Бренд амбассадор ПИР-экспо Евгения Голомуз: «Нужно ещё штук триста Мухиных и Березуцких»

Redaktor, 15 Февраля 2018

Евгения Голомуз лично о себе говорит довольно скромно, мол, «ничего такого не делает». Но в составе команд ПИР-Экспо, «Завтрака шефа» и других проектов делает многое для ресторанной сферы и заявляет, что российская гастрономия в ближайшее время может «взорвать» индустрию HoReCa. О том, как выучившись на простого менеджера по туризму в колледже, девушка стала организатором крупнейших в России мероприятий для шеф-поваров и не только, читайте в интервью Restoran.ru.

Фото: Евгения Голомуз | Facebook

Официантка, юрист и шеф повар в одном лице

Когда мне было 18 лет, я вышла замуж и переехала в Великобританию, в маленькую деревню St. townon Sea, которая находится она в графстве Ланкашир на северо-западе страны. На тот момент я закончила девять классов и два года колледжа по специальности «Менеджер по туризму». То есть я была человеком без образования, без ничего. Поэтому на своей первой работе в Англии я пошла мыть посуду в маленькое кафе Fish and Chips. Фиш энд чипс – традиционное блюдо: жаренные во фритюре картошка и рыба. Где-то две недели я мыла посуду, потом меня переквалифицировали, и я стала варить горох, так как это один из гарниров. А затем я стала в этом кафе официанткой. Так я попала в мир гостеприимства. Именно там я поняла, что такое “Perfect magic” – «Идеальное волшебство». Правило, по которому ресторан «складывается» только тогда, когда сходятся все составляющие: люди, которым нравится то, что они делают, еда, которая нравится людям, которые туда приходят. И когда гости и работники ресторана на одной волне. Во всех последующих местах, где я работала, тоже соблюдалось это правило.

Фото: Ланкашир | Facebook: Visit Lancashire

У меня никогда не было периода, когда бы я работала вне сферы ресторанного бизнеса. В Великобритании я выучилась на юриста по правам человека в банковском деле. Работала в компании Citizensadvicebureau. Это благотворительная компания, помогающая людям защищать права в различных сферах. Моей специализацией было банковское дело и ипотеки. Параллельно все выходные я работала в агентстве по найму, которое каждый раз тебе предоставляет новую работу. Так я поработала в греческом и итальянском ресторанах, японском в суши-баре, была барменом, смешивала сумасшедшие коктейли и разливала пиво в традиционном английском пабе.

Но в какой-то момент у меня случился кризис – я поняла, что делаю что-то не так. Поэтому я пошла в вечерний поварской колледж в Блэкпуле. Я училась на курсе с очень интересной компанией. Рядом с Блэкпулом находится открытая тюрьма – это Киркхем (Kirkham). Часть людей, которые посещали занятия, были те, кого вот-вот были готовы выпустить из тюрьмы и которые пришли сюда получить специальность. Также были домохозяйки, которые насмотрелись всяких телешоу и решили стать крутыми шеф-поварами, была я. Я себя причисляла к домохозяйкам на тот момент. Утром я работала, а вечером училась филетировать курицу, готовила брюнуазы. Этим я занималась три года подряд, мне все очень нравилось. Но я не доучилась до самого конца, получила квалификацию NationalVocationalQualification(NVQ) третьего уровня, при котором тебя просто допустят на кухню. Но мне тогда казалось, что я уже повар великого уровня. Я даже участвовала в телешоу с итальянским шефом Джино ди Кампо: готовила плов, заняла второе место. Поэтому и считала, что я – шеф. Это было очень смешно.

Фото: Евгения Голомуз | Facebook

Продолжая работать в своей благотворительной конторе, я стала поваром в ресторане тайской кухни в вечернюю смену. Меня поставили на холодный цех, и первые полгода я чистила замороженные креветки, которые приходили в огромных блоках. Креветки кидали в раковину, сверху я пускала холодную воду и я стояла, расколупывала их. Потом меня допустили на следующую стадию – фритюр. К тому моменту как раз прошло полгода, и я решила, что это какой-то бред. Я-то думала, что я следующий Джейми Оливер и буду, как минимум, выносить тарелки в зал и улыбаться гостям. И я ушла в итальянский ресторан, думая, что там-то всё и пойдёт в горы. Но там шеф кидался в меня тарелками, так что я быстро научилась вовремя приседать. Если что-то было выложено не так, или как я считала нужным, шеф делал «пчух», и тарелка летела в тебя. Именно тогда я поняла, что работа шефа – точно не моё. Я ушла работать официанткой и очень быстро доросла до управляющей ресторана.

