Сергей Гольберг: «Продвижение «зеленого» меню в мясных ресторанах — это хорошо»

— Расскажи, пожалуйста, с чего начался твой интерес к гастрономии и как давно?

— Вообще работать я начал с 13 лет — на заводе. А в общепит я пришел в 16 и сразу — в фастфуд. Но я не хотел там задерживаться: это был очень маленький заработок и у меня не было желания развиваться в этой сфере. Та сетка фастфуда, где работал, не давала развития, финансовых достатков — застреваешь на одном месте. И в какой-то момент я понял, что становлюсь старше всего этого и что надо как-то поднимать свой финансовый уровень и развивать новые навыки.

И в то время мой товарищ позвал меня к себе работать в пиццерию. Я пришел на собеседование. Очень хотел его пройти и соврал управляющей, что у меня уже 4 года опыт работы в этой области, что «я уже ножом кручу и у меня вместо пальцев вилки». Конечно, меня сразу же взяли. И я прихожу на следующее утро на стажировку. Как сейчас помню, меня встретил су-шеф Александр. Мы с ним поговорили, и я ему признался, что наврал, чтобы устроиться на работу, потому что у меня было большое желание попасть туда. И меня приняли — наверно, просто за честность и за старание, даже выплатили больше, чем просто стажеру. Ну и как-то пошло-поехало. И вот до сих пор… Сейчас мне 32 года. Я из общепита уходил, но так, на полгода: в мебель, в продажи, на завод, но всегда возвращался.

— А сейчас где работаешь?

— Сейчас я в Hood Street Food, системный шеф-повар — правильнее это так назвать. У нас большая команда, мои задачи — систематизировать работу. У меня большой опыт работы в управлении и в технических моментах: составление ТТК, показатели заведения, обучение персонала, помощь в правильном подборе продукции.  У нас плотное взаимодействие команды во всех аспектах, что дает определенные результаты.

Также занимаюсь другими проектами, разными — как веганскими, так и нет. Я не употребляю продукты животного происхождения порядка 13 лет. Но я из Калининграда, где с веганским общепитом всегда все было плохо, поэтому начинал я не в веганских местах. Переехав в Питер, я также шел по тропе невеганского общепита, поэтому у меня большой опыт работы в ресторанах. Конечно, я бы хотел всегда работать в местах с полностью растительной кухней, но это не всегда возможно по тем или иным причинам. Хотя сейчас это направление в общепите очень сильно продвинулось вперед — это очень круто. И я надеюсь, этот рост не остановится.

— Сложнее, потому что в принципе обычных ресторанов больше?

— Сложнее, потому что, честно, большинство веганского общепита создавалось «на коленках». Процессы не систематизированы, и люди, когда открывают заведения, не ведут учет и не знают, как развивать бизнес дальше. Это чаще больше здравая инициатива, чем бизнес, и из этого не всегда все получается хорошо. Плюс, его достаточно мало и себестоимость такого бизнеса в какой-то момент была гораздо выше, нежели мясного. Ведь у последних больше ресурсов, сырья у поставщиков — оно, соответственно, дешевле. И поскольку я крутился в мясных ресторанах, сейчас меня там знают и иногда подкидывают проектные работы.

Сейчас работаю в Hood'е, также в работе проект по доставке пиццы, начали общаться и строить планы на будущее с Женей Волковым  (шеф-повар ресторана «Хорошие люди Романтики»). Буквально пару месяцев назад я приехал к нему просто познакомиться, потому что он достаточно опытен в этой сфере. Я просто ему написал: «Привет, меня зовут Серёга, и я хотел познакомиться, договориться об обмене опытом, ещё чем-то». Женя положительно это воспринял. Я приехал к нему в ресторан, уровень которого меня очень впечатлил. Мы пришли к тому, что поставим в ресторане пиццу. И сейчас мы продолжаем общение и на деловом, и на дружеском уровне. 

Мне кажется, что вообще продвижение «зеленого» меню в мясных ресторанах — это хорошо. Однако пока я вижу в этом больше провалов, чем успехов. Я думаю, это из-за отношения владельцев бизнеса к позиции вегетарианцев и веганов. К сожалению, я очень много встречал таких, которые вводят, например, растительную пиццу, но лишь затем, чтобы их гости брали своих «троглодитов-друзей веганов, чтобы их хоть чем-то накормить».

Я слежу за миром общепита и горжусь шефами, которые очень тщательно относятся к овощам: например, Гришечкин и Мухин. Это те люди, у которых, просто даже просматривая их инстаграм, можно получить огромный опыт.

