Ольга Суздалкина: «Я могла бы вытащить сердце и отдать людям, если бы не дети»

— Сначала ты училась на юриста, затем работала в рекламном агентстве. Почему ты решила кардинально изменить свою карьеру и стать поваром? 

– Я всегда очень любила готовить. Много светлых моментов связано с моей бабушкой, когда я гостила у нее летом. С ней мы проходили полный цикл производства: от рассады и ухода до сбора и приготовления растений. Собирали из теплицы мокрицу и проводили с ней гастрономические эксперименты. Было очень интересно. Эти моменты всегда возвращали меня в отличное ощущение от работы с продуктом. Я всегда хотела работать в этой сфере: фермером, поваром — неважно. Но я точно знала, что я буду работать с продуктами. 

Потом, когда ты растешь, то начинаешь сомневаться: как получить такое образование, чтобы голова всегда была на месте? Конечно, юрист, потому что там надо много учиться. На социолога мне не понравилось. Отучилась на юриста, с самого начала зная, что не буду работать в этой сфере ни дня. 

Занималась рекламой. Я считаю, что управленцы, неважно в каком секторе, должны обладать определенными данными от природы. У меня папа управленец, и это передалось мне с генами. Я творческая, но во мне менеджмента больше. Свои природные данные я укрепляла именно там. За 3 года я прошла от начала до заместителя директора.

Это было очень интересно, но мне чего-то не хватало. Когда я родила первого ребенка, то посмотрела на нее и подумала: интересно, что я скажу ей, когда она вырастет? «Дочь, ты должна делать только то, что ты хочешь». А чтобы иметь право так сказать, надо самой иметь такой бэкграунд. Правильно? Поэтому я подумала, что хочу быть поваром. Еще на четвертом курсе я хотела уехать в Турин учиться и, возможно, остаться там жить. На это отец покрутил у виска и сказал: «Ты просто боишься, что не поступишь в магистратуру». Поскольку меня легко взять «на слабо» — где-то в душе я все еще ребенок — конечно же, я пошла и поступила на самый большой конкурс на факультет международного права. 

Но я все-таки хотела быть поваром и к этому вернулась. Так начался мой сложный путь. Меня никуда не хотели брать. Мне пришлось получать корочку, чтобы меня хоть куда-то бы взяли. И взяли на ставку в 1500 рублей за смену. Там началась моя карьерная лестница. Самое ее подножье. 

Параллельно я пыталась участвовать в конкурсах. Я просто этим болела. Я и сейчас болею, но теперь у меня уже более отлаженный вектор. Буквально только в этом году мое направление мне стало настолько ясным. Раньше было больше неопределенности.

— У тебя особенный подход к питанию. Ты уже более 15 лет придерживаешься вегетарианства. И в данный момент, наверное, точнее сказать, что флекситарианства (преимущественно растительная диета, допускающая потребление пищи животного происхождения — прим. ред.). 

—  Я не хочу давать этому название. Моя профессиональная амбиция как шеф-повара — разработать свой стиль. А мой стиль — слушать организм. Я могу съесть рыбу в небольшом количестве, если мне хочется. Мясо я не ем — это факт. Я его не люблю, и еще со многими другими аспектами это тоже связано. Но я его пробую и не выплевываю, как делают некоторые шефы, которые говорят, что они веганы. Я уважаю животное, которое отдало свою жизнь ради того, чтобы накормить человека. Я считаю, что от природы мы иногда должны есть мясо. У кого есть потребность. У меня ее нет — я и не ем. 

Я считаю, что больше человеку нужна зеленая пища. У меня в этом 16-летний опыт. Скоро будет 17. Не знаю, как назвать этот стиль: без лактозы, но с омега-3, много клетчатки, овощей, злаков и сложных углеводов. В обычной жизни я даже из дома полностью убрала молоко. Мои дети пьют овсяное молоко. 

Моя миссия как шефа — давать добро людям. Я — сервисмен, я — ремесленник. Я не рок-звезда. Я служу, чтобы люди, которые приходят ко мне и доверяют свое время и желудки, уходили более здоровыми. Я не врач, хотя эта амбиция у меня тоже есть. Но еще слишком много знаний надо получить, чтобы иметь право об этом говорить. На Московском гастрономическом фестивале я сделала сет, посвященный здоровью. Там витамины и минералы были собраны таким образом, чтобы они не были антагонистами друг к другу. Чтобы большее количество полезных веществ усвоилось.

