Почему один из великих поваров мира закрыл свой ресторан

Нет, это не были обычные изыски из лобстера или A5 Wagyu. Это была, к примеру, икра форели, подаваемая поверх сублимированной свиной крови и языка ягненка с солеными овощами. Наряду с «Нома», ресторан Нильссона стал примером новой нордической гастрономической этики, которая подчеркивала локальность, завоевавшую весь мир в 2010-х годах. 

Конец Faviken стал не менее смелым.

Незадолго до того, как Covid-19 вошел в лексикон, Нильссон закрыл свой ресторан — в декабре 2019 года, несмотря на то, что тот по-прежнему процветал. В своей недавней книге он объяснил, что не было никаких смягчающих обстоятельств или финансовых бедствий, которые заставили Нильссона уйти из одного из самых известных ресторанов мира. Он выгорел.

Теперь он управляет фруктовым садом в Швеции, и ему предстоит еще один крутой этап обучения, чтобы освоить совершенно новую профессию. Тем не менее, он не оставил ресторанную индустрию полностью. В январе 2020 года он принял должность директора академии в Mad, ресторанном фонде, созданном Рене Редзепи (René Redzepi) в 2011 году. Там он разрабатывает программы, чтобы помочь следующему поколению лидеров отрасли быть более подкованными в бизнесе, способствовать достижению баланса между работой и личной жизнью.

В конце прошлого года Нильссон также опубликовал книгу, в которой описал свой профессиональный рост, рецепты, философию и окончательное закрытие Faviken. В интервью, предваряющем выход книги, он рассказал, почему ушел из профессии, почувствовав, что высокая кухня превращается в мыльный пузырь, и почему, несмотря на все это, он по-прежнему с оптимизмом смотрит в будущее ресторанов.

— Почему ты не хотел, чтобы Faviken продолжал работать?

Я больше ничего не чувствовал. Это решение не имело никакого обоснования, оно было нелогичным. Это действительно роскошь, особенно в эпоху пандемии, когда из-за этого закрывается так много ресторанов, роскошь — решить закрыть ресторан самому. Многим людям это довольно сложно объяснить — они думают, что есть какие-то проблемы или внешние причины. Но мне больше не нравилось то, что я делаю. Я не просыпался утром и не говорил: «Черт, да, сегодня будет отличный день, мне не терпится поработать». Вещи не должны длиться вечно. Я проработал 12 лет на одной работе, и мне было 36, когда я уволился, это долгий срок — треть моей жизни на одной работе.

— Что ты имеешь в виду, говоря о том, что высокая кухня превращается в мыльный пузырь?

Да, я заметил это, и, я думаю, отчасти это произошло просто потому, что традиционные маркеры роскоши стали намного доступнее.

— То есть?

У меня есть два примера. Первый — исторический. Довольно забавно, что раньше сахар был одним из величайших предметов роскоши. Если вы вернетесь на 350 лет назад, то обнаружите, что, по сути, члены европейских королевских семей были единственными людьми, которые регулярно добавляли сахар в еду. А когда он стал немного доступнее, но все еще был сверхдорогим, он начал поступать к столу рядовой знати. Для них это был знак того, что они настолько богаты, что почти равны королевским особам. Итак, 300 лет назад большая часть европейских изысканных блюд в очень богатых домах была на самом деле довольно сладкой. По мере того, как сахар дешевел, все больше людей использовали его как способ продемонстрировать богатство. А потом, после индустриализации, сахар стал дешевым. До сегодняшнего дня эта прежняя роскошь становилась всё дешевле, дешевле и дешевле.

— А второй пример?

Долгое время икры не было в продаже, и она стала настолько дорогой, что ее почти никто не употреблял даже в очень дорогих ресторанах. Вы могли найти её в икорных барах каких-нибудь пятизвездочных отелей в Европе или в роскошном ресторане, например у Томаса Келлера (Thomas Keller). Но с появлением выращенной икры этот продукт стал намного доступнее. Мало того, что он стал дешевле, вы также можете купить его, не имея нужных контактов, которые вам раньше были нужны. Но икра все еще пользуется своей репутацией эксклюзива.

— Значит, икра перестаёт быть роскошью?

Это будет вкусно, и цена все еще достаточно высока, так что это дорого, но это уже не недостижимо. По сути,  мы видим, что история сахара повторяется с икрой, где она по-прежнему считается роскошью, но не теми людьми, которые являются основными потребителями настоящей роскоши. Я процитирую Рене [Редзепи]: «Теперь это еда в самолетах».

— Как я понял, ты считаешь, что эти традиционные маркеры роскоши: икра, трюфели и A5 — распространены повсеместно, потому что они лучше продаются в Instagram как визуальное представление роскоши? Идеально приготовленная морковь, полученная из безупречных источников и приготовленная безупречно, может выглядеть на фотографии как обычная морковь. Но икра, независимо от ее качества, может выглядеть в Instagram так, как будто ты купаешься в роскоши.

