Новогодний корпоратив в ресторанах Санкт-Петербурга
Фильтры
Фильтры

Виктория Мосина: «Когда-нибудь настанет тот день, когда к вам в ресторан придет веган»

Redaktor, 16 сентября 2019
Виктория Мосина в ресторанном бизнесе уже 10 лет. За это время она поработала в одних из лучших ресторанах страны, а в 2019-м вошла в шорт-лист «Собаки.ру» в номинации «Лучший шеф-повар года».
Представители проекта «Едим лучше» встретились в ресторане Grun, в котором с начала этого года Виктория стала шеф-поваром. Здесь она удивляет гостей блюдами, которые сложно найти в других местах.
Виктория Мосина веган веганские блюда веганский ресторан локальные продукты сезонные продукты ресторан Grun

С чего началось Ваше увлечение кулинарией? 

— Я начала готовить в веган клабе, когда мне было 16 лет. Я училась на организатора перевозок на морском транспорте. Ребята позвали помогать на кухне VC. Там я начала готовить, потом ушла работать в небольшие вегетарианские кафе. Вскоре поняла, что учиться там нечему, и ушла готовить в «Кококо», который в этом году занял 108-ю строчку в мире. Там я проработала 3 года, получила огромный опыт и ушла уже с позиции су-шефа. Затем был ресторан ЕМ — один лучших в стране, где я делала веганские сеты. Уже оттуда я ушла в Grun.

У вас в ресторане очень много растений. Это связано с тем, что все блюда в нем — растительные?

— Это не связано с этим. Часть растений выкупили в Ботаническом саду, что-то нам подарили друзья. Все, что здесь есть, кроме посуды и инвентаря — это recycle. Мы не покупали ничего нового, чтобы не повышать производство. Решили использовать все, что уже есть. 

Виктория Мосина веган веганские блюда веганский ресторан локальные продукты сезонные продукты ресторан Grun

У вас часто обновляется меню?

— Не сказать, что часто. Но сезонные обновления я планирую делать 3-4 раза в год. С осени мы полностью поменяли меню. Смогли позволить себя отказаться от батата и взять местную фермерскую морковь, которая сейчас отличного качества. Тоже самое касается капусты и всех продуктов, которые можно найти у нас и не везти самолетом. 

Я всегда отдаю предпочтения местным сезонным продуктам. Но не буду загонять себя в рамки и ограничиваться этим: «Вот имбирь у нас не растет — не буду использовать имбирь». Нет, я использую все, что мне нравится и не важно, где это было выращено. Но если у меня есть выбор, я всегда выберу продукт, который вырастили здесь.

Если не ошибаюсь, то для того, чтобы получить звезду «Мишлен», надо чтобы какой-то большой процент используемых продуктов был местного производства?

— Для звезды «Мишлен» нужно, чтобы все продукты были местными. Поэтому в России никогда не будет таких ресторанов.

У нас местное фермерство пока плохо развито. Сотрудничество происходит с минимальным успехом.

 Часто бывает дешевле привезти продукты на танкерах, например, из Чили, чем вырастить в Ленинградской области.

— Да, конечно. У фермеров из-за небольшого объема и высоких затрат получается дороже. Они не обрабатывают фрукты и овощи воском, пестицидами и поэтому тебе могут привезти редиску с поеденными листьями. Мне это нормально, но большинство ресторанов  такую не возьмут. Но я верю, что рано или поздно это изменится.

Я названиваю им, договариваюсь о встрече, но бывает, что встретиться у нас порой не получается. Они работают так, как будто им важен только процесс, а не деньги. 

С апреля по ноябрь езжу в лес и собираю все, что можно использовать: цветы, ягоды, деревья.

Виктория Мосина веган веганские блюда веганский ресторан локальные продукты сезонные продукты ресторан Grun

С чем связано, что у вас такие необычные сочетания? 

— Когда становишься шефом, ты можешь идти по одному из двух путей. Первый — гнаться за технологиями: изобретать суперновые текстуры, делать из клубники помидор и т.д.