— Поэтому, ввиду такого более широкого подхода, ты всегда работала в невегетарианских ресторанах? Это потому, что на данный момент в Москве, как и во всей России, нет вегетарианских ресторанов, в которых можно получить такой же опыт, как например, в Ginza и WRF? 

—  Я не выбирала места. Места выбирали меня сами. Я всегда шла с удовольствием туда, где меня ждут. Единственный неприятный случай был, когда после первого конкурса Bocuse dʼOr я связалась не с теми людьми и надолго от холдинга отошла. Хотя меня Владимир Мухин уже звал работать в WRF. Это то место, откуда я не уйду по своему желанию. 

— Почему на данный момент в России очень мало веганских шеф-поваров и ресторанов высокого уровня? Например, в топ-50 рейтинга Where To Eat нет ни одного веганского ресторана.

— Потому что с точки зрения бизнеса и денег надо быть альтруистом, чтобы открывать заведения подобного формата. Это раз. 

С точки зрения шефов: тут дело не в том, что веганских шефов меньше. Вообще в мире очень мало трудолюбивых людей. И все хотят себе регалии и короны, забывая о том, что наша задача — всю жизнь учиться на благо людей, которые к нам приходят. 

И дело только в этом: никто не хочет учиться. Все хотят все и сразу. Чтобы назвать себя как-то, нужно иметь бэкграунд. У меня бэкграунд серьезный. Я имею право сказать, что я well experienced in vegan cuisine, потому что я в большинстве своем так питаюсь сама почти 17 лет: 5 дней, 6 дней в неделю. Иногда больше, иногда меньше. И когда я иду на сет к какому-то шефу, я даже мясо ем, потому что это — уважение. Потому что я хочу знать все и не останавливать свое обучение. 

— И, возможно, многие останавливаются на своем развитии?   

— Да. В веганской кухне ты обязан знать многое по нутрициологии (наука и раздел гигиены питания, который занимается изучением пищи, питания, продуктов питания, пищевых веществ и других компонентов в составе продуктов — прим. ред.). Я для этого образование получала. Я пойду скоро учиться в РУДН на восточную медицину. Потому что я действительно хочу знать о здоровье все. Конечно, у меня не получится знать все, но многое.  Когда люди начинают рубать салат из огурца и помидора и называть это веганством, они приносят колоссальный вред своему здоровью. Когда они начинают есть одни углеводы, они тоже приносят вред своему здоровью. Знание баланса — это либо большой опыт с ошибками, либо — образование. И то и другое отсутствует у людей. Поэтому мало таких шефов. Не учат же в училищах такому. А если и учат, то определенному набору блюд. А чтобы что-то новое разрабатывать, нужно понимать: что положить, чтобы человек не набрал вес, чтобы у него почки не остановились в 40 лет, чтобы вообще у него было все прекрасно. 

— Может быть еще потому, что история веганской кухни в России пока совсем не продолжительная? Пока не успели появиться такие шефы как, например, Мэтью Кенни. 

— Да, согласна. Но я опять же за то, чтобы сохранить и продлить человеческую жизнь таким образом, чтобы, покидая этот мир, он больше о нем знал. Больше знал о себе и освободился от большего количества негативных качеств. 

Мэтью Кенни — это коммерческий проект. Все нестандартное всегда хорошо покупается. Но я знаю несколько людей, которые у него учились, но не смогли себя пристроить, вернувшись сюда. Например, он готовит из своих местных продуктов, но человек, приехав сюда, не сможет это повторить. 

Питание — это основной наш инструмент управления здоровьем. Если я ем хлеб, то только на закваске. Если сыр, то только от фермера, которого я лично знаю. Потому что такое количество производственных ошибок и вреда от промышленно произведенных товаров, что иммунитет будет плохой — как минимум. Как максимум — жизнь, которая должна быть намного длиннее, будет намного короче. 