— В чем-то веганские шеф-повара лучше невеганских, а в чем-то — наоборот? Как ты думаешь, возможен ли между ними какой-то диалог и обмен опытом?

— Возможен, только если это люди, которые не будут критично относиться и воспринимать как оппонентов тех, кто ест что-то другое. Я не говорю, что это чаще всего так, просто и такие люди встречаются, кто сразу критично относятся, например, к «рыбе» из моркови. А потом пробуют и говорят «а что, действительно?!», удивляются, но на этом все заканчивается.

Я стараюсь учиться по мере возможности новому и закреплять полученный опыт: периодически, например, покупаю себе образовательные курсы (иногда по специализации, иногда  — нет). Какое-то время назад проходил такой курс у одного классного шефа. У него закрепил и выявил для себя много нового, интересного и полезного. Вот у таких шефов есть чему поучиться любым шеф-поварам. Также слежу за разными медийными личностями в соцсетях: даже из маленьких постов или сторис можно извлечь что-то, когда хочешь!

С другой стороны, даже если человек классно работает с продуктами, он все равно может не знать чего-то в бизнесе или не уметь эффективно его вести. Например, я устраивался работать в одно местечко и понял, что повару, который там работал до меня, нужна была конкретная помощь в управлении: ТТК и прочее. И мы вместе за 3-4 месяца все это привели в порядок. Поэтому, да, я думаю, что поварам есть чему друг у друга учиться: и в сочетании вкусов, и работе с едой, и бизнесу. Ведь  общепит — это бизнес, как ни крути. И чтобы веганские места развивались и росли, их нужно структурировать, с ними нужно работать, чтобы они приносили владельцам деньги, которые можно вложить на развитие и зарплаты работникам.

— А в плане гастрономии: многие шеф-повара владеют навыками, могут ли они веганские блюда сделать интереснее, чем веганские шеф-повара?

— Да, конечно. Почему? Потому что они учатся и развиваются. К сожалению, веганский круг общепита узок, хотя даже сейчас он растет и это — круто. Но хотелось бы, чтобы и «головой», и количеством, и качеством он также не прекращал развиваться. Я думаю, что не все повара и бизнесы готовы ещё к своему личностному росту. Потому что получить должность шеф-повара не значит — стать шеф-поваром. HOOD как раз какое-то время назад сделали скачок вперед, начали все систематизировать, расти, развиваться. Не знаю, насколько давно все это началось, но вот в какой-то момент мы и нашли друг друга (знакомы мы были и до этого, но не сотрудничали).

Я мало встречал веганов, которые в общепите варились 10+ или 15+ лет, но такие есть, это точно. В одном чате не так давно закусились ребята, когда один представился шеф-поваров  с пятилетним стажем в общепите, его там просто засмеяли. 

Всегда можно расти и развиваться в тех или иных сферах. И общепит — это вообще что-то беспотолочное. Я думаю, что даже самые именитые шефы всегда ездят куда-то, узнают что-то новое. Это очень круто. Эти повара, прежде всего, уважают владельцев бизнеса, которые предоставили им место.

— Какие у тебя любимые кафе в Питере?

— Честно говоря, я почти никогда не хожу в кафе. Я живу и работаю дома, питаюсь тоже дома или на работе, и у меня почти нет времени на это. Мне нравится Daner Pizza Spot за его пиццу и  его позицию: он старается для людей — это очень круто, и мы давно дружим. Кстати, недавно я арендовал у него место и 3 дня готовил у него свои пиццы на своем тесте. И мне очень понравились эти 3 дня и все гости: просто волшебные, невероятные. Было круто — я бы повторил. Я знаю Fika, знаю, как они знамениты своим классным отношением к людям и своими блюдами. 

«Веджибокс» на Лиговском — отличная обстановка и ребята! 

«Яромантик Хорошие Люди» — советую к посещению также 100%. Оцените творения Жени Волкова —  они безумные и качественные. Ну и, про пиццу не забывайте.

Не был в Anna’s Secret Garden https://spb.restoran.ru/spb/detailed/restaurants/anna-secret-garden/ — все хочу как-нибудь попасть. И конечно, наслышан о Вике Мосиной и о ресторане в принципе.

— А из блюд какие любимые? Пицца уже надоела совсем?

— Мне? Нет, это мой любимый продукт в плане работы до сих пор. Лет 6 назад «22см» привезли «Неаполь» в Россию и все это закрутилось. Там и началась моя любовь к этому виду пиццы.

Мне иногда надоедает по 12 часов стоять и катать её постоянно, а иногда я просто ловлю нереальный кайф. Иногда мне нравится цифрами и управлением заниматься и мне есть куда развиваться. Но нет, пицца мне не надоела.

