Мартин Худак: «Такого, как я, не сыщешь»

Лондон, отель Savoy. Воображение рисует Вестминстер, гранитные берега Темзы, над которыми возвышается один из самых роскошных отелей с британским флагом на крыше. Интерьеры сочетают в себе консерватизм эдвардианского стиля и утонченную грацию ар-деко. Гостей окружают удобные, роскошные кресла, дорогие люстры, мелькающие миллионами огоньков. Во всём – безукоризненный английский сервис. Одним словом – обстановка чопорная, не до веселья. 

Но, к счастью, это не совсем так. Потому что в Savoy находится American Bar, который считается самым старым баром в Великобритании по версии World’s 50 Best Bars 2017. Последние три года в этом American Bar старшим бартендером работал Мартин Худак. Он и выступает героем нашего сегодняшнего интервью. 

Мартин родом из Словакии. Признания в мировой барной индустрии он достиг благодаря творческому подходу, смелым экспериментам, упорному труду и целеустремленности. Мы смогли пообщаться с ним перед подготовкой к вечернему сервису в баре«Коробок»на Большой Дмитровке, стр. 7 /5, корп. 2. 

– Мартин, подготовка к вечеру идет полным ходом?

– Да, я сегодня и завтра (5 и 6 апреля – прим. ред.) готовлю в баре «Коробок» авторские коктейли. Еще вчера я был в Санкт-Петербурге, где проходил третий отборочный этап Host your guest – конкурсной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class. Я был в составе жури. И переполнен впечатлениями: во-первых, моими коллегами были Ангус Винчестер и Кейтлин Стюарт. К слову сказать, Кейтлин – лучший бартендер 2017 года по версии Diageo Reserve World Class. 

Во-вторых, мне невероятно понравился сам конкурс. И конкурсанты были на высоте, и организовано всё было так, что состязание проходило динамично, интересно и весело. Кроме того, провёл там мастер-класс. Я –профессиональный бариста, и мне, конечно же, хотелось продемонстрировать, как можно работать с кофе и алкоголем. Так что я все ещё под впечатлением этого мероприятия.

– Расскажи, какие достоинства и недостатки в работе бартендера?

– Начнем с положительного. Это очень интересная профессия, есть возможность общаться с людьми, улучшать их настроение, а именно в этом я вижу миссию нашей профессии. Нужно быть психологом, чтобы расположить к себе человека. Конечно, бывают сложные гости, но всё в наших руках. Я получаю удовольствие от бесед с гостями, от того, что поднимаю им настроение и делаю их счастливыми. Очень много путешествую, провожу мастер-классы. Это тоже одно из достоинств профессии, но оно же порождает проблемы: наша профессиональная деятельность, увы, предполагает постоянное недосыпание и еду на бегу. 

Много гастролирую, и, бывает, что нет возможности поесть в спокойной обстановке, постоянный цейтнот. В этом месяце у меня очень плотный график – 21 день в разъездах. Так что домой я вернусь, чтобы поменять вещи в чемодане, а потом опять помчусь в аэропорт. А еще частенько бармены злоупотребляют алкоголем. Это профессиональное. Но я пока держусь.

– Какие у тебя отношения с American Bar? Ты являешься его официальным представителем?

– Да, я проработал в Savoy три года, и хотя несколько недель назад я оставил должность старшего бартендера American Bar, сотрудничество сохранилось: я продолжаю представлять их интересы. Это  долгоиграющая история: если ты работаешь в знаковом заведении, какое-то время продолжаешь быть их амбассадором даже после ухода. К тому же сохраняется сотрудничество, вытекающее из связей с партнёрами, другими барменами, представителями PR-служб.

– Расскажи еще немного про American Bar. Это ведь историческое место с устоявшимися правилами и традициями, своего рода воплощенная легенда, существующая вот уже более ста лет. Как-то невольно рисуется образ постояльца Savoy в виде персонажей из «Саги о Форсайтах» состоятельные, почтенные джентльмены и ухоженные дамы преклонного возраста из викторианской эпохи. Как-то не вполне связываются эти образы с коктейльной культурой.

– Разумеется, Savoy – это известный бренд, так что и сервис в баре должен быть под стать, то есть быть эталоном гостеприимства, классики поведения с гостями. Стандарты сервиса в баре не могут быть ниже стандартов, которые приняты в отеле, ведь это одно целое. А вот относительно аудитории ты не права. Викторианская эпоха ушла в прошлое, жизнь изменилась, и вместе с ней изменились и постояльцы. 

Мы вынуждены следить за этими изменениями, отслеживать тенденции и, более того, стараемся их задавать. И, поверь, это удается: в American Bar делают очень модные коктейли, ведь там работали самые лучшие бартендеры мира. Каждый из них привносил что-то свое, так что уже сформировалась подборка современных хитов. Мы востребованы, молодые люди приходят к нам специально выпить коктейль. 

– Какие у тебя ближайшие планы?

– Я планирую сейчас много путешествовать. Скорее всего, через какое-то время перееду в Австралию и открою там бар. И сделаю этот бар самым лучшим.

– Я правильно поняла: ты хочешь всё оставить и переехать в Австралию?

– Так и есть. Когда-то я приехал в Лондон из Словакии, где меня никто не знал. У меня был средний английский, но я добился своей мечты. А теперь я поставил для себя другую планку. Хочу начать всё с нуля. Кроме того я увлечён организацией соревнования по барному искусству в Словакии. У нас прекрасные бармены, есть очень известные, их знают во всем мире: Эрик Лоренц, Алекс Кратена, другие ребята. 

А вот барного конкурса в стране никогда не было. В прошлом году мы организовали старт Slovac Bar Show и теперь намерены его развивать. Еще я основатель Ginger Mania – завода по производству органического имбирного пива. Люблю натуральный вкус, а то, что продают, часто его не имеет. Это занятие я не собираюсь бросать.

– Давай вернемся к сегодняшнему вечеру в «Коробке». Ты привез какие-то ингредиенты с собой?

– Да, я привез свои знания и магию (смеётся). Оборудование везде одинаковое, основные ингредиенты тоже, зачем везти что-то, если можно использовать то, что есть здесь. Я привез себя. Такого, как я, не сыщешь. Нужно веселее ко всему относиться и с душой. 

Для вечеров в «Коробке» я буду использовать местные продукты: халву для одного коктейля, сироп из свеклы для другого. Мне очень нравится совмещать кухню и напитки: в данном случае это будут русские ингредиенты, алкогольная составляющая и моё мастерство.

–Расскажи, пожалуйста, какие коктейли ты будешь готовить.

– Хочется переломить скептическое и шаблонное мнение относительно кофейных коктейлей. Многие считают, что коктейли с кофе очень сладкие или горькие. Всё-таки я победитель в конкурсеWorld Coffee in Good Champion2017, который проходил в Будапеште, и хорошо разбираюсь в теме.

Нашим гостям предложу попробовать:

1. In the end of the road

Виски, мескаль, кофейный ликер, сироп из халвы, лайм

2. Black Eagle

Виски, вермут, кампари, гренадин, холодный кофе, тоник

3. Mexi-Co-Co

Текила, кокосовый кордиал, солёная кокосовая стружка

4. Back to roots

Водка, эспрессо, сироп свекольно-малиновый

Беседовала Ася Алексеева