Роман Клюквин о работе в ресторане The Safe

– Как вы пришли в профессию?

– Это был осознанный выбор. У меня было ПТУ рядом с домом, и я пошёл туда учиться, а дальше уже пошло-поехало. И с тех пор я ни разу не усомнился в своём выборе.

Правда, моя тётя хотела, чтобы я стал медиком-акушером, потому что связи были, но я решил все сделать сам. У меня как-то было не очень с учёбой, а для поступления в Первый медицинский университет надо было хорошо постараться. В общем-то, у меня такая типичная история.

– Каким был ваш первый опыт работы на кухне?

– В 16 лет, на первом курсе я пошёл на стажировку в пиццерию. Стоял на всех станциях: крутил пиццу, стоял на салатах, «на горячке», а вечером на мойке. Я был загружен по максимуму. Проработал так полгода, сдал экзамены и начал развиваться в ресторанной сфере более плодотворно. Сначала работал в простеньких проектах, там учился потихоньку, а потом я попал в Tatin Resto-Bar на Петроградской, где отработал два года поваром, а затем су-шефом. Там я и познакомился с товарищем, который пригласил меня в The Safe на позицию су-шефа. В дальнейшем я возглавил кухню, когда он ушёл из проекта.

– Расскажите о своей работе в The Safe поподробнее. Чем отличается от остальных ваша кухня?

– Концепция состоит в том, чтобы вино и еда сочетались вместе. Весь винный ассортимент очень разный, что позволяет придумывать различные блюда, которые сочетались бы с напитком. Мы не зацикливаемся на какой-то одной кухне. У нас тут микс всего: Италия, Паназия, немного северной кухни… От каждого направления мы стараемся брать лучшее.

– Есть ли у вас любимое блюдо и сочетание продуктов?

– В The Safe, наверное, мне больше всего нравится наш карпаччо из говядины. В неделю я съедаю две-три порции точно. Но вообще я люблю грузинскую кухню, она такая простая. Люблю хачапури, хинкали, томаты с кинзой. Сытно, просто, ароматно. Вне работы я ем простую еду, потому не хочу нагружать свой мозг. Если дома я ем пасту, я ем ее с соусом аль буро или томатным.

Если говорить про продукты… Я безумно люблю кинзу. Щавель часто добавляю в блюда. Но, в целом, я стараюсь не зацикливаться на чём-то одном, чтобы не повторяться.

– Вы говорите, что не хотите повторяться, но сейчас, куда ни посмотри, везде подают севиче и тартары. У вас они тоже есть…

– У всех одни и те же базовые продукты, но каждый старается раскрыть их по-своему, используя технику и навыки. Кто-то утку готовит в хоспере, кто-то в су-виде, кто-то запекает…Продукт один, а способов его приготовить множество. Блюда все равно везде получаются непохожими.

Но, конечно, сложно оценивать свою еду. Когда нас спрашивают, в чём отличие нашей кухни, я всегда говорю, что за основу мы берем простые и понятные продукты и блюда, но добавляем в них авторскую нотку. Например, добавляем цитрусовую заправку и цветы в тартар, но чтобы это все выглядело эргономично в рамках цветовой палитры на тарелке. И ещё одна важная фишка – это игра с текстурами: что-то должно сочиться, течь, хрустеть и присутствовать в блюде одновременно.

– Какие гости к вам приходят?

Это люди от 35, которые разбираются в том, что они хотят, у них нет потребности в какой-то вычурности. Они отдают предпочтение расслабленному отдыху. У нас скорее немолодежная аудитория. Аэропорт рядом, конечно, но туристы к нам часто не заезжают.

– Часто ли вы выходите к гостям?

– Обычно я выхожу к гостям на гастрономических ужинах. Мы устраиваем их раз в месяц. К нам приходят представители винных домов, к напиткам которых готовятся блюда в этот вечер. Тогда я подхожу к гостям рассказываю, как готовлю и из чего.

На гастроужинах, как правило, мы готовим 6-8 курсов в зависимости от того, сколько этикеток вина нам предоставили. В таких случаях у нас есть большая маневренность в плане разнообразия блюд. Мы готовим блюда из сезонных продуктов, так как в основном меню не всегда удается реализовать все задумки. В противном случае нам бы постоянно пришлось перепечатывать его, а сейчас мы добавляем новинки раз в четыре месяца. Конечно, мы не полностью заменяем позиции, а в соотношении 40/60% чего-то старого, востребованного и нового. Например, карпаччо из говядины, тартар из тунца и говяжьи щечки мы ещё ни разу не убирали из меню, так как это наши хиты.