Открыть Россию заново

У меня всегда было несколько параллельных занятостей: например, я готовила капкейки для пекарен по утрам или вела курсы по приготовлению здоровой пищи. Но потом в моей личной жизни случился переворот, и ровно шесть лет назад я вернулась домой к маме в слезах, спрашивая: «Мама, что делать?!». В этот момент меня зафолловил проект LavkaLavka. Я позвонила туда и предложила провести у них вместе с мамой мастер-класс по узбекской кухне. Мама у меня классно готовит, а дедушка – шеф-повар во втором или третьем поколении, хотя для меня это никогда не было стимулом пойти работать в ресторанную сферу.

После мастер-класса я снова вернулась в Англию в свой ресторан Sapori, где все гости были постоянными. Я знала, что во вторник придут Фред и Лили, как только они заходят – ты им сразу наливаешь определённое вино. Все было очень чинно, а летом я увидела, что LavkaLavka в Москве устраивает Фестиваль молодых овощей и отправилась туда волонтером.

Наверное, это была моя вторая сознательная поездка в Москву, когда я была трезвая. До этого, лет в 16 я каталась в Москву автостопом, но плохо помнила с тех пор столицу нашей родины. А тут я приезжаю в Музеон, встаю за лавку продавать помидоры по 650 рублей. И думаю: «Ни фига себе страна живет!». В Англии бы тебя послали, куда подальше за такую цену, а тут люди приходят и покупают эти помидоры ящиками.

За время проведения фестиваля я познакомилась с Васей Пальшиным и Борей Акимовым, со всеми людьми, которые занимаются проектом LavkaLavka, и они мне предложили заняться открытием их первого кафе. Я согласилась. Поэтому в сентябре переехала в Россию, чтобы запустить кафе.

1/3

Фото: Фестиваль молодых овощей | Facebook: LavkaLavka

Фото: Фестиваль молодых овощей | Facebook: LavkaLavka
Фото: Фестиваль молодых овощей | Facebook: LavkaLavka
Фото: Фестиваль молодых овощей | Facebook: LavkaLavka

Первое, с чем я познакомилась, когда меня запустили на кухню – со штукой, которая называется «технологическая карта». Я в тот же вечер пошла в книжный магазин «Москва» и скупила все шесть книжек, которые там были, про то, как открыть свой ресторан и запустить меню. Я думала, что все знаю о ресторанной сфере, но в России всё оказалось иначе, чем в Англии. В Великобритании этому бизнесу сотни лет. Он практически не менялся последние лет 70, потому что там есть поставщик, который приезжает каждое утро, есть повар, который его встречает, и нет такого, чтобы приходилось искать пути как что-либо из продуктов заказать.

В итоге всё получилось, хотя и было очень сложно, это была работа на износ. Я вставала в семь, уезжала в два. Поэтому в мае, спустя полгода после начала работы над проектом, я ушла из него. В тот же вечер мне позвонила моя подруга Алёна Ермакова (StayHungry) и сообщила, что в кулинарной школе Ragout ищут нового директора и предложила мне пойти на эту должность. До этого я проводила школу молодых поваров в LavkaLavka. Да и вообще у меня бзик на образовании: я считаю, что все должны учиться. Так что где-то через неделю я начала работать в Ragout вместе с Алексеем Зиминым и Ильёй Шалевым.

Эта работа глобально перевернула мою жизнь. В Ragout было видно, как меняется жизнь людей через еду, было видно, как меняются люди, пришедшие сюда инвестиционными банкирами за новым хобби и чтобы найти друзей. В какой-то момент школа Ragout создала вокруг себя такую вибрацию, которая отозвалась в людях. Очень мало из выпускников Ragoutна самом деле стали шеф-поварами, наверное, только процентов 10 ушли на кухню работать шеф-поварами или открыли свои рестораны.

