Валерий Горинов: «В поварском мире зачастую руки говорят за тебя». Интервью с шеф-поваром ресторана «Дом»

Redaktor, 25 августа 2016
Кухню известного петербургского ресторана современной русской кухни «Дом» возглавил молодой шеф-повар Валерий Горинов.
Restoran.ru встретился с Валерием, чтобы расспросить его о стажировке в мишленовском ресторане, о современных гастрономических трендах и об ингредиенте, который любому блюду придаст «русский» вкус.
Валерий Горинов: «В поварском мире зачастую руки говорят за тебя». Интервью с шеф-поваром ресторана «Дом»

Валерий, давайте начнем с самого начала: как вы стали поваром?

- В девятом классе одноклассник предложил мне: «Пойдем учиться на повара».

А где тогда учили на поваров?

- Экономико-технологический колледж питания на Савушкина. Дело было молодое, я долго не мог определиться, но в планах было пойти учиться на повара. Мой отец тоже был поваром - не слишком долго, поскольку во времена СССР не было ничего интересного из продуктов, и всего было мало, качество было не очень хорошим... Так вот, я пошел учиться, и мне понравилось, поэтому на третьем курсе я отправился устраиваться на работу в ресторан. В то время это был один из хороших ресторанов - La Fabrik на «Чкаловской».

Помните чувство, с которым пришли на работу в свой первый ресторан?

- В первый раз я попал в ресторан, когда шел на практику. Шел в один ресторан, но пришел в другой - перепутал место. Зашел и говорю: «Я на практику хочу». Они говорят: «Нам на постоянную работу нужны повара, хочешь?» Вот так завязалась моя кулинарная история. La Fabrik, в который я попал, на тот момент только-только открылся. Там уже много чего поменялось с тех пор - десять лет прошло.

Какая прекрасная ошибка – можно сказать, судьбоносная. Вы успели потрудиться в ресторанах La Fabrik, «Рыба» и El Grappolo, в Grand Cru и «Библиотеке». Многие из этих заведений хорошо известны завсегдатаям петербургских ресторанов. Где вам нравилось работать больше всего и почему?

- Больше всего понравилось работать в Grand Cru. Это открыло для меня совсем другой смысл еды: я узнал, как с ней можно обращаться по-другому. Не просто воплощать классические рецепты, а использовать более сложные современные техники.

А чем отличаются классические рецепты от современных?

- В классических рецептах все просто — смешал, пожарил, довел до готовности.

Особенно французская кухня - прямо «сама простота».

- Как раз французская кухня и задает тренды. Франция всегда задавала тренды, и у них больше всего трехзвездочных мишленовских ресторанов. Кстати, в одном из трехзвездочных мишленовских ресторанов я проходил стажировку. Только не во Франции, а на юге Испании, в Дении. Это был ресторан Quique Dacosta, который входит в The World’s 50 Best Restaurants by S.Pellegrino. Его недавно на телеканале «Пятница» показывали, я как раз там находился в момент съемки. Я в этом ресторане стажировался в течение полутора месяцев. В Quique Dacosta действуют два сервиса — вечерний и дневной; если ты можешь — тебя допускают к сервису, рабочий день длится 16 часов. Это был интересный опыт, я получил ценные знания. Там совсем другая работа - это не про Россию, в России большинство ресторанов работает более расслабленно. А в мишленовских ресторанах все очень строго, очень пунктуально, все разобрано до мелочей, регламентировано. Все элементы, все блюда на выходе должны быть одинаковыми. В России есть шеф-повара, которые идут к этому, но основная масса работает, как бог на душу положит. В Европе это тоже присутствует: я не скажу, что там все рестораны бьются за звезды, кто-то просто работает, по-домашнему.

Вы также стажировались у новозеландского шефа Скотта Деннинга. Что в полученном опыте оказалось для вас самым ценным?

- Со Скоттом Деннингом я работал, когда он открывал «Библиотеку» (ресторан «Библиотека» на Невском – прим. ред.). Деннинг перед тем, как приехать в Россию, работал в мишленовском двухзвездочном ресторане. Он дал мне всю базу, и когда я приехал в мишленовский ресторан на стажировку, мне уже было легко. База – это чистка овощей, правильность работы - словом, все от «А» до «Я». Если надо разобрать зелень — берешь несколько боксов и идешь от одного бокса к другому, все перекладываешь, не сваливаешь зелень на доске кучей, как многие повара работают. Все по боксам, как по полочкам, разложено.

Сознайтесь, как преодолеваете языковой барьер на стажировках за границей?

- В поварском мире зачастую руки говорят за тебя! Я выучил на сервисе все блюда, все названия. Остальное достаточно было наблюдать. Спустя три недели я даже уже с поварами разговаривал на испанском.

А кого вы считаете своим главным наставником в гастрономической сфере?

- Именно в гастрономии - Адриан Кетглас. Он вдохновил меня своим подходом к тому, как он делает блюда, как он оформляет их, как подходит к техникам - более современно. Скотт Деннинг меня научил классике, он больше любит классику. А Кетглас научил модернизму. Вот представьте, делаю я, скажем, перловку. Можно сделать классически, а если добавить туда чипсы из лисичек — это уже что-то новое, что-то другое. Не каждый делает чипсы из лисичек.

Чипсы из лисичек - это, наверное, трудоемко?

- Нет, не очень. Этому всему я научился в мишленовском ресторане.

Близка ли вам русская кухня, представленная в ресторане «Дом»?