– Есть ли принципы, которых вы придерживаетесь? Вы упомянули о сезонности, но только в рамках гастроужина. Почему?

– Когда разрабатываешь основное меню, сезонность сильно ограничивает. При разработке блюда ты начинаешь себя загонять в определенные рамки. Одно время я пытался ставить меню только на сезонных продуктах, но не пошло. Если делать сезонное меню в хорошем смысле этого слова, то меню нужно менять не то что каждый месяц, а каждую неделю, поскольку у нас есть множество продуктов, у которых очень короткая сезонность. Например, черемша идёт всего два месяца, а весь остальной год её нет. Да и в целом, ягоды есть месяц-два в год.

Поэтому мы придерживаемся несколько иных принципов. Мы стараемся не накручивать блюдо. По молодости я любил наворачивать много всего, но сейчас понимаю, что лучше сделать проще, чтобы и гость ощутил более понятный вкус, и на кухне мы могли приготовить это блюдо с более высокой скоростью. Но всё равно главное– это качественный продукт, от которого мы нередко отталкиваемся.

Например, так произошло с гребешком, которого привезли нам из Мурманска, и сыром страккино. Мой коллега привёз мне сыр, сказал, что мне точно понравится. Он оказался действительно крутым.

– Как проходит ваш рабочий день?

– Я в ресторан прихожу примерно в 12, проверяю заготовки у ребят. Первым делом у меня идет рейд по всем холодильникам. У нас есть чек-листы, по которым повара работают, и это значит, что в 12 у нас не должно быть ни одной «мёртвой» заготовки.

Поэтому моя команда приходит раньше, в 11...Ребята перебирают всё, что есть в холодильнике и если что-то за ночь умерло, они это списывают. После «рейда» я занимаюсь административными делами, а вечером помогаю старшим поварам на раздаче. Уезжаю по-разному. Бывает такое, что я не нужен на кухне: всё налажено.

Чаще всего утро проходит по одному алгоритму, но бывает такое, что команда не справляется, и я встаю на заготовки или на раздачу.

– Вы много говорите про технологичность процесса приготовления. Расскажите, как у вас все организовано на кухне?

– Все по классике: стоят два повара «на горячке», старший повар или су-шеф на раздаче. На станции всё подготавливают, а старший повар стоит на раздаче и контролирует вкус. У нас все распределено грамотно, но отдельного кондитерского цеха нет, поэтому работа по десертам распределена по разным цехам: «горячники» делают фондан и бисквит, а холодный цех собирает медовик.

У нас небольшая кухня, всего 12 метров, и мы работаем на самом простом базовом оборудовании. Нет ничего сверхъестественного, просто мы «выжимаем» максимум из тех ресурсов, что у нас имеются.

– Вы уже тут работаете два года. Не скучно на одном месте?

– Нет, скучно не бывает. У нас тут год назад кухня горела. Ночью замкнуло контакт в плите, и она загорелась. Потушить, слава богу, всё успели. Пожар произошёл под утро. Об этом даже «Фонтанка» писала. Вся кухня была чёрная, так что мы её потом около недели отмывали, но при этом ресторан не закрывали. При всём этом, на вечер в день пожара у нас был банкет компании Toyota, от которого мы не могли отказаться. Поэтому, пока ребята отмывали кухню и делали новые заготовки, я поехал на завод и купил обычную электрическую плиту. Днём её установили, а вечером мы уже готовили банкет. В жёстких условиях, конечно, но мы справились.

– В какую сторону вы бы хотели расти дальше? Какие есть планы?

– Хочу поехать на стажировку. Когда ты работаешь поваром, то ты постоянно куда-то ездишь и учишься, меняешь шеф-поваров. А когда ты сам шеф-повар, то порой понимаешь, что тебе тоже не хватает дозы знаний.

Конечно, пока ты запускаешь меню, проходить полгода и у тебя уже возникают новые мысли и идеи для реализации, но перезагрузка всё равно нужна. Мне хотелось бы поехать в Финляндию: у них нордическая кухня, у нас схожи продукты, но различен подход, поэтому интересно посмотреть их организацию. Кроме того, мне безумно нравится стиль Дани Гарсиа (Dani Garcia Restaurante, Brasserie&Tapas Andaluzas Bibo), поэтому хотелось бы поучиться на его кухне.

Варвара Кроз