Фото: Кулинарная школа Ragout

Мы привозили таких поваров как Кике Дакоста, Макс Морано, проводили форумы по российской гастрономии. В тот момент, можно сказать, что не существовало правил о том, какой должна быть школа, чему она должна учить. Было лишь понимание, люди, которые хотели учиться и люди, которые хотели отдавать. Поэтому этот опыт был невероятный.

Мой уход оттуда был для меня немного драматичным, поскольку на тот момент возникли разногласия у партнёров. Я не собиралась никуда уходить, но пришлось это сделать по «политическим» причинам.

Маленькая Женя и ПИР-экспо

Тогда я сдружилась с Гошей Карпенко из Hurma Management Group и предложила сотрудничество: я запустила шефскую площадку GASTREET и проводила её два года подряд. А потом ко мне обратился ПИР и предложил делать что-то вместе с ними. Для меня это была совершенно невероятная история, потому что это была компания, которая на тот момент существовала уже 18 лет, и это самая крупная выставка в России, собирающая более 50 тысяч человек. И я про себя подумала: «Я такая маленькая девочка Женя. Хочу ли работать в такой большой компании? Конечно, хочу!».

Когда вместе с ПИРом мы впервые организовали «Завтрак шефа», мы думали, что приедет 300 человек. А приехало 1214 человек: из Молдовы, Минска, Калининграда, Екатеринбурга. Тогда я поняла, что мы делаем историю.

В этот момент понимаешь, что с такой командой и шеф-поварами мы меняем мир и реально можем стать следующим гастрономическим трендом.

1/3

Фото: «Завтрак шефа» в ресторане «Матрёшка», Москва

Фото: «Завтрак шефа» в ресторане «Матрёшка», Москва
Фото: «Завтрак шефа» в Екатеринбурге
Фото: Евгения Голомуз | Facebook

Одна из главных моих задач в работе – это образование. Например, «Завтрак шефа» – это не форум, это именно обучение шеф-поваров максимальному количеству инструментов. На каждом завтраке мы собираем порядка 45-50 шеф-поваров из разных городов и объясняем им, что мы не хотим научить готовить условную еду Блинова или дефлапе Ивлева. Наша задача – сделать так, чтобы то, что шеф-повар уже делает, стало лучше. Если ваш гость ест цезарь, карбонару, бургер, мы поможем сделать так, чтобы эти блюда стали лучше, потому что в первую очередь это бизнес, а во вторую – твоё ремесло и то, что ты выбрал по жизни. Ведь работа шеф-повара, и я это знаю не понаслышке, – самая тяжелая работа в индустрии HoReCa. Ты заходишь на кухню и 16 часов изо дня в день иногда с одним-двумя выходными, делаешь одно и то же. Постоянно оттачиваешь своё мастерство. Креатива в такой работе – всего один процент. А даже когда вдруг решил у поставщика заказать новый сыр и приготовить что-то с ним, придумав новый рецепт, ты начинаешь его фигачить до тех пор, пока не отточишь, затем обучаешь новому блюду команду, подаешь гостю, а затем… всё по новой. И это бесконечная история.

1/3

Фото: ПИР-экспо 2017

Фото: ПИР-экспо 2017
Фото: ПИР-экспо 2017
Фото: ПИР-экспо 2017
Ещё пять лет назад шеф-повара не были как рок-звезды. Раньше людям было всё равно, кто и что приготовил. Сейчас же мы с ПИРом, «Завтраком шефа» и со всеми мероприятиями даём шеф-поварам, в первую очередь, поверить в себя, дать им инструменты, чтобы стать лучше, во вторую, и в третью – дать им возможность встретиться всем вместе.

О развитии гастроиндустрии в России

Наша страна – самая большая страна в мире. Поэтому нам нужно гораздо больше вот таких Володь Мухиных и братьев Березуцких, ещё человек 300, чтобы о нас заговорил весь мир. Есть много хороших шеф-поваров в Москве и Петербурге, но в том же Белгороде я на днях ела катанку: закатанное пшено с яйцом. Этому рецепту 200 лет. На вкус чем-то отдаленно напоминает орзо, но при этом это блюдо «кусается» и приобретает вкус бульона, в котором варится. И это просто невероятно! И в каждом городе мы находим что-то подобное.

