Юрий Агузаров: «В 12 лет я знал, что пойду учиться на повара»

– Почему Вы выбрали профессию «повар»?

– Я из Севастополя. Мой дедушка более 20 лет ходил в море коком. Когда корабль стоял на рейде, я часто приезжал к нему, и все вокруг мне казалось таким интересным! Запахи, вкусы…Так что уже в 12-13 лет я точно знал, что пойду учиться на повара. Сначала получил базовые знания в техникуме, потом пошёл дальше, чтобы глубже понимать кулинарию и те процессы, которые происходят на кухне.

– Шеф – это профессия или стиль жизни?

–  Прежде всего – это призвание. Если ты уже стал шеф-поваром, то не имеешь права почивать на лаврах. Ты обязан постоянно совершенствоваться, придумывать что-то новое. Должен следить за тем, чтобы гостям нравилось в ресторане, чтобы им было не только вкусно, но и интересно. Гости должны иметь стимул снова и cнова приходить именно к нам. 

–  Есть ли какие-то шеф-повара, которые повлияли на Ваш стиль работы? 

Во-первых, это, безусловно, мой дедушка, благодаря которому я и стал поваром.  Во-вторых, это Игорь Бочев, первый шеф, с которым я познакомился, ещё когда работал в Севастополе. Он показал, как и что нужно делать, как организовывать свою работу и правильно расставлять приоритеты.

Позже, когда я стал интересоваться всем этим на более высоком уровне, мне стал близок стиль Рене Редзепи, шеф-повара одного из лучших ресторанов мира Noma, который находится в Копенгагене. Мы предлагаем своим гостям скандинавскую кухню и, естественно, равняемся на именитых кулинаров, работающих в том же направлении.

–  Что вас вдохновляет на создание новых блюд?

–  Наши гости, которых хочется радовать. Любовь, потому что положительные эмоции всегда дают творческий толчок. Это путешествия, ведь это тоже эмоции. Шефы – наши друзья, с которыми мы постоянно обмениваемся опытом. В общем, это люди, эмоции и, конечно, сам продукт.

У вас есть какие-то ингредиенты-фавориты?

–  Нашу кухню сложно представить без трески и лосося. А если мясо, то что-то не совсем привычное. То, что нужно хорошенько пожевать, чтобы насладиться вкусом. Например, говяжьи ребра или субпродукты. Если у докторов есть закон «Не навреди», то у поваров: «Удивляй».

–  С каким продуктом Вы могли бы сделать моноконцепцию?

–  С продуктом или форматом? Если формат, то это cмёрребреды, – открытые датские бутерброды, доведённые до совершенства. Обязателен только хлеб, все остальное – исключительно фантазия шефа.

– Важна ли сезонность в подборе продуктов?

Конечно. Ведь именно в свой сезон продукты самые вкусные. Например, сейчас время черемши. Пока она молодая, мы её маринуем, делаем заготовки.

То, что люди привыкли видеть на рынке, существенно отличается от того, что делаем мы. Наша черемша получается гораздо вкусней. Она нежная и хрустящая. Именно потому, что заготавливается в сезон.

– Вы любите путешествовать? Привозите новые ингредиенты или рецепты из своих поездок?

Конечно! Путешествия для повара – это не только новые эмоции, но и новые знания. Мы ходим по лавочкам, рынкам, смотрим какие-то новые интересные продукты. Часто привозим специи, травы и ягоды. А иногда, что не менее важно, –новый взгляд на давно знакомые продукты.

– Где, по вашему мнению, сейчас находится гастрономический центр мира?

– Я думаю, что для каждого человека центр мира свой. Для меня – это Копенгаген, Дания.

– Самое необычное гастрономическое впечатление от ресторана или блюда?

–  Есть очень много интересных и необычных ресторанов. Но один из самых запоминающихся моментов – это маринованные побеги ели в ресторане BROR в Копенгагене

– Что Вы ждёте от фестиваля? Будут ли какие-то сюрпризы?

Я участвую в фестивале уже третий раз, так что, конечно, жду встреч с друзьями и коллегами. А также новых знакомств и впечатлений. Всего, чего обычно ждут от подобных мероприятий.

Сюрпризы обязательно будут, но какие – это все узнают на самом фестивале.