Подлинный вкус как основа испанской кухни: Интервью c Хавьером Сориано (Испания)

Послужной список молодого испанского повара Хавьера Сориано полон наград и титулов. В свои двадцать с небольшим лет он успел стать чемпионом Испании по тапас, победителем гастрономических чемпионатов каталонской и балеарской кухни, принять участие в научных форумах, посвященных вопросам средиземноморской кухни, поучаствовать в ТВ-шоу о гастрономии. Книга Хавьера о традиционных испанских закусках "тапас" была отмечена специальным призом на чемпионате мира в Пекине.
В послужном списке Хавьера – работа в престижных ресторанах Европы: Koldo Royo и Xoriguer (Пальма де Майорка), Saper (Леон), Zalacaín и отеля Ritz (Мадрид), Fuhrman´s (Вена). В качестве приглашенного повара по испанской кухни Хавьер работал в Вене, Берлине, Гамбурге и Пуэрто-Рико.
Фирменное блюдо Хавьера – тапас на основе испанских галет "келитос". Келитос - основа для воображения и творчества. Вкус у них простой и настоящий, как и старинный рецепт: пшеничная мука, морская соль, оливковое и подсолнечное масла, дрожжи. Комбинируя их с сырами, ягодами, соусами, овощами и фруктами, Хавьер создает маленькие произведения искусства.
Во время визита Хавьера в Москву, нам удалось встретиться и побеседовать об испанской кухне.

- Хавьер, известно, что в разных регионах Испании – свои кулинарные традиции. Что их объединяет?
- Хорошие вкусы, вкусовые сочетания. Забота о вкусе отличает испанских поваров. Сейчас много нововведений, но, несмотря на моду, вкусы должны быть качественны. Есть определенный набор продуктов, характерный для всех регионов Испании – это оливковое масло, чеснок, зелень и овощи. Я родом с Майорки: наша традиция в широком смысле средиземноморская, в ней важны зелень и овощи, коих у нас огромный выбор. И конечно рыба – на Майорке готовят рыбу скальных, а не глубинных пород. Вообще кухня Балеарских островов отличается тем, что её блюда требуют много работы, их нужно долго готовить.

- А соусы – скажем, знаменитый айоли?
- Айоли готовят на всех островах и во всех регионах Испании. Считается, что французы изобрели майонез на Менорке, одном из Балеарских островов, - оттуда он распространился по всему миру. Так вот, базой для него послужил именно айоли, который содержит только оливковое масло и чеснок. Хотя есть разные виды айоли: например, для улиток – в него добавляют картошку.

- Если бы Вас попросили приготовить блюдо, чтобы познакомить людей с испанской кухней, чтобы Вы выбрали?
- Сложно ответить. Если бы мне такое поручили, я бы, наверное, начал говорить о блюдах с рисом. Я говорю рис, а не паэлья, потому что туристическая паэлья, ну это (пожимает плечами)… Мы на Майорке говорим о рисе – рис с рыбой, с каракатицей, с собрасадой (острый свиной паштет) - для меня это просто лучшее сочетание, с чернилами кальмара, и все это, хорошо приготовленное, очень вкусно. Есть блюда высочайшего качества. А потом по провинциям можно посмотреть блюда с овощами и рыбой.

- Вы участвовали в научных исследованиях испанской кухни – расскажите, пожалуйста, подробней об этой работе?
- Мне выпала большая удача - я был членом комитета, который организовывал все форумы по средиземноморской кухне у нас на Майорке. Сам я делал доклады о хлебе и масле. Приходится много работать над этими докладами, тут одного опыта повара мало.
Я думаю, что взгляд на средиземноморскую кухню эволюционирует. Изменяется пирамида базовых продуктов, но главное – основные исследования идут в сторону того, как эти элементы комбинировать, в каких количествах их потреблять. Мы, родившиеся на берегах Средиземного моря, не отдаем себе отчет в том, как нам повезло. Мне кажется, эту диету больше почитают в других странах – мне довелось работать в ресторанах Австрии, Германии, Пуэрто-Рико, в престижных отелях Мадрида. В США, например, у меня был шок от того, как выглядят там люди, сколько полных детей... Наверное, поэтому они ценят средиземноморскую диету. А ведь все, что едят в США, приходит к нам, в Испании множество детей с ожирением, и в Италии… И мы сами не понимаем, как важно в наших же странах внедрять эту диету – мы должны использовать традиции средиземноморской кухни в полной мере.

