Фильтры
Фильтры

Руслан Ахмедов: «Хочу донести до гостей всю прелесть блюд постсоветского пространства»

Redaktor, 26 апреля 2018
В рамках подготовки к фестивалю Taste of Moscow, который пройдёт на Лужнецкой набережной с 26 по 29 июля, мы продолжаем цикл интервью с шеф-поварами ресторанов-участников. Сегодня наш гость – Руслан Ахмедов, шеф-повар ресторана «Панаехали».
Руслан Ахмедов: «Хочу донести до гостей всю прелесть блюд постсоветского пространства»

– Почему вы выбрали профессию «повар»?

– Я родился в Узбекистане, а рос в Баку. Мама и бабушка всегда что-то готовили. Уже с 8 лет я помогал им и постоянно крутился на кухне. А моя бабушка, работая в пекарне, прививала мне любовь к хлебобулочным изделиям. В то время как остальные дети пропадали на улице, я пытался что-то приготовить и совершенствовал свое мастерство шинковки.

Моё увлечение кулинарией поддерживала вся семья. И уже после 9 класса я поступил в колледж сферы услуг в городе Тамбов.  

– Как складывалась ваша карьера?

– Я увлечённо учился, успешно проходил практику, один из преподавателей порекомендовал меня в новый ресторан, который открывали московские инвесторы. Уже в конце первого курса я работал наравне с профессиональными поварами: 3 дня учился в колледже, а остальные дни недели проводил в ресторане по 12, а то и по 16 часов в день. Ресторан вырос в сеть с разными концепциями (японская кухня, кафе с линией раздачи, пиццерия), а я – в шефа этой сети.

– Это был очень быстрый подъём по карьерной лестнице. Что этому способствовало?

– Я чувствовал, что востребован как сотрудник – хотелось показывать ещё больший результат. Тем более, я знал, что в том возрасте мои успехи были выдающимися. И, конечно, работал с удовольствием. Была возможность ездить в Москву «с разведкой» и посещать столичные рестораны. На моем пути были люди, которые поддерживали и подбадривали меня. Важную роль в становлении повара играют поощрение и похвала – мне это очень помогло.

Как вы попали в Москву?

– В какой-то момент мне стало тесно в рамках сети ресторанов, в которой я работал. Мой товарищ, повар из Франции, предложил поехать в Москву и попробовать себя в ресторане у Гаяне Бреиовой (прим.ред. – ресторатор, владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали», телеведущая). Я отправил резюме и попал к ней на собеседование. Я был горд собой и амбициозен (улыбается). И тогда понял, насколько мой уровень мастерства и знаний был ниже необходимого для работы в Москве.

С тех пор вы работаете в команде Гаяне?

– Да. Пришлось спрятать подальше свои амбиции, ведь меня взяли на позицию обычного повара, и я работал под руководством Марко Якетты. Уже спустя полтора года я стал шефом ресторана «На лестнице» (бывший проект на месте «Панаехали»).

Руслан Ахмедов: «Хочу донести до гостей всю прелесть блюд постсоветского пространства»

– Какие повара повлияли на ваш стиль в работе?

– Однозначно, это Марко Якетта. Ещё Гордон Рамзи и Константин Ивлев. У последнего всё так просто и красиво.

– Каков основной посыл в блюдах, что вы готовите?

– Хочу донести до гостей всю прелесть блюд постсоветского пространства. В том числе, кавказской кухни. По моему мнению, это именно то, чего хотят сегодня гости: щедрые порции, вкусная еда за небольшие деньги и незамысловатое оформление.  

– Что вас вдохновляет?

– Путешествия и отдых. Без отдыха не будет хорошего настроения и творчества. Конечно, если ты выбрал этот путь, просто не можешь абстрагироваться от работы и задач по кухне. У людей моей профессии мозг работает 24 часа в сутки, но всё же нужно находить время для релакса. 

Часто путешествуете?

– Да, и очень люблю это дело. К счастью, мы с Гаяне часто выезжаем заграницу. Недавно были в Дагестане, на май запланирована поездка во Франкфурт.  

Привозите из путешествий новые ингредиенты?

– Из Дагестана я привез траву мокрицу и крапиву. Последнюю использую в курзе – это дагестанские пельмени с творогом, крапивой и жареным луком.

– Ваши ингредиенты-фавориты?

– Кинза, все кавказские травы. Когда-то я самостоятельно выращивал редис и любимую зелень на небольшом семейном участке. Люблю фермерское мясо, грубо говоря, тех животных, которые «вели» активный образ жизни, а не откармливались в загоне.

С каким продуктом вы бы сделали моноконцепцию?

– Лагман по 250-300 рублей за порцию.

Руслан Ахмедов: «Хочу донести до гостей всю прелесть блюд постсоветского пространства»

– Придерживаетесь ли вы сезонности при выборе продуктов?

– Стараюсь, как могу, хотя в России это сложно делать. В наших ресторанах нам на руку играют договоренности с поставщиками из Армении. Мы получаем, например, уникальные крупы и специи, летом – сезонные овощи.

– Где сейчас, по-вашему, находится гастрономический центр мира?

– В Париже. Так всегда было и будет.

– Самое запоминающееся впечатление от ресторана или блюда?

– В Дагестане попробовал жареные на углях баклажаны с добавлением курдюка. Это было настолько вкусно! Обязательно сделаю попытку ввести это блюдо в Москве, хотя у курдюка здесь мало поклонников.

– Есть блюда, которые хотелось бы приготовить, но они не вписываются в концепт?

– Я бы хотел познакомиться с перуанской кухней и научиться готовить на гриле морских свинок. (Улыбается)

– Участвуете ли вы в бюджетировании ресторана?

– Да, разумеется. Тот повар, который решает вырасти в шефа, должен знать закупочную стоимость ингредиентов, себестоимость блюда, принимать участие в калькуляции и бюджетировании.  

– В чем, по-вашему, секрет успешного ресторана?

– Профессионализм поваров. Если на кухне текучка кадров, то и в зале ничего хорошего не будет. И владелец также должен понимать, что он делает и зачем пришел в ресторанный бизнес. Многое зависит от руководителя.

– И от шефа в том числе?

– Безусловно. Нужно уметь формировать коллектив и к каждому сотруднику на кухне находить подход. У меня бывали трудности: приходилось воспитывать поваров, а иногда увольнять. Но позднее я решил для себя, что увольнение – это не выход. Никому этим ничего не докажешь. Умение договариваться – показатель профессионализма руководителя.

– Дадите совет начинающим поварам?

– Не зазнаваться! Всегда можно раскрутить неизвестного талантливого шефа, поверить в него. И вот он становится «крутым», задирает нос и быстро забывает, кто ему помог, тем самым рискуя снова стать «никем».

Анна Самойлова

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Загрузка...