотелось быть первыми, хотелось быть со вторыми. Поэтому я года три всячески протестовал против слова «критик» при упоминании своей персоны - человек с фамилией Гитлер может быть прекрасным детским врачом в Барнауле, но… 

Насколько Вы инкогнито? Ведь есть люди, которые всё-таки знают Вас в лицо? Было такое, что Вас узнавал повар или официант?

- Конечно. Не далее как на этой неделе в деллосовской «Волне» (РГ Maison Dellos в Москве - прим. ред.) управляющий, раздевая, промолвил: «А я вас помню, вы в «Оранже-три» были» (РГ Maison Dellos В Москве - прим. ред.). В «Хитче» официант до этого работал в «Строганове» и помнил семь лет (как тут не запомнить, если испугался огромной жабы в ресторане), потом в «Амичи» работал. С поварами чуть сложнее… и проще. Кто выходит в зал, кто интересуется мнением, как Иван Березуцкий (московские рестораны Twins, Wine & Crab) или Дмитрий Блинов (петербургские рестораны DUO Gastrobar, Tartarbar), - тут всей и всякой тайне ровно час жизни отмерян. Мне не представить себе человека, который не сопоставит «живой» комментарий по конкретному блюду и статью через пять дней. Таких не выпускают из специализированных заведений. Не забываем, что сейчас в любом ресторане камеры, а по программе легко посмотреть, в какое именно время был сформирован именно такой заказ, как в «отчете» описан. За 7000 посещений ну глупо же думать, что «ТАЙНА» осталась. Так что инкогнито из понятия 18 века, когда фотографий не было, превратился в отношение. Идти, представляясь, знакомиться, как на мероприятия, так и «частным визитом», «звездить», отворять ногами дверь: «Да вы знаете, кто я такой…», носить подаренную мне Филиппом тиару… Или, наоборот, стремиться быть простым гостем. Без кавычек. Узнали или нет, тупые или нет – ну ведь чаще всего сижу одиноким гостем в новом ресторане, да еще и на десятый день… Еще и спрашивает этот странный: «А какое мясо у вас, которое «стейк за 1700»? Никого прежде это не интересовало, все чавкали звонко…

Насколько объективен ресторанный критик? Великая Рут писала, что отправляя в рот яблочную дольку, мы понятия не имеем, какие вкусовые ощущения испытывает человек, жующий другую дольку того же яблока. Так на что же должен опираться критик в оценке еды?

- Хороший вопрос человеку, вынесшему на слоган, диплом и татуировку на тыльной части бедра слово «Субъективный». Нет объективности. Даже соцопрос, правильно сформированный, не объективен. Могли врать, бояться. Лукавить: опросили тысячу, а не миллион, как заявили. Значит, любое обобщение выглядит глупо. Можно писать только про себя и свои впечатления. В них я уверен. В пресс-релизе написано, что люстра стоила 50000 евро, а повар говорит на пресс-ланче, что это мясо из Новой Гвинеи. И если это вранье повторяется в тексте «отзыва», как бы «объективно», ведь так сказано же - значит, и «переводчик» становится вруном. Я вывел для себя правило писать только про ощущения. Гораздо лучше ошибиться, перепутать манго с сельдью, чем «верно шпарить по бумажке». Зато я поверю такому, один раз перепутавшему манго с сельдью. Даже если у каждого слова не стоит «мне кажется», «по моему мнению» - подставляйте! Слишком жидко. Слишком холодный суп. Рис не жуется. Один конкретный рис - мной не жуется. Никогда не опущусь до «инстанграм-персонажа»: «кухня - говно, официантки - проститутки волоокие, интерьер с помойки притащен». Потому что я не ел всё, я не видел всех сексуальных официанточек! «Моя» могла неудачно поставить суп или не знать какой-то пункт меню. Но это она. И суп плохой, не «кухня». Аккуратные выводы с восьми блюд – всего человек пять, которые могут делать выводы с такого объема пробованного. Опыт, панимаш… Только объективные вещи – вы правы, «бабочки пляшут на языке от кусочка этой брюквы» - ересь. У одного пляшут, у другого гадят на языке. Обещали в меню айсберг, положили корн – вот! Объективно? Для меня. Размер, удобство еды, честность – даже эти четкие критерии отличаются. Я понимаю, что когда ругаю диваны с «далекими» спинками или кальянные, «низкопопные» экземпляры, большая часть читателей потирает лапки – вот это мы и хотим. Надо ли писать, что это круто? Нет. Тогда я перестану быть собой. 

