«Мишлен начинается с кухни»

Несмотря на довольно высокую стоимость ужина, все места были забронированы за несколько дней до события. И это неудивительно, ведь Тровато имеет две звезды Michelin, три звезды Луиджи Веронелли, награды в номинациях «Лучший молодой шеф-повар» Gambero Rosso и «Профессиональное превосходство» издания L’Espresso, три вилки гида Gambero Rosso.

Перед ужином Гаэтано согласился встретиться с Restoran.ru, чтобы рассказать о секретах своего успеха, об истинной итальянской кухне и почему она так популярна во всем мире.

– Вы начали работать на кухне очень рано, в 14 лет. Стать поваром – ваша детская мечта? Или вы когда-то хотели стать президентом или охотником за головами?
– Да, я действительно всегда хотел стать шеф-поваром. Я родился и вырос в Италии, у нас всегда было особое отношение к еде. В детстве я все время наблюдал, как готовят мои мама и бабушка, так что, можно сказать, что у меня генетическая предрасположенность к поварскому искусству.

Но, если бы обстоятельства моей жизни сложились несколько иначе, я бы стал архитектором. Хотя, можно сказать, что и эта моя детская мечта воплотилась в жизнь. Свой ресторан и свой дом я строил сам. Сейчас идет работа над созданием моего второго ресторана. Это будет нечто принципиально новое, современное, даже футуристическое. Я все делаю сам, потому что, на мой взгляд, ни один архитектор не сможет до конца прочувствовать, что нужно именно ресторану. Это может сделать только шеф. Я хочу, чтобы в моем ресторане было удобно всем: и поварам, и официантам, и, конечно же, гостям.

Ресторан начинается с кухни. И я тоже начал с нее. В моем новом ресторане будет все для удобной работы шефа. Я хочу, чтобы моя кухня послужила примером молодым поварам. Ведь сейчас идет увлечение модульными кухнями, на которых удобно готовить промышленную еду, разогревать пасту в микроволновке и т.д. Скорость в данном случае – ущерб качеству еды. А мне бы хотелось, чтобы качество было на первом месте, тогда количество ресторанов высокой кухни существенно увеличилось бы.

– А в чем основная разница между обычным рестораном и рестораном высокой кухни?
– Высокая кухня – это не обязательно черная икра или фуа-гра. Но все продукты должны быть высочайшего качества. Возьмем, к примеру, самую обычную курицу. Я покупаю кур на ферме, где они растут естественным путем и питаются натуральным кормом, а не вырастают за три недели до огромных размеров с помощью гормонов.

Мы – это то, что мы едим, поэтому качество продуктов очень важно. В этом заключается главный принцип высокой кухни.

Конечно, дорогие рестораны доступны не всем. Но, еще давно, когда я проходил стажировку во Франции на Лазурном береге, то наблюдал, как простые крестьяне откладывали деньги, чтобы несколько раз в год посетить ресторан высокой кухни и получить гастрономическое и эстетическое удовольствие. А больше и не обязательно! В заведения с высокой кухней приходят отмечать какие-то события, насладиться едой. Постоянно так никто не питается.

Еще одна отличительная черта ресторана высокой кухни – модернизация традиционных рецептов. Мы бережно храним наши знания, но гости уже не хотят всегда есть одно и то же. Поэтому мы постоянно следим за современными тенденциями и вносим в рецепты соответствующие изменения.

Но также и вы можете приготовить блюда высокой кухни у себя дома! Например, купите у местных фермеров хорошего картофеля, яиц и масла. Картофель запеките и сделайте самую обыкновенную яичницу. Если вы выбрали действительно качественные продукты, это будет потрясающе вкусно! Во время готовки включите хорошую музыку или пригласите друзей – все это и есть состовляющие самой настоящей высокой кухни.

– Сегодня в ресторане Maritozzo состоится ужин, на котором будут представлены ваши авторские блюда. Это, несомненно, высокая кухня. И это вовсе не омлет. Расскажите, что вы приготовили для своих московских гостей?
– Конечно, сегодня не обычный, а торжественный ужин, и проходит он в ресторане очень высокого уровня. Поэтому и блюда соответствующие блюда: лангустин, гребешок, фуагра, черная икра, торт с экзотическими фруктами.

Но одним из основных блюд будет «особуко», традиционное итальянское кушанье. Для его приготовления не требуются какие-то дорогие и необычные продукты. Это телячья голяшка, приготовленная особым способом. Ее я сочетал с гарниром из риса и сельдерея с тосканским соусом. Все ингредиенты я купил здесь, и стоили они совсем недорого. Истинное мастерство шефа заключается в том, чтобы раскрыть вкус продукта и показать его качество через призму приготовления блюда.

– Если спросить любого человека на улицах Москвы, что такое итальянская кухня, то все назовут пиццу, пасту, некоторые вспомнят лазанью и ризотто. Но на этом все. А что такое итальянская кухня для вас?
– Действительно, это самые популярные блюда итальянской кухни, причем не только в России, но и во всем мире. После Второй Мировой войны очень много итальянцев эмигрировали из страны и привезли в разные уголки земного шара свои национальные рецепты. Это очень вкусная, сытная и довольно простая в приготовлении еда, поэтому, мне кажется, она и получила такое широкое распространение.

Для меня все это тоже, естественно, итальянская кухня. Но последние тридцать лет у нас происходит некое переосмысление традиционных рецептов. Сейчас большое внимание уделяется органическим продуктам. Например, популярна «Моцарелла» из молока «худых» коров. То есть тех, которые питаются исключительно травой, без каких-либо добавок. Или фермерские помидоры, выращенные без химических удобрений. То есть современная итальянская кухня – это переосмысленные и модернизированные старые блюда.

– В вашем багаже целых две звезды Michelin и множество других наград. Какая из них для вас самая дорогая?
– Наверное, вторая звезда Michelin, которую я получил в 1999 году. Она принесла мне удачу и успех. Тогда вручение проходило гораздо менее торжественно и только в присутствии прессы, и широкие круги узнавали о лауреатах уже из СМИ.

В тот день я находился в Милане на крупном кулинарном шоу, в зале было более сотни человек. И вот одному из присутствующих журналистов позвонил коллега из Рима и рассказал, что шеф Тровато получил свою вторую звезду. Я сначала решил, что надо мной так пошутили. Но потом все стали меня поздравлять, это было очень приятно.

Но самое главное признание для меня – это внимание моих гостей. Более шести тысяч человек каждый год приезжает в мой ресторан, чтобы попробовать мои блюда. Это самая почетная награда для меня.

– Что вы думаете о ресторанной жизни Москвы?
У меня было пока не так много времени, чтобы хорошо ознакомиться с ресторанной жизнью вашего города. Но на основании того, что я уже видел, могу сказать, что у вас здесь очень динамичная и интенсивная жизнь. Рестораны работают совсем без выходных, это тяжело. Мой ресторан закрыт два дня в неделю. Выходные дни помогают моим сотрудникам работать с большей отдачей и дают им развивать твой творческий потенциал.

Но, наверное, в таком большом городе, как Москва, выходные – непозволительная роскошь.

Кстати, здесь работают многие мои знакомые, и даже ученики. В тех местах, где я уже успел побывать, было очень вкусно! А это и есть главный критерий оценки ресторана: вкусно или нет. Так что, на мой взгляд, у московской ресторанной жизни очень большой потенциал.