Вопросы экологии не в наших силах. Мы можем эмигрировать в Альпы, прямо к коровкам. Но это не всем подойдет. Также мы обязаны избегать стресса и привести в покой наш разум. Мы обязаны влиять на то, как мы питаемся. Поэтому детей я приучаю к здоровому питанию с самого детства. Минимум сахара. Шоколад — горький. Если молочный, то тоже только крафтовый. Только то, что я лично знаю. Естественно, я не знаю, где выращивают авокадо. Но на что я могу повлиять, я влияю.

— Продолжая разговор об экологии: Борис Зарьков в одном из интервью сказал, что будущее за растительным мясом. И сам это будущее — Beyond Meat — в Россию и «завез» в апреле прошлого года.

В качестве одного из плюсов растительного мяса он упоминал то, что на производство растительного бургера тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше электроэнергии. Учитывая, что население Земли через 30 лет возрастет до 9-10 миллиардов — это очень важно. 

И разбираться с этими проблемами во многом будет подрастающее поколение Z: в свои 35-40 они могут столкнуться с проблемами — из-за изменения климата и загрязнения воздуха и воды, с которыми мы сейчас сталкиваемся в намного меньшем масштабе.

Является ли это, на твой взгляд, как раз одним из тех способов влияния рестораторов на изменение мира, способность внести вклад в будущее?

— Да, согласна, мы обязаны об этом думать. Каждый человек на своем месте должен обязательно влиять по максимуму на то, на что он может повлиять. Шеф-повар может минимизировать в меню мясные позиции. Но помимо этого нужно еще делать много других вещей. Например, раздельный сбор. 

И, на мой взгляд, еще более важно научиться относиться к продукту с уважением. Надо что-то делать с отходами, со списаниями. Надо разрабатывать систему. У меня в голове крутятся мысли на этот счет. И я уже почти созрела для того, чтобы инициировать запуск системы, которая позволит минимизировать отходы. Ведь это ужасно, что в половине мира люди голодают. Люди, которые пережили Ленинградскую блокаду, вообще бы не поняли, как такое количество продуктов можно выбрасывать. Это очень неправильно и безответственно. 

Намного меньше меня гнетет мясное производство, которое вредит окружающей среде. У меня так устроена психика: я пытаюсь отреагировать там, где я могу отреагировать. На экологию я не могу повлиять. А вот здесь я могу и поэтому я обязана повлиять. Пока что нет сформированной идеи, но она уже где-то назревает. И ее я решу. 

Но, конечно же, мне не все равно, что горят леса и засоряется окружающая среда. Когда я могу влиять на это, я влияю. Но мне это приносит намного меньше боли, чем то, что я вижу перед собой каждый день. Когда я иду по улице и вижу, что у человека проблема, конечно же, я ему помогу. И у меня будет болеть душа за него. При этом я буду понимать, что где-то в абстрактном месте еще тысячи таких же людей голодают и умирают. 

— Но при этом в Chicha много растительных блюд, производство которых, опять же, меньше влияет на ту же вырубку тропических лесов в Бразилии. 

— Да, Борис крутой. И осталось теперь ввести еще больше растительных блюд. 

— Еще я знаю, что вы запустили проект Her Kitchen Rules. Расскажи немного подробнее об этом. 

Her Kitchen Rules посвящен борьбе с гендерной дискриминацией как на территории кухни, так и на территории ресторанного дела в целом. Отмечу, что я не феминистка. На мой взгляд, мужчины и женщины — это яблоко и апельсин, которые никогда не станут друг другом и друг друга не заменят. Конфликты происходят тогда, когда яблоко пытается стать апельсином. 

Никто не хуже, никто не лучше. Просто у всех разный стиль. Мужчина — это тестостерон, это крики на кухне. Это его природа. Женская природа в другом — в дипломатии. Чтобы не унижать мужчин, а наоборот, пытаться с ними договориться. За годы работы я поняла, что только так это работает. Как только ты перестаешь быть женщиной, у тебя начинаются проблемы. Дисгармония в команде, потому что мужчины чувствуют, что ты пытаешься с ними соперничать. Это начинает бесить. А в конечном итоге кто страдает? Гость. Потому что конфликты на кухне неминуемо приводят к тому, что хуже становится отдача.