— А мясо почему перестал есть?

— Как-то изначально попал в кампанию, где все были такими классными и красивыми ребятами, занимались спортом, не ели мясо. И я сначала, в 16 лет, думал, что даже пробовать такое не буду — ЗОЖ, саморазвитие. А потом больше ради эксперимента решил попробовать просто не есть мясо. Спустя какое-то время я понял, что я уже полгода как веган. От мяса я отказался с мыслью, что, «вот завтра перестану», а молочка и яйца как-то сами ушли. Потом уже начал изучать эту тему, понял, что я на правильном пути. Животных я всегда любил, у меня всегда были домашние животные: кошки и собаки — сейчас у меня собака и кошка из приюта. Я обожаю животных и не хожу в заведения, которые не dog-friendly.

У меня никогда не было проблем с трудоустройством в рестораны из-за своего образа питания. Я работал с бренд-шефом одной крупной сети мясных итальянских ресторанов по СПб и на моем собеседовании на крупную должность он ответил, что сам продолжительное время не ел мясо. А когда надо было дегустировать его, он пробовал и выплевывал. Сейчас 21 век, все к растительному питанию уже лояльнее относятся. Конечно, гопники в общепите попадаются, но их меньше стало, чем раньше. А раньше я очень много негатива ловил на этом и, бывало, например, оставался без питания на работе.

— А где лучшие растительные пиццы, которые сделаны не просто из овощей?

— Я могу сказать, что сам приложил руку к некоторым ресторанам и их пиццам. Например, Daner Pizza Spot. Мы до сих пор тесно общаемся и спрашиваем / даем друг другу какие-то советы. В 2020 году я проработал тесто для кафе «Веган-Мир». Есть классная пиццерия на Петроградской — «Мастер и Маргарита». Тесто там — просто невероятное, всем рекомендую. Ну и «Пицца 22 см» — хорошая пиццерия, хорошая школа, отличное руководство — если кто-то раздумывает о карьере повара.

— А что насчет хорошего растительного сыра?

— Это большая боль, потому что его нет. Хорошего растительного сыра не существует. Тот, кто придумает веганскую моцареллу с тем вкусом, с которым она должна быть, просто станет магнатом. Я иногда делаю попытки приготовить что-то подобное, по текстуре даже получалось похоже, но не по вкусу.

Если все же он существует, просто я не пробовал — приношу свои извинения производителю! Расскажите мне о нем — я действительно хотел бы найти такой сыр!

— За последние 2 года появилось много новинок в сфере растительных альтернатив: котлеты, бургеры, фарш, — которые стремятся быть похожими на вкус мяса. Пробовал ли ты что-нибудь и, если да, то что можешь сказать?

— Да, я пробовал продукты от Welldone. Выиграл их в вашем конкурсе, кстати. Там были котлеты и фарш. Мне они очень напомнили мясо: я даже не мог долго поверить и сомневался, точно ли это растительные продукты. И это очень круто, что такая схожесть получилась. Но сам я к этому не стремлюсь. Я думаю, что на данный момент человека, который ест мясо, одним лишь вкусом растительных котлет не привлечешь: из-за их более высокой цены он скорее купит животное мясо, к которому уже привык.

У меня как раз недавно был случай. Я готовил еду для праздника по случаю дня рождения моей подруги. Она сама вегетарианка, её друзья едят мясо. Там вся еда была веганская. Это была обычная еда: паста, пицца. Из обычных недорогих продуктов, которые можно было легко найти в магазинах. Я не использовал новые специальные растительные альтернативы, типа котлет, фарша и т.п. И всё всем очень понравилось, все наелись и были очень довольными. И, как облычно это бывает, эти друзья не хотели верить, что в то, что они съели, не было ничего животного происхождения. Это были те люди, которые обычно громче всех заявляют, что они и дня не смогут прожить без мяса. А на самом деле не замечают, что сами съедают за день: утром — хлеб, днем — гречу с грибами, а вечером — бутерброд с помидорами. Здесь у них на самом деле просто срабатывает стереотип, что без мяса не наесться и что это вообще неправильно. Причем чаще это люди старшего возраста, советской закалки, из глубинок. Таких почти невозможно переубедить.

— Какая самая необычная пицца у тебя была?

— Главное, чтобы без всяких ананасов, картошки фри и т.д. Да много всего необычного было: и делали пиццу в виде мордочки котика, и пиццу с темпе — для меня было необычно. Пицца с грушей, например, в пиццериях давно уже превратилась в некую классику, но в растительной кухне она до сих пор многих удивляет.