О том, что у нас по сути не профессиональной ресторанной критики или её крайне мало, Вы говорите часто. Соцсети что-то меняют в этой ситуации? Есть ли надежда, что в их недрах, а не в недрах редакций вырастут настоящие ресторанные критики?

- Критик работает на рынке. В СССР не было ресторанного рынка – не было критики. И обзоров пейджеров не было. Потому что пейджеров не было. Критик – это ход мыслей, подход. Как понятие «скептик». Такой же идиотский вопрос, я всегда р-р-рычу, есть в колоде дураков такие: «А кто вам дал право?» и «А где учат на критиков»? А где учат на скептиков? На оптимистов? Соцсети, газетки, бабуськи на скамейке – это всё лишь каналы. От вашего домашнего провайдера интернета не зависит, чем вы занимаетесь в сети. Никакого отношения к жанру не имеющие каналы. Хоть журнал, хоть радиопередача. Критика – подход к объекту. Это скорее эпиграмма. Отражение объекта. Обозреватель обозревает, рассказывает вам о предприятии, стиральном порошке, фильме. Критик разбирает его, соотствуясь со своими принципами. Наличие принципов обязательно! Отличие личности от не личности. Отзыв же может быть любым, и я с радостью его лайкну, если написан как отзыв. «Мы с мужем пошли, мясо невкусное, официантка неприветливая…». И это прекрасно! Хоть в журнале, хоть в инстаграме. Критика - это взгляд испытателя самолета. Понравился или нет - он его рассматривает не с точки зрения «а я вкуснее дома варю макароны», а над этим. Выше этого. 

Что Вы читаете из профессиональной литературы? Есть ли такая вообще? И читаете ли?

- Кроме Рут, книг по критике и не могу назвать. Рецепты – нет, не читаю «возьмите чистую кастрюлю». Все книги, которые вижу по истории кухни, по конкретным вопросам: от появления в Америке суши до Капати/Монтанари – все моё. Зная историю, истоки, происхождение, начинаешь понимать, почему так, а не иначе это блюдо получается. Как черная икра из бросового товара стала дорогим деликатесом. Например, хорошая книга по мусульманской кухне даст очень много – сразу «отличия» будут не просто «выучены», а понятны. Или всемирная история соли ("Всеобщая история соли", Марка Курлански - прим. ред.). Или про русскую кухню у Сюткиных ("Непридуманная история русской кухни", Ольга и Павел Сюткины - прим. ред.). Теперь обозначим проблему: когда начали издавать и переводить, в «наши дни», был запас написанного за много лет. Сейчас выходит очень мало «моих» книг – ну перевели уже «Мою Серебряную Башню» (Клод Террайль - прим. ред.), издали, всё. И «Голод и изобилие» ("Голод и изобилие. История питания в Европе", Массимо Монтанари - прим. ред.) перевели.  

Ведёте ли Вы заметки в ходе трапезы в ресторане? Или всё только по памяти?

- Да, причем лет десять. Когда стал ходить чаще одного раза в день. Многое сиюминутно. Мысль, возникшая от первой ложки, от подачи, от фразы – ценнее, чем написанные через три дня «стандартные выводы». Общие, устоявшиеся, когда потеряно все тонкое. «Ресторан неплохой, неплохая кухня, недорогой интерьер, неплохой сервис» - это три дня. Это кому-то надо? Это как анекдот, в котором пропущен текст, остался только смех.  

Съедаете ли Вы весь курс целиком или только снимаете пробу с каждого блюда? Даже если очень вкусно? 

