Ресторан «Рада и К»: интервью с шеф-поваром Григорием Кустовым

Redaktor, 22 Июля 2019

В этом году одному из первых вегетарианских кафе Петербурга «Рада и К» исполняется 8 лет. Представители проекта «Едим лучше» сходили в заведение, чтобы узнать, почему новый шеф-повар начал кардинально менять концепцию заведения и что он думает о будущем растительной кухни.
Еще недавно Григорий Кустов развивал в Москве сеть кафе здорового питания GreenPoint. Но когда проект заморозили, он переехал в Петербург, чтобы продолжить это дело здесь.
Едим лучше интервью шеф повар Григорий Кустов  вегетарианское кафе Петербурга Рада и К

Фото Саша Почобут

Как давно вы уже в ресторанном деле?

Больше 4 лет. У меня есть свое собственное видение того, как готовить вкусно и полезно, а вот формального поварского образования нет – все идет от души, и подкрепляется профессиональным опытом. Настоящим открытием стала для молекулярная кухня, с одной стороны, это про сочетания, которые на уровне молекул подходят друг другу, с другой — это такая интересная особенность именно вегетарианской кухни, «the things that cannot be and yet they are»: вегетарианская «колбаса», салат «шуба» без сельди, но с водорослями, гороховый суп с копченой паприкой… Всё это по вкусу ориентируется на традиционную русскую мясную кухню, но никаких животных продуктов там нет. Пользы и радости намного больше. 
Едим лучше интервью шеф повар Григорий Кустов  вегетарианское кафе Петербурга Рада и К

Шеф-повар Григорий Кустов

Расскажите подробнее про GreenPoint.

Во-первых, GreenPoint переезжает в Петербург.  Это отличный формат — здоровый фастфуд. Мне кажется, это очень актуально сейчас для Петербурге, и я думаю, что только в этом – будущее. На базе «Рада и К» мы планируем сделать фабрику-кухню для дальнейшего развития маленьких точек со здоровой вегетарианской едой. «Рада и К» — место в своем роде легендарное, со своими традициями, своим стилем в кулинарии; это очень большая отлаженная система, команда, и я надеюсь задействовать эти мощности для открытия новых точек. 

Для меня важно, чтобы было интересно прийти в заведение. Вегетарианство и веганство — это диеты будущего, никаких сомнений. У меня веганство вызывает футуристические ассоциации, в «Рада и К» уже появились левитроны, голографы — всех зовем посмотреть. То же касается и кухни. Все меняется и, например, просто пельмени – это уже не так интересно. Хочется, чтобы они были разноцветные. И мы работаем над такими вот классными фишками.

Едим лучше интервью шеф повар Григорий Кустов  вегетарианское кафе Петербурга Рада и К

Фото Саша Почобут

Следите за маркетинговыми исследованиями, связанными с веганской тематикой?

В какой-то момент понял, что если всем говорить,что блюдо – веганское, то многими это воспринимается как некое сектанство. У многих есть предрассудки и они не до конца осведомлены. Иногда проще позиционировать вегетарианство и веганство в первую очередь как здоровое питание, и ведь так оно и есть. Люди привыкли к вызовам, и сама концепция заведения – ЗОЖ-фастфуд – тоже вызов. Как может быть одновременно фастфуд и ЗОЖ?

Примечание: Исследования, проведенные фирмой Mattson в 2017 году, показали, что определение «растительный» в сравнении с термином «веганский» кажется потребителям более здоровым, вкусным и доступным.

Надо изучать и пробовать новые подходы. Все внимание деталям: блюда в формате «с собой» — в открытый доступ, для интровертов мы делаем удобное меню: они еще не зашли, но уже знают, что смогут заказать без необходимости спрашивать у персонала. Подходящая музыка, конечно, также важна. Таких мелочей тысячи, мы за всеми пытаемся сейчас уследить, слегка перенастроить ансамбль, сориентировать на посетителя. 

Едим лучше интервью шеф повар Григорий Кустов  вегетарианское кафе Петербурга Рада и К

Фото Саша Почобут

Почему в ваших кафе много веганских блюд?

Веганство – шаг в сторону пользы в том числе. Сейчас вообще нет молочных продуктов: все низкого качества. И то, что на рынке появляются такие продукты как Nemoloko – это производит вау-эффект. Оно вкусное, доступное во многих сетевых магазинах, а по цене мало отличается от коровьего молока. 

Ввести в меню больше веганских блюд – когда уже были вегетарианские – это очень легко. Это очень интересная работа, которая позволяет ещё проработать меню, ещё улучшить вкус. Например, в “Рада и К” никогда не было яичных продуктов. Есть отличные растительные альтернативы: бананы, льняные семечки, манка – десятки вариантов. Сложностей нет никаких. 

Расскажите про то, как вы занимаетесь продвижением.

Один из основных векторов продвижения – медиа личности, блогеры. Любой блогер с 5К и больше может прийти к нам и получиться вкусный обед за честный обзор. Мы только рады! Заодно это отличный способ познакомиться с интересными людьми, так что всех приглашаем — пишите в ВК!
Едим лучше интервью шеф повар Григорий Кустов  вегетарианское кафе Петербурга Рада и К

Фото Саша Почобут

Какие у вас дальнейшие планы?

В масштабируемости я вижу в единственное преимущество и перспективу. Формат очень компактный, можно копировать. Есть люди, которые хотели бы развивать веганскую гастрономию. Но у них много своих дел. Поэтому в идеале я хочу, чтобы это превратилось во франшизу, приносящую хороший доход и максимально упрощающую задачи в бизнесе. В этом случае масштабироваться можно очень легко. Этого ждут и в Европе, Канаде. Для них это уже естественное питание. Есть спрос, предложение. 

Но и конкуренция больше!

Мы выбрали особенный вектор. Даже при наличии сильных конкурентов проект может существовать. Растительной кухни вообще становится больше, в Индии я обратил внимание на McDonalds: несколько лет назад там были те же самые блюда, что и у нас, за исключением того, что все мясо было куриным. Сейчас же там есть уже фалафель и другие веганские блюда. А также – разные линии производства, на которых не соприкасаются приготовление мясных и растительных блюд. 

Считаете ли вы важным увеличивать количество растительных блюд в обычных ресторанах?

Важно дать понять ресторанам, в чем они выигрывают: во вкусе, в удобстве хранения (например, для мяса должны быть отдельные зоны, оно быстрее портится), в себестоимости. Пример с теми же яйцами, их использование — это просто привычка и традиции, отказ от яиц — это сплошная выгода и победа по всем фронтам.


Алексей Иванов

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...