Поэтому моя личная миссия в этом проекте заключается в том, чтобы женщинам побольше об этом говорить. 

Буквально недавно мне написала девочка из Иркутска с небольшим опытом работы. Еще год назад я откинула бы ее, потому что маленький опыт  и надо этим много заниматься. А сейчас я понимаю, что позитив аккумулирует позитив. За год я стала еще более позитивной, постоянно работая над собой. Поэтому сейчас я подумала: «Круто! Совсем недавно был проект Her Kitchen Rules. Надо взять маленькую девочку и дать ей возможность продвинуться». Поэтому я ей ответила, чтобы она связалась со мной, как только будет готова вылетать в Москву. Я ее обязательно постажирую и если она будет хотеть учиться, то я сделаю все от меня зависящее, чтобы ей помочь. 

Мужчин шеф-поваров больше потому, что они элементарно выносливее. Женщины — более податливые, миролюбивые. И я не буду таскать 50 килограммовые мешки с картошкой. Я попрошу мужчину помочь. 

Я сама не беру на работу девушку в горячий цех. Это не дискриминация. Это — логика. У меня есть знакомые, но это исключения. Физически это сложно. И мальчики порой это не выдерживают. Это природный факт, и спорить с этим глупо. 

Конфликт на кухне рождается еще тогда, когда происходит диссонанс — как у детей: вот сейчас я взрослый и мне можно все, а сейчас — ну я же маленький! Вот точно так же и девушки любят делать. «Мне нужно пораньше уйти: закроешь за мной смену?» Ты выбери одну линию и не будешь никого бесить. 

— Своим коллегам, у которых растительные блюда плохо представлены в меню, ты бы посоветовала увеличить их количество? И если да, какой главный аргумент ты бы высказала?

— Мы работаем для людей. И нам очень важно людям, которые нам доверились и пришли, показать, как может быть. Мир изменяется очень быстро. Цены растут очень быстро, а вот зарплата – нет. Люди голодают. Люди не знают, как правильно ингредиенты между собой соединять, чтобы было вкусно и сытно. 

Наша миссия как шефов — показывать варианты людям, которые к нам пришли.

Поэтому мы не можем ввести в меню одни овощи на гриле и торговать ими всю жизнь. Потому что люди уже это знают. Уже нужно что-то большее. Вок, не вок. Всякие разные опции. А ты ведь более опытный в этом и ты показываешь: можно еще сделать, например, капусту цветную на гриле. И они подумают: «Здорово! Пойду дома попробую так же приготовить. Либо еще раз сюда приду». 

Наша миссия — в том числе обучать. Показывать людям, что это может быть вкусно, интересно, быстро, полезно и экологично. И в некоторых случаях даже дешевле. Экономично!

— В одном интервью ты упоминала про идею развития кухни, основанной на русских суперфудах: грече, семенах льна, ягодах. Теоретически возможен вариант, что в дальнейшем WRF решат открыть «зеленый» ресторан, который возглавишь ты?

— Я считаю, что западный маркетинг намного сильнее нашего. Потому что очень долгое время мы жили за железным занавесом. Джинсы, жвачка, кока-кола! Было большим счастьем, когда ты это получал. Отсюда развилась идея, что если что-то и может быть крутым, то только зарубежное. 

И мы совершенно забываем, что семя льна намного лучше по своему составу, чем семена чиа. Клюква ничуть не хуже, чем годжи. У нас этих суперфудов на просторах сибирских, алтайских — невероятные запасы здоровья! Просто нужно, чтобы прошло время, и мы перестроимся. Такие изменения не могут за одну секунду произойти. 

Нас открыли, и что сразу случилось? Сразу стали итальянскую, японскую, французскую кухни развивать. Когда появились санкции, эта практика начала отмирать. Мы уже смотрим в будущее. Мы уже с уважением относимся к нашим предкам. Дальше мы еще дозреем и будем говорить, что и здесь много хорошего.

У нас отличная природа и много еще неизученного. 

— Только зимой с местными продуктами сложнее. 