- Поскольку я в 99% случаев ем один, и это не «дегустация» с поваром, то «пробовать» («кусочничать» по-английски) не у кого. Поэтому, чаще всего - всё блюдо. Это отличие от «фудкритика». Блюдо целиком - это такая же разница от «пробы», как первые пять минут кино и весь фильм. Надоест или нет – отличие ресторанного критика! Удивить должен не первый укус, а все поведение в тарелке, все впечатления. Ресторан - это сложная система взаимодействия десятков факторов. От соответствия посуды приборам до перхоти у гардеробщика и состояния туалета. Это отличие от винного или гастрономического критика. Значит, испытывать надо целый ресторан, как обычный гость, который ест все блюдо. Или возвращает его целиком. Или на последней ложке получит кусок слюды.  

Вы довольно часто упоминаете определенные препараты, облегчающие пищеварение. Платят ли Вам фармацевтические компании за рекламу? 

- Пока нет. С радостью бы «рекламировал» то, чем пользуюсь сам. И уверен, смог бы, учитывая медицинское прошлое, правильно объяснить, почему на полке из тридцати «однотипных» препаратов для меня есть всего один. Здравствуйте, дорогой концерн Abbott (американская химико-фармацевтическая корпорация - прим. ред.).

Есть ли у Вас литературный негр? Иначе как Вы всё успеваете, учитывая, что Вы пишете не только о петербургских ресторанах, но и о московских, бакинских и так далее? 

- Всё просто, вернее, всё тяжело - без негра жить. Мы не нарушаем закон о…? Если не заниматься чем-то как хобби, выделяя время от руководства газетой или вытачивания деталей на токарном станке с ЧПУ, то вполне хватит и на 30 публикаций в месяц, и на 22 отчета «мистери геста» за тот же срок. На дуракаваляние в тырнете. И сериалы даже. Просто ничем другим заниматься не получится. Или весь отдаешь себя Котлетке или нет. Котлетка, сука, ревнивая. Хотите футболку такую? (Очень хотим! - прим. ред.)

Вечный спарринг Москва-Петербург, кто выше, культурнее, вкуснее. И в самом деле, кто? Что вкусного нам взять от первопрестольной, а что мы можем дать ей, кроме уже отданных Березуцких?

- Москва – рынок в десять раз больший. Там другие правила. Можно говорить что угодно про писающего в лифте Обаму, но экономика США в 15 раз больше российской, значит, и правила игры другие. Петербург работает с другими бюджетами, понимает, что денег придет меньше. Так что вопрос такой: «А что мы можем взять хорошего от Америки»? «Что Петербург может взять хорошего у Волхова»? Да, глупо брать. И глупо покупать машины, сделанные для африканского рынка, – при +2 не заведутся. Москва пытается брать душевность, ламповость, вон, в прошлом году «провинциальные» шефы - все канули в лету. А ведь как было модно – посконность, самодержавие, бороды, настоящие мужики, думали, такая прививка русскости в Москве. Нет. Прививка - это хорошо, но вы не бегаете всё время со шприцем в попе. В индийский ресторан нужен индиец, носитель, но совершенно не сможет ничего дать в мексиканском или итальянском. Так что может индиец дать Москве? Сделать в Москве «Duo» - нужен Блинов. Делать Краснодарскую Кухню (Larousse gastronomique, 4 том), нужен Тахир (Тахир Холикбердиев, ресторатор - краснодарский ресторан «Скотина»,  московские «Южане», «Чугунный мост» - прим. ред.). 

Вы говорили полгода назад про то, что у нас открыть что-то вроде московского ресторана перуанской кухни Chiсha - пока только мечта, не поймут, не оценят. Открыли Godji. Не рано ли?

- 10 лет говорю, разница у нас три года. Дело не в деньгах, а примут или нет. Одежду для фитнеса надо продавать, если в городе появились первые спортклубы, а SIMки - после начала производства телефонов. Три года c открытия Чичи не прошло. Да и сам Борис Зарьков говорит, что очереди не стоят уже – и в Москве поторопились, и у нас на пару лет. Тогда бы не пришлось идти на компромиссы.

Мишленовский гид так и не пришел на наш рынок. Достойны ли наши рестораны звёзд известного производителя шин? Если да, то какие?

- Да, есть такие, которые достойны. Размышлял с полгода назад, несколько мест нашел в городе, достойных упоминания: Tartarbar и Duo Gastrobar, Gräs и MADbaren, «Миндаль» на Английской набережной, Jerome, Probka на Добролюбова, Go to health и Suki sushi, «Блок», Erarta Café. Конечно, сравнивая с «Оло», как мишленовским, или с ресторанами Белого Гида по Прибалтике.  