Да, таким образом, безусловно, легче передать роскошь. Все понимают, что это такое. Я имею в виду, я с удовольствием разделю 250-граммовую банку икры с женой с тостами на обед, если бы я мог себе это позволить. Но я не стремлюсь к этому — я бы никогда не стал копить нужные деньги, особенно в прошлом, когда хорошее качество стоило 5000 долларов. Но я определенно могу купить вещи, которые мы продавали в Faviken, которые были очень хорошего качества и стоили около 2000 долларов за килограмм, поэтому и ужин у нас мог стоить 500 долларов на двоих. И я мог бы делать это раз в год, потому что это вкусно. Но для меня это больше не роскошь, и создавать ресторанный опыт с помощью всевозможных Instagram-вещей мне кажется  поверхностным.

— Ты также говоришь о том, что «50 лучших в мире» (The World’s 50 Best Restaurants — прим. ред.) теряют влияние по сравнению с тем, что было десять лет назад?

Абсолютно. Это как то, что я говорил про сахар и икру. Это их собственная вина. Они сделали это сами, пытаясь выжать из этой идеи слишком много, потому что люди любят списки. Основная предпосылка этого не плохая, но так легко сообщить, что есть один лучший ресторан, что, очевидно невозможно, во всех отношениях, когда вы судите о ресторанной культуре, потому что ее невозможно измерить.

— В чем ошибка World's 50 Best, что пошло не так?

Они пытались сделать из этого слишком много шоу, а не просто: «Вот список». Было 50 лучших в мире, затем было 50 лучших в мире в Азии, затем в Южной Америке, а затем то, то и то. А потом каждое управление по туризму в любой стране стало вкладывать деньги в организацию мероприятия у себя на родине, и…  Я понимаю, что это окупается, что система или кто-то может на этом заработать, но люди это чувствуют, и сам рейтинг становится менее привлекательным, ему перестают доверять.

В какой-то момент, когда я посмотрел на рейтинг и почувствовал, что это не соответствует действительности, что один конкретный ресторан объявляют лучшим в стране, когда есть веские аргументы, он всё-таки не лучший даже в своем районе.

Вы понимаете, что это система, которой так легко манипулировать, и это одна из причин, по которой меня не волновали эти награды. Приятно, когда ты их получаешь, и приятно, когда кто-то признает, что ты что-то сделал. Это здорово, но не это движущая сила большинства успешных ресторанов. Когда люди обнаружили, что вы можете играть в эту игру, что вы можете активно работать, чтобы получить больше голосов, — тогда эта вещь потеряла для меня всякий смысл. Совершенно неинтересно. Особенно, когда советы по туризму начали платить за участие в мероприятиях в разных странах.

— Было ли время, когда ты думал, что «50 лучших в мире» что-то значат?

Я много лет голосовал за 50 лучших ресторанов мира. Первоначальная идея была блестящей, но я больше так не думаю. Когда, например, победил «Нома», я не думаю, что кто-то решил бы это оспорить. Несмотря на то, что, я уверен, что была куча людей, которые были в «Номе», и когда им предложили поесть муравьёв, они подумали: «Это лучший ресторан в мире? Что за идиотизм!». 

— Тем не менее, в своей книге ты с оптимизмом смотришь на будущее ресторанов, верно ли это сейчас, несмотря на пандемию?

Мы должны смотреть на это с разных сторон. Во-первых, да, многие рестораны больше не откроются. Некоторые из этих ресторанов в любом случае разорились бы в течение года, двух, трех или четырех. Просто это произошло быстрее. А есть рестораны, которые этого не заслужили, но, к сожалению, не накопили денег, чтобы пережить это. Жизнь несправедлива, и они не выживут, и это очень печально.

Но это не значит, что нам не стоит снова надеяться на хорошее будущее. Я слышу россказни о том, что лучшие рестораны уходят, и после этого ничего не будет. Я в это не верю. Надо смотреть шире.

— Шире?

После каждого крупного кризиса, который пережило человечество, мы не прекращали питаться вне дома. Независимо от того, прошли ли пандемии, такие как пандемия гриппа 1968 года, унесшая жизни 4 миллионов человек за год, после этого мы не перестали питаться вне дома. Мы не прекращали питаться вне дома после Второй мировой войны, Первой мировой войны. И если вы посмотрите рационально на то, что многие места сейчас, к сожалению, закрываются, то обнаружите, что это также будет означать, что когда это закончится, у нас будет много открытых пространств, которые действительно хороши для открытия чего-то нового. У нас будет много людей, которые действительно хорошо умеют управлять ресторанами, которые захотят открывать новые. 

Фото на главной: Erik Olsson

По материалам интервью Магнуса Нильссона Джереми Репаничу (The Robb Report).