Павел Дёмин о работе в Дании и российской гастрономии

– Как вы пришли в профессию?

– Это произошло случайно. В детстве я готовил, но какого-то супер-рвения у меня не было. Кода мне стала интересна японская кухня, я решил пойти на стажировку в ресторан в своём городе, в Рязани. Меня туда взяли без опыта, и я начал потихоньку вливаться, а через некоторое время меня взяли в штат. После переезда в Петербург я попал к Ивану Березуцкому, затем в команду Алена Дюкасса, после я работал с Игорем Гришечкиным. Проработав в Петербурге, решил поехать в Москву в WhiteRabbit, потом съездил на две стажировки за границей: одна была в Испании в Azurmendi (3 звезды Мишлен), вторая – в Копенгагене в 108 (1 звезда Мишлен). И, вернувшись я взял свой первый проект, ресторан Volnaв Санкт-Петербурге.

– Так почему решили стать шеф-поваром, раз не было рвения?

– Не знаю, просто, когда попал на кухню, буквально через день понял, что это мое.

– А как родители отнеслись к вашему выбору?

– Они гордятся мной, потому что это достойная профессия и востребованная обществом. В этой работе сочетаются физический труд и творчество. Такие эмоции, которые ты можешь передать в блюде, ты не сможешь отразить в картинах.

– Картины все же существуют дольше, чем блюдо…

– Есть такой момент, и, тем не менее, многие повара входят в историю: Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон, Поль Бокюз, Энтони Бурден и многие другие.

– На кого из мира гастрономии вы ориентируетесь?

– Одного кумира нет, просто есть определённое направление, которое мне близко своими продуктами и техникой приготовления. Например, я могу выделить Данию. Она одна из лидирующих стран в сфере гастрономии. У них все инновационное. Датчане вспоминают забытые вещи и доводят их до совершенства. Возвращаются к истокам, но используют при этом новое оборудование, новые возможности.

– Что вы переняли у датчан?

– Очень много продуктов датчане ферментируют, маринуют, так как у них регион не очень богатый. То, что выросло летом, нужно сохранить на зиму путем консервации. Пока было лето, мы в Volnaделали много заготовок на зиму, собирали всё, что можно, и мариновали. Например, молодые побеги ели, цветы шиповника, молодые шишки, сурепка и тд.

Ну и, конечно, перенял принципы сезонности и локальности.

– Датская кухня славится своими калорийными жирными блюдами викингов. Может, именно поэтому она может быть близка русскому человеку?

– Нет, на самом деле датская кухня не особо жирная. Сейчас у них много лёгких блюд и небольшие порции. У нас в России человеку всегда хочется плотно и много есть, и чтобы было супер вкусно. Датчане же едят меньше. Они готовы пробовать всё новаторское. Если у нас человеку подадут муравьев, он, скорее всего, начнёт возмущаться. А в Дании это воспримут как гастрономический опыт. Может, датчанам это будет не так вкусно, как бургер, к примеру, но с гастрономической точки зрения им это будет интересно.

– Как, по-вашему, мы двигаемся в сторону Дании? Датского восприятия еды?

– Да, конечно. Мы идем по их тропе, но пока что до них ещё не дошли. Мы не то, чтобы отстаем. Просто у нас своя культура, свой менталитет, поэтому ожидать какой-то идентичности не стоит. Мне вообще кажется, что мы даже больше похожи на испанцев в нашей любви к солёной и жирной пище. Но в целом России нет необходимости быть на кого-то похожей, потому что у нас свои невероятно крутые продукты и традиции приготовления, от которых иностранцы приходят в восторг. Например, туристам нравятся квас или бородинский хлеб, наши супы и каши.

– В чём заключается ваша философия?

– Она проста. Только если находишь какой-то уникальный качественный продукт, только после этого можешь начать думать о сочетаниях, подаче и так далее.

– И как же вы подбираете продукты для своих блюд?

– Мне интересно работать с крутыми продуктами, которые сложно приготовить дома, иначе, зачем тогда идти в ресторан?

– Какое блюдо, из тех, что вы готовите, самое необычное?

– Если взять любое блюдо из тех, что я готовил для ресторана Volna, то вы увидите, что обычный человек вряд ли будет делать такие заготовки, которые делаем мы на кухне, даже если умеет.

– Сколько уходит же времени на приготовление одного блюда, если заготовки – это длительный процесс?

– Если дома начать с нуля делать, то со времени, когда ты пойдешь за продуктами в магазин и до момента, когда ты найдешь уникальный продукт, может уйти много времени. Поэтому гораздо проще прийти за простым блюдом, пусть даже салатом, в ресторан, потому он будет уникальным.

– Как вы реагируете на негативные отзывы?

– Моя еда недостаточно простая. Бывает, что кому-то что-то не нравится, но откровенного негатива за свой опыт работы в ресторанах я не встречал. Это же как в искусстве. Когда человек приходит в музей современного искусства, то он может не понять, что вообще происходит, как «ЭТО» можно называть искусством. Но очень важно, чтобы искусство вызвало какие-то эмоции и неважно позитивные они, или негативные. Главное, что они есть. Точно так же и в гастрономии. В проектах. в которых я работаю, я стараюсь готовить еду, которая не просто наполняет, а заставляет задуматься, попробовать что-то и открыть для себя новые вкусы и получить эмоции. 

– Есть ли у вас любимый ингредиент?