1/2

Фото: Фермерский цыпленок в травах с «ризотто» из пшена, ресторан «Матрёшки», Ульяновск

Фото: Фермерский цыпленок в травах с «ризотто» из пшена, ресторан «Матрёшки», Ульяновск
Фото: Гурьевская каша: пенки сливок, манная каша с ванилью, манная каша с изюмом, карамелизированные орехи, фрукты отварные.

Например, на днях я выложила фотографию, под которой разгорелся скандал. Я спросила, что это? Это не селёдка под шубой, и вообще не салат. Это современный подход к гурьевской каше: пенки сливок, манная каша с ванилью, манная каша с изюмом, карамелизированные орехи и отварные фрукты. И когда я встречаю что-то подобное, то безумно радуюсь. Потому что в России гораздо больше продуктов, чем в той же Дании, гораздо больше рецептов. И наконец-таки наше государство начало поддерживать гастроиндустрию, потому что без поддержки Минсельхоза нам бы не удалось вывести шесть шеф-поваров в Мадрид (Madrid Fusion – ежегодный гастрономический конгресс, на котором в этом году впервые выступили шесть российских шеф-поваров – прим. ред.).

Что здесь важного? То, что они выехали за пределы своей кухни и поработали на другой кухне с иностранными шеф-поварами. Потому что когда возвращаешься из таких поездок – всё становится хорошо. Здесь подходит такое английское выражение worthwhile– «это того стоит». Это стоит бессонных ночей, скандалов на кухне, бесконечных инвентаризаций, проблем с командой. И я надеюсь, что то, что мы делаем, разбивает эту рутину и придаёт больше осмысленности.

1/2

Фото: Madrid Fusion

Фото: Madrid Fusion
Фото: Madrid Fusion

Россия движется не как положено, как двигается весь мир. Она движется в геометрической прогрессии. Всё нанизывается одно на другое. Например, ещё три года назад никто бы не поехал на фестиваль IKRA в Сочи, чтобы заплатить по 15 000 за ужин. В Англии я ничего подобного не могу себе представить. Все очень обособленно. В Лондоне есть хорошие рестораны, в Манчестере, в Долине озёр есть пара мишленовских заведений, но никто не поедет специально в Шотландию, в горы на какой-то фестиваль, чтобы посмотреть, как какие-то шефы что-то готовят. Там есть несколько фестивалей, вроде Taste of London, но их не так много как в России. У нас такое количество всего! У нас такое классное шило в попе! Что я имею в виду: в Британии и так всё уже хорошо, нам же время приходится стараться, чтобы сделать что-то лучше. И у нас для этого есть все инструменты. Поэтому я даже не признаю такое слово, как санкции. «Ничего нет» – это, когда ты не хочешь ничего найти.

Почему мы сейчас так активно развиваемся, чтобы стать ещё лучше? Давайте вспомним, сколько вообще лет российской гастрономии? 25-26. 25 лет назад мы ничего не ели. Мы ели то, что «выбрасывали» на полки магазинов, ели такие «гениальные» салаты как мимоза. Часто, читая лекции, я говорю, что 25 лет для российской гастрономии – это как пятилетний ребенок. Что любит пятилетний ребенок? Пюрешечку, макарошки, кетчуп, сосиски, может быть, он съесть наггетс. Но если этот «пятилетний ребенок» родился в правильной семье – он будет есть medium rare стейк и фуа-гра. Но пятилетний ребёнок пятилетнему рознь. Наша страна огромная, и есть места, куда та же фуа-гра ещё не дошла. Она просто не успела, а потом ещё и санкции случились. Там ещё это не нужно, там едят салат цезарь, и все ещё едят плохой салат цезарь. Пока этот салат не станет хорошим с вкусной идеально прожаренной куриной грудкой, правильной салатной заправкой и домашними сухариками, туда ничего сверхнового привозить не стоит.

Но важно понять, что наш гость растёт вместе с нами. Наш [российский] гость учится намного быстрее, чем английский или испанский, потому что там все в массе своей консерваторы. Поэтому, мне кажется, нашим поварам нужно гордиться нашими гостями, чаще выходить зал и с ними общаться.

Варвара Кроз

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...