Ресторан «Рада и К»: интервью с шеф-поваром Григорием Кустовым

Во-первых, GreenPoint переезжает в Петербург.  Это отличный формат — здоровый фастфуд. Мне кажется, это очень актуально сейчас для Петербурге, и я думаю, что только в этом – будущее. На базе «Рада и К» мы планируем сделать фабрику-кухню для дальнейшего развития маленьких точек со здоровой вегетарианской едой. «Рада и К» — место в своем роде легендарное, со своими традициями, своим стилем в кулинарии; это очень большая отлаженная система, команда, и я надеюсь задействовать эти мощности для открытия новых точек. 

Для меня важно, чтобы было интересно прийти в заведение. Вегетарианство и веганство — это диеты будущего, никаких сомнений. У меня веганство вызывает футуристические ассоциации, в «Рада и К» уже появились левитроны, голографы — всех зовем посмотреть. То же касается и кухни. Все меняется и, например, просто пельмени – это уже не так интересно. Хочется, чтобы они были разноцветные. И мы работаем над такими вот классными фишками.

В какой-то момент понял, что если всем говорить,что блюдо – веганское, то многими это воспринимается как некое сектанство. У многих есть предрассудки и они не до конца осведомлены. Иногда проще позиционировать вегетарианство и веганство в первую очередь как здоровое питание, и ведь так оно и есть. Люди привыкли к вызовам, и сама концепция заведения – ЗОЖ-фастфуд – тоже вызов. Как может быть одновременно фастфуд и ЗОЖ?

Примечание: Исследования, проведенные фирмой Mattson в 2017 году, показали, что определение «растительный» в сравнении с термином «веганский» кажется потребителям более здоровым, вкусным и доступным.

Надо изучать и пробовать новые подходы. Все внимание деталям: блюда в формате «с собой» — в открытый доступ, для интровертов мы делаем удобное меню: они еще не зашли, но уже знают, что смогут заказать без необходимости спрашивать у персонала. Подходящая музыка, конечно, также важна. Таких мелочей тысячи, мы за всеми пытаемся сейчас уследить, слегка перенастроить ансамбль, сориентировать на посетителя. 

Веганство – шаг в сторону пользы в том числе. Сейчас вообще нет молочных продуктов: все низкого качества. И то, что на рынке появляются такие продукты как Nemoloko – это производит вау-эффект. Оно вкусное, доступное во многих сетевых магазинах, а по цене мало отличается от коровьего молока. 

Ввести в меню больше веганских блюд – когда уже были вегетарианские – это очень легко. Это очень интересная работа, которая позволяет ещё проработать меню, ещё улучшить вкус. Например, в “Рада и К” никогда не было яичных продуктов. Есть отличные растительные альтернативы: бананы, льняные семечки, манка – десятки вариантов. Сложностей нет никаких. 

Важно дать понять ресторанам, в чем они выигрывают: во вкусе, в удобстве хранения (например, для мяса должны быть отдельные зоны, оно быстрее портится), в себестоимости. Пример с теми же яйцами, их использование — это просто привычка и традиции, отказ от яиц — это сплошная выгода и победа по всем фронтам.

Алексей Иванов