– Сложно выбрать какой-то один ингредиент, но сейчас, наверное, мой фаворит – томат. Но вообще, у меня нет особых предпочтений. Я постоянно развиваюсь, и соответственно вкус меняется. Любой продукт заслуживает уважения.

– Как вы работаете над созданием блюда?

– Можно идти от конкретного ингредиента. Например, я хочу приготовить какой-то конкретный продукт и начинаю думать, каким образом я могу максимально раскрыть его вкус гостю. Какие-то продукты вообще не надо трогать. Например, тот же томат. Он сам по себе идеален, поэтому чтобы раскрыть его вкус нужно просто добавив к нему ингредиенты. А какие-то продукты наоборот нужно готовить очень долго, и только тогда получится «золотая середина». Например, кальмара я готовлю определенным образом, чтобы затем нарезать его тончайшими слайсами. Таким способом кальмара у нас в России никто не готовит, так как эту технику я привез из Испании. А свиной живот я томлю 24 часа в су-виде, получается очень нежное мясо.

Так одно на другое накладывается и рождается блюдо.

– Сколько времени вы обычно проводите на кухне?

– Если ты шеф-повар, то ты живёшь на кухне, но, конечно, я стараюсь оставлять выходные свободными. Ресторан – это нечто совсем иное, чем офис, здесь мы работаем больше. В Испании мы работали всего с одним выходным, по 15-16 часов в день. А в Дании другое отношение ко времени. Там я работал 3 через 3 по 12-15 часов. В Дании вообще более свободные люди - делают то, что хотят, они себя мало в чем ограничивают (в разумных пределах, конечно), но решили, что такой распорядок – это идеально. Не хотят сильно перерабатывать.

– У вас, получается, не так уж и много времени остается на себя?

– Да, к сожалению. Но если семья понимает ради чего всё это делается, то всё будет в порядке и на работе и в личной жизни.

– Я вижу, что вы женаты… (указывая на кольцо)

– Да. Жена относится с пониманием к моей работе. Так уж получилось, что мы сняли квартиру в доме, где находится ресторан. Чтобы попасть на работу, мне нужна была всего одна минута.

– Чем вы занимаетесь в свободное время?

– Люблю отправиться в лес на природу, собирать грибы, ягоды, готовить на костре. Эта любовь к лесу, наверное, возникла в детстве. Мы с родителями очень часто ездили на природу. Летом мы всегда жили в деревне на даче. Природа она вообще очень сильно питает людей – в городе все сильно устают, а когда выезжаешь на за его пределы, то насыщаешься свежим воздухом и энергией. 

– Сами вы часто ходите по ресторанам? Следите за работой коллег?

– Я стараюсь ходить куда-нибудь каждые выходные, потому что у нас регулярно открываются новые места. Раз в неделю я обязательно пробую что-то новое.

– В принципе всем понятно, что есть какое-то количество ресторанов, которые шеф-повара считают качественными: BoBo, DuoBand, KoKoKo, Birch, а ещё мне нравится закрытый проект китайской столовой, которая находится на Загородном проспекте. Он ней мало, кто знает, но там постоянно полная посадка. Столовая уникальна тем, что там работают китайцы, которые вообще не говорят по-русски. Об этом месте узнают по сарафанному радио. Повара там готовят настоящую традиционную еду, а не адаптированную, так что туда постоянно ходят есть китайцы. Это мне и очень нравится. Это Китай прямо у нас.

– К кому бы хотели поехать на стажировку?

– Очень много ресторанов, куда бы мне хотелось поехать. В первую очередь планирую отправиться в Японию, а ещё мне бы очень хотелось постажироваться у Магнуса Нильсона в ресторане «Фавикен». Это очень искренний шеф, а для меня это качество очень важно в профессии. Значительное количество шеф-поваров у нас многое делают неискренне. Очень много пиара, за которым нет ничего особенного.

– У вас много татуировок и были туннели в ушах. Как такая неформальность сочетается с профессией шеф-повара?

– Отлично! Как сейчас говорят, шеф-повара – новые рок-звезды. В основном шеф-повара – это те люди, которые в чём-то схожи с людьми, работающими в искусстве. Они сейчас активно влияют на общество, именно поэтому многие сейчас ходят не в ресторан, а на конкретного шеф-повара.

– Как, на ваш взгляд, шеф-повара повлияли за последнее время на гастрономию Петербурга?

– Прежде всего, это заметно по сфере туризма. Люди едут в Петербург, чтобы поесть в определенных местах. У нас нередко бывают внутренние туристы и зарубежные. Например, недавно у нас были испанцы, которые часто ходят в ресторан, где я стажировался, и общаются лично с шеф-поваром и очень высоко оценили мою еду. Сейчас Петербург занимает первое место в Европе по количеству туристов.

– Из того, что вы готовили или ели, что у вас вызвало бурю эмоций?

– Я очень позитивно настроен к различного рода экспериментам. Есть некоторые шефы, которые за счет экспериментов в подаче хотят что-то выиграть, но прежде всего еда должна быть вкусная. И только потом уже за вкусом должна идти какая-то философия и особая подача, а многие шефы научатся делать какое-нибудь зелёное масло и поливают им каждое свое блюдо. Но это так не работает.

– Какие у вас есть планы на будущее?

– Сейчас я решил заняться своим проектом. Хочу открыть свой ресторан. Ищу инвестора и подходящее помещение. Есть профессиональная команда и четкое понимание того, какой будет концепция. Но все подробности я держу в секрете. Но одно могу сказать точно – это будет бомба!

Варвара Кроз