Как изменили ресторанный рынок санкции - что стало хуже, что лучше?/
В конце  2015  года вы говорили о том, что ждёте от ресторанного бизнеса, что он станет если не лучше, то осознанней. Сбылось? 

Однозначно хуже! Дело не в том, что санкции/контрсанкции сократили выбор продуктов в разы. Это все равно, что спрашивать, было лучше в 1984-м, когда сыр был один в магазине, или в 2012. Я за российские продукты, но за уникальные российские продукты. Не за аналог пармезана, а за сыр Сретенский или Богоявленский, за которым будет гоняться вся Япония. Возникнет фан-клуб! Пока мы подделываем «ну хоть чуточку похож на пармезан или нет?», ничего не будет хорошего. Даже очень хороший поддельный абибас не станет оригиналом, даже если сшит лучше. Отлично, что появляется свое мясо, но хорошее ли оно, можно будет сказать, когда оно станет конкурировать с другим. А получилось, как на зоне: запретили сигареты продавать, оставили один магазин – будет там качество и цены адекватные? Никогда. Рынок такси – отличный пример. За три года цены в реальном выражении упали в три раза. Таксистов стало больше, а не меньше. Жалуются, но ни один не свалил. Милостивый Боженька, сотвори с продуктами «такси» пожестче. Всё, что покупали в 2014, - это был осознанный выбор ресторатора. Переплачивать за подлинный пармезан или работать на джугасе. И если он сделал выбор, значит, он был за этот выбор. Сравнивая цену, качество, стабильность этого качества, решили, что Аргентина, и гости стонут. От восторга. И потом вжух и - «как это какой кефир? В нашем сельпо отродясь двух не бывало».  

Что интересного вы ждёте от ресторанного рынка в этом году? И ждёте  ли?

- Всегда одного! Вменяемости. Уж как её понимаю, но всегда одного – вменяемости. Назвался суши-баром, напрочь вычеркивай борщ. Покупай хорошие ножи, это оливье можно «китайцем» резать. Денег нет, держимся? Вон из меню воду по 1000 рублей за литр. Всем говоришь про тестовый период, а скидки или иных извинений нет – «невменяшка»! И этого стало больше! Согласитесь – больше. Осознанное заведение - это не прихоть жены из разряда: «а купи мне рестик». Осознанное - это скорое закрытие, без наматывания соплей, раз «минуса». Это тоже вменяемость.

Будут ли у нас когда-то возможны рестораны, где готовят три пиццы - каждый день, из года в год, только три пиццы (или пасты, бургера, шавермы, борща)? И в них будет очередь?

- Конечно. Только не так строги они будут. В «Фарш и Бочку» – почти очереди. Да, кроме сосисок и пива, есть десяток блюд. Рынок должен к этому прийти. Когда есть миллион одинаковых мест с пиццей, всегда сможет появится аналог Piz в Милане. Люди должны были к черту наесться за 10 лет хреновыми суши, они должны были превратиться в навоз, почему-то называемый «доставкой», чтобы потом появились хорошие места типа «CatFish». Напились Рояля и РаспутИна, после этого появилось и хорошее. Пока никто не сделал плов, как в Ташкенте, чего говорить про моноконцепт? Да я и лагмана не помню, как ел там – поверьте, даже в голову бы не пришло его есть в «кафе». Ташкент, рынок, ОДНО блюдо, лепешка, конечно. И все. Никому в голову не придет спросить «а салат есть»? То есть, сначала БЛЮДО, потом моноконцепт. Сначала шикарные сосиски, от которых люди теряют дар речи, а потом «под них» кафе. Булочки из «Ferma» – вы, правда, думаете, что нельзя убрать все остальное из кафе? Думаете, хоть что-то почувствуют в финансовом плане, если это сделать? Можно делать отдельный магазин под булочки! Я когда пришел в Ferma, девушка не спросила: «Что вам?», она сказала: «В коробку входит двенадцать». 

Что лучше для ресторана - очень опытный и высококлассный повар-ремесленник или не слишком опытный, но талантливый творец?