— Если травы, то можно сушить. Соления. Ферментация. Этой моде уже тысяча миллионов лет. Мы должны больше думать не о том, что модно, а о том, что полезно.

Тогда мы не будем забывать и про ферментацию, которой еще наши бабушки занимались. Не забывай свои корни!

— Какие тренды были в этом году и какие будут в следующем?

— Борис Зарьков видит тренды с высоты своего огромного опыта. Он знает, какие были, какие будут. Я не знаю. Я — запертый в своей мечте человек. И я думаю только о том, как узнать больше о своей теме. Безусловно, я вижу, что идет тренд на веганскую тему, идет тренд на ЗОЖ. Есть тренд на эмпатию.

Первый этап — шефов никто не знал. Второй — шефы рок-звезды. Третий — когда шефов хотят видеть. Отсюда куча открытых кухонь. 

Сейчас четвертый этап, когда люди устали от бесконечного общения, от медийного пространства. Хотят эмпатии: прийти в место и пообщаться в нем со всеми. С шефом не только через его еду, но и лично. В Европе шеф-повара не просто так ходят по залу. Это не для моды: он хочет свою душу отдать. Это и есть тренд — эмпатия. 

Помимо этих трендов мы, думаю, будем возвращаться к итальянской кухне. Потому что это вкусная и понятная еда. Но почему-то итальянской кухни стало меньше в Москве. 

— Помимо вкуса еще важна атмосфера?

— Конечно! До того, как ты попробовал еду, ты пришел в ресторан. Что ты видишь там? Вывеску. Уже создалось какое-то впечатление. Потом ты видишь хостес. Если что-то из этого испортит тебе настроение, то и еду ты уже будешь воспринимать по-другому. Дальше — запахи. Ты пошел в туалет помыть руки, а там неприятно пахнет. Настроение портится. 

Ты садишься: как к тебе быстро подошли, что рассказали, порекомендовали. Ввели ли тебя в атмосферу места, где ты сидишь. Или на тебя наплевали, просто дали меню — изучай. Потом можешь обмахаться руками, а мы подумаем, подойти ли к тебе или нет. И даже если в таком месте будет отличная еда, это будет уже неважно. Человек еду уже не сможет воспринять адекватно. 

Сервис в нашей стране не самый плохой. Например, во французских ресторанах, где я была, мне было очень дискомфортно. Чувствуешь себя, как будто люди сделали все, чтобы ты себя чувствовал каким-то зашоренным иностранцем. 

— Ты много путешествуешь. В какой стране или кухне ты часто ищешь вдохновение? 

— У меня нет такого, что какая-то кухня вдохновляет. Меня вдохновляет вкусная еда и атмосфера. У меня нет ограничений. Мне очень нравится скандинавская кухня. Я стажировалась в финском ресторане Olo с мишленовской звездой. И именно они впервые мне показали отношение к продукту, когда ничего не выбрасывают. Даже чешую от рыбы. Не из-за маркетинга, а из-за своего манифеста. 

Важно, чтобы это было действительно от души. Важно, чтобы было больше искренности в людях. Нужно жить по-настоящему. Нельзя, если тренд созрел где-то на Западе, перевести сюда и соврать всем, что ты в это тоже веришь. Тогда ты будешь повторять всегда. Копия всегда будет копией. Если ты хочешь внести в мире что-то новое, искреннее и доброе, ты должен внутри себя болеть этим. 

Как я уже сказала про леса: да, мне обидно, что они горят. Но я этим не больна. Я больна тем, чтобы минимизировать свои отходы. И для меня это по-настоящему. Поэтому я буду сражаться и бодаться, чтобы решить этот вопрос. Точно так же я буду бороться, чтобы лучше узнать, как сделать людей более здоровыми, как им помочь. Я искренне люблю людей. Для меня это — не образ. 

Когда я только пришла в профессию, я не знала, что я хочу. Я знала, что мне очень нравится готовить. Но я не знала, во что в итоге это выльется. А сейчас я уже дошла до того, что I want to serve my heart on a plate. На самом деле: я могла бы его вытащить и отдать людям, если бы не дети. Я хочу людям только добра. И люди это чувствуют и верят мне. 

Алексей Иванов