- Основа Ваших тапас – традиционные испанские галеты келитос – легкие, хрупкие, чуть солоноватые. Они считаются одним из символов Майорки. Расскажите о них подробнее, пожалуйста.
- Келитос – базовый продукт на Майорке. Ты появляешься тут на свет, и тебя встречают и всю жизнь сопровождают келитос. Их прописывают младенцам на первый зуб, берут в дорогу, даже больным дают. Это часть нашей идентичности. А для меня, как для повара, это очень привлекательный продукт. Не только галеты: панировочные сухари из келитос – это что-то, они дороже обычных, но готовить с ними просто великолепно. А в нашей кухне блюда в панировке занимают довольно большое место. Так что в докладе я рассказывал про келитос и их историю, ведь их придумали, чтобы давать морякам в долгие плаванья, а на кораблях хранили в бидонах для вина.

- Вы знакомы с русской кухней?
- Раньше я готовил только русский салат, который едят во всех частях в Испании. Он из вареной картошки, морковки, горошка. Еще майонез и можно добавить немного тунца. По всей Испании тысячи вариантов. Но это не то, чтобы ресторанное блюдо. Это просто готовится, чтобы есть. Для меня, персонала ресторана, например, так как я очень люблю фруктовые вкусы, я добавляю туда яблоко. И сельдерей. Обожаю русский салат, можно экспериментировать. Когда мы делали русский салат для тапас, я все овощи не варил, а запекал. Для меня у вареных овощей с майонезом вкус чересчур плоский, а когда запекаешь, там появляется оттенок уголька что ли…
В России во время этого дегустационного марафона, мне кажется, я готовил тапас с весьма русским вкусом: на келитос я клал типичный здесь сыр, свежий огурец и немного сливочного хрена. Они пользовались большой популярностью, хотя я предлагал тапас и с фруктами.

- Вы оценили русский хрен - с чем Вы его сочетаете?
- Я в восторге от него. Его можно компоновать с чем угодно. Я поклонник козьего сыра, так вот с козьим сыром хрен просто великолепен. Прелесть тапас на келитос в том, что они маленькие и попадают в рот целиком, все вместе. Это позволяет повару, готовящему тапас, смешивать неожиданные вкусы, понимая, что все элементы смешаются во рту одновременно.

- Я знаю, что Вы увлекались молекулярной кухней – и даже готовили испанские тапас в этой технике?
- Я сотрудничаю с учеными, которые занимаются исследованием жидкого азота. Поскольку я вводил эту кухню на Майорке – у меня, действительно, были тапас, приготовленные молекулярным способом. Однако сейчас я отошел от этого направления: молекулярная кухня не дает полного спектра возможностей традиционной кухни. Кроме того, выяснилось, что раньше сильно злоупотребляли этим способом, а жидкий азот в больших количествах вреден для организма.

- Вы много работали на телевидении и радио, сотрудничали с испанскими гастрономическими журналами. У нас в России очень популярны СМИ, пишущие о еде и ресторанах. Как обстоит с этим дело с Испании?
- Когда я начал работать поваром в 12 лет, было два журнала по гастрономии, интернета не было. Эти два журнала я листал и обсуждал с моим папой – сейчас у нас есть семейный ресторан. И с тех пор насыщенность информацией выросла - и спрос на неё тоже вырос. В Испании сейчас огромный интерес к гастрономии, есть множество любителей, которые очень хорошо готовят. Испанцам нравится экспериментировать, они собираются в гостях друг у друга и делятся рецептами. При том что испанская кухня очень вкусна и разнообразна, люди стали еще лучше разбираться в приготовлении еды – и любят создавать что-то новое.

За помощь в подготовке и проведении интервью автор благодарит пресс-секретаря Института Сервантеса Анну Школьник.