- Все просто: в разные периоды жизни, под разные проекты нужен или Творец, или Технолог (по-вашему, ремесленник). В любом случае, отличие шеф-повара от просто повара в том, что он не только хорошо готовит, но и может научить сформированную им команду, придумать те блюда, которые они смогут готовить стабильно на том оборудовании, что есть, с теми продуктами, что есть. Хороший ШП, уезжая в отпуск, понимает, что в ресторане ничего не изменится. Готовить самому в крохотном авторском заведении, например, как Фокин, или первые два месяца жизни Duo - это несколько иной расклад. Как получаются из поваров су-шефы и шефы? Они УМЕЮТ повторять за «насяльникя», за Творцом или какое еще плохое слово там… Прежде чем творить дефлопе, научись варить борщ, чтобы серии оргазмов от него были яркими, и чтобы каждый день он получался одинаковым. Только научившись повторять за ШП, человек получит право придумать свое блюдо и попробует объяснить Абдукаххору, как именно готовить это Фирменное Ризотто От Шефа. Получится – появится ШЕФ, начальник. Или ему придется всегда готовить фирменное самому. Теперь про бизнес-технолога, умеющего наладить процессы. Его ищут, судя по запросам Борису, в десять раз больше. Пусть не Гений, но чтобы кухня работала ровно и не было такого: то минута, то час ожидания.  

Есть ли шанс, что профессия официанта станет у нас престижной, как, скажем, в старой Франции? 

- Да! Как только её начнут воспринимать не как временную. И дело даже не в суммах. Друзья официантов из «Мансарды» понимают, что 80-120 тысяч - это хорошо. Но они не видят, что это навсегда. Как только профессия станет постоянной. Вне моды. Давать чай будут не по размеру груди, а за профессионализм. Когда ходить будут на конкретного официанта, и его увольнение будет значить для ресторатора потерю сотни постоянных, то есть самых сладких гостей. Что для этого надо? ВРЕМЯ. В СССР работали по 40 лет, вспомним «Вокзал для двоих». Всё сломали, теперь надо, чтобы время прошло. Нашему рынку всего 15 лет. «Формула-1» тоже была когда-то непрестижной гонкой, а пилотов никто не знал.  

Хотели бы вы родиться в другой стране (мы сейчас не про политику, а про гастрономию) и если да - то в какой?

- Я родился в СССР, хуже места в плане гастрономии не могло быть на свете, если не считать военных времен. Так что после синей курицы со слипшимися макаронами, любое творение из «Евразии» – счастье и благодать. Я больше, чем на пять дней, не могу уехать из России. Любовь это или патриотизм, или просто так устроен, неважно. Это факт. Зарядку не любит телефон, просто через четыре дня он в ней нуждается. 

К одном из ваших интервью вы писали, что вам больше всего не хватает свободы. Это по-прежнему так?

- Свобода делать то, что хочется. Разумеется, в идеальном мире, человек уровня доходов «сотни российского форбса», решает: «Ну её нафиг, всю эту металлургию», и решает заняться ресторанной критикой. Покупает «Коммерсант», платит пенсию Цивиной и занимает ее место, не думая про рекламу, про доходы и стоимость билетов в Воронеж. Которые, кстати, выше прямых в Милан и Рим. Это свобода. Полная. Если все знают, что этот человек точно откажется от предложения 170000 за «разгромить конкурентов». У нас в городе был такой человек, есть, к сожалению, «хватило» на год, хоть и я лично потратил много сил на агитацию. Это был некий идеальный вариант свободы. Это были лучшие тексты, не по поэтичности, а по качеству. Мне хватит свободы, моей свободы, пока на каждое предложение моё будут находиться люди, которые разделяют мои убеждения. Как «ОпенСервис» (компания по разработке программного обеспечения для ресторанов - прим. ред.) понимает, как важно не просто «торговать в своем ларечке», денежку подсчитывать, а думать категориями ресторанного бизнеса в стране, как Асканели (компания “Братья Асканели” - прим. ред.) понимали, что престиж страны Грузия, - это еще и возвращающиеся из Тбилиси люди, которые хвалят рестораны. Они не пошли в плохой, они пошли в хороший, и вот тысяча человек узнали, что вкусно. И это главное.

Беседу вела Юлия Науанова