- Я же русский, поэтому, конечно, мне русская кухня по душе. В Испании я изучал скорее технологии, нежели рецепты. Но русская кухня — она моя, родная. Я ищу старинные рецепты и создаю из них что-то новое, превращаю их в современные.

Какую кухню предпочитаете в свободное от работы время?

- Я хожу по многим местам, пробую и сравниваю.

На что больше всего обращаете внимание в других ресторанах? Можете назвать любимые заведения в городе?

- На что обращаю внимание? Естественно, это атмосфера, которая либо располагает к себе, либо нет. Я оцениваю в ресторане сервис, атмосферу, кухню. Нравится в Duo, в «Тартарбаре» - для меня там реально вкусно! Но эти места из серии маленьких ресторанов - в маленьком ресторане еда всегда будет вкуснее, чем в супергиганте. А такого места, чтобы было прямо любимым, в общем-то, нет. «Дом» - вот мой ресторан, сюда я прихожу каждый день.

Какие из современных кулинарных техник вам импонируют? Что из них используется на кухне ресторана «Дом»?

- Из современных техник - оборудование «су-вид»: готовлю некоторые блюда с использованием «су-вид». К сожалению, нет оборудования PacoJet («Пакоджет»): мороженое я бы тоже с удовольствием делал. PacoJet - дорогостоящая вещь… нужно немножко подождать, и, думаю, в скором времени все появится. Недавно я начал реконструировать меню, добавил новые блюда. Это оленина с морковным пюре с соусом из черной рябины и можжевеловой ягоды и жареным зеленым луком, нельма с супом гаспачо и тар-таром из свежих овощей, подаваемая со слайсами из сельдерея. Еще  палтус с пюре из лисичек, соусом из зелени и маринованным луком.

Кстати, можете выделить какой-то продукт/составляющую, которую добавил в блюдо и всё - оно уже на 100% блюдо русской кухни?

- Могу! Можжевеловая ягода! Растет у нас на севере, наша, русская ягода. Кстати, она отлично сочетается с олениной и черной рябиной! Очень разносторонний ингредиент, русский и яркий.

Привносите ли вы в блюда «Дома» элементы других кухонь?

- Безусловно. Хочется яркости! Например, у меня есть севиче с омулем: соус к нему идет перуанский, а рыба наша - русская северная. Получилось очень вкусное блюдо, интересное! Соус делаю на основе апельсинового сока и сока лайма с добавлением цедры лайма, апельсина, оливкового масла, соли. В конце добавляется кинза, мята, чили, чтобы чуть-чуть подмариновать омуля. Травы нужно брать только свежие - для хорошей ароматики.

Получается ли путешествовать, чтобы открывать для себя что-то новое в кухнях других стран?

- В Испании на стажировке выходной день у меня был раз в неделю: полдня спишь, потом посещаешь одну локацию. Я обошел всю деревушку… ну как деревушку - портовый городок, в порту рынок есть рыбный. Рыбаки продают свежих креветок, морского черта, мидии — все свежайшее! После того как попробовал там, в Россию больше не возил морского черта: уже совсем не то.

Как думаете, какая кухня сейчас в тренде? Может быть, есть мода на какой-то отдельный продукт?

- В России модно то, что сезонно, и эта тенденция началась не так давно, в том числе из-за санкций. Сегодня мы подаем лисичек, осенью будут другие грибы - белые, трюфели. У нас есть крымский трюфель - хороший, его еще в царское время добывали в Крыму. Крымский трюфель больше представлен в Москве, но можно достать и в Петербурге. Если мы говорим о популярных нынче фаст-фудах и стрит-фудах — это азиатские рестораны. В тренде высокой кухни -  русская кухня. У нас в Петербурге можно по пальцам посчитать рестораны высокой кухни. 

Что вам больше всего нравится в работе шеф-повара? Что является главным?

- Главное – это процесс приготовления еды. Нравится готовить еду, создавать ее.

Готовы ли вы здесь, на своей кухне, проводить мастер-классы с известными шефами? Есть такое в планах?

- Да, я думал об этом. Хотя здесь кухня мне не очень многое позволяет сделать: нет отдельного шеф-тейбла. Но проводить мастер-классы хотелось бы, и в планах это есть. Может быть, американский повар приедет ко мне в октябре: я с ним познакомился на стажировке, а до нее он работал в калифорнийском ресторане French Laundry – этому заведению присвоены три звезды «Мишлен».

Дарья Панкратова.


Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.9
0 оценок | 11 отзывов
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Дом

Отдельный кабинет
Вино по бокалам
Телефон: 
Кухня: 
Средний счет: 
3000-4000р
Адрес: 
Санкт-Петербург, наб. реки Мойки, д. 72
Парковки нет
Забронировать столик
Смотрите также
23 мая 2016
«Я хочу быть свободным человеком мира!» - интервью с Александром Бельковичем
Александр Белькович – один из самых известных и при этом самых молодых шеф-поваров Санкт-Петербурга. Уже в 21 год Алекса...
06 апреля 2016
Интервью с шеф-поваром ресторана «Блок»
В Санкт-Петербурге состоялся отборочный тур Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe 2016 в номинации «Реги...
29 февраля 2016
«КОКОКО» - это какая-то магия!» Интервью с Матильдой Шнуровой
В прошлом году знаменитый петербургский ресторан новой русской кухни «КОКОКО» занял 4-е место согласно версии ресторанно...
Загрузка...