А можно акцент делать на продуктах: искать фермеров, местные и редкие продукты, которых ни у кого, кроме тебя нет и не будет. Мне больше интересно это. 

И потом их минимально подчеркивать, подвергать обработке и показывать людям: вот, смотрите, что есть, и вы никогда этого не пробовали. 

Это здорово, это — возможность удивлять людей. Это — новые блюда, которые никогда никто не ел. В наше время такое редко удается. 

Можно ли это назвать новой русской кухней? 

— У меня нет привязки к какой-либо кухне. В «Кококо» — это действительно новая русская кухня. Они перерабатывают много традиционных рецептов для нашего региона и просто делают их обновленными. 

А у меня, например, есть кимчи и киноа. 

Виктория Мосина веган веганские блюда веганский ресторан локальные продукты сезонные продукты ресторан Grun

Минимальная обработка связана с сохранением пользы в продуктах?

— Нет, это не связано с пользой. Просто когда я нахожу какой-то редкий продукт, я хочу его подчеркнуть. 

Сейчас сезон белокочанной капусты, поэтому я не варю из нее щи или соус. Мы просто рубим ее на 4 части, запекаем, обжигаем, солим и больше ничего. К ней идет минимальный соус из перца «ласточки» — и все.

Вы активно используете листья овощей, которые обычно просто выкидывают.

С самого начала мы хотели быть максимально экологичными: мы, например, сдаем весь мусор на переработку — кроме органики. 

По привычке мы выбрасываем многие вещи. Но я привыкла лишнего не выбрасывать. Как-то я поняла, что не обязательно выбрасывать те же стебли от укропа.

Или ту же морковку чистим. Хотя ее можно просто помыть и не выбрасывать 10-20%.

И я начала всегда так работать. Думаю: обязательно ли мне это чистить и выбрасывать? 

Вот приезжает цветная капуста: у нее куча листьев, и 40% ты выбрасываешь. Попробовали заквасить кочерыжку: она простояла 2 недели с имбирем, чесноком, перцем. Достали — удивились, как вкусно, и сразу же ввели в меню.

А что можно сделать с ботвой моркови? Перемололи в блендере, добавили немного петрушки — получилось песто. 

Свекольную ботву добавили в салат — тоже отлично сочетается.

Уточнение: когда при промышленном производстве продуктов используют большое количество пестицидов, то большая часть из них откладывается в кожуре и стеблях. Но при использовании продуктов с небольших ферм, этот фактор менее важен. Поэтому в этом случае использовать внешние листья, стебли и кожуру, как это делают в Grun, более оправдано. К тому же, в кожуре зачастую содержится и много полезных элементов.

Вы придерживаетесь веганского рациона питания уже более 10 лет. Расскажите про сбалансированный рацион при таком подходе.

— Я много читала, но не могу сказать, что являюсь авторитетом в диетологии.

Я для себя решила: чем более разнообразно питаюсь, тем лучше. И я не верю во все эти суперфуды — лучше съем горсть брусники, которую нашла в лесу, чем ягоды годжи. Это просто маркетинг. 

Чем больше овощей и фруктов ты ешь, тем больше получаешь витаминов. Но я не врач, это просто мои ощущения. И я не хожу в веганские магазины. Ем только продукты с рынка.

Виктория Мосина веган веганские блюда веганский ресторан локальные продукты сезонные продукты ресторан Grun

Паста с лисичками и сыром из кешью

Верно ли, что когда ты — шеф-повар и знаешь различные методы приготовления, то почти всегда можешь найти подход к любому продукты? И если, например, в сыром виде что-то — не очень вкусное, то это можно запечь, замариновать и т.п.?

— Да. Но вопрос также в желании. Например, ты что-то пробуешь и понимаешь: «Ну уж нет!». Если  тебе это нравится, то можно сделать все, что угодно. Например, спирулина или матча: я даже не хочу думать, что с этим делать. Я больше люблю взять какой-то хороший продукт и подчеркнуть его, чем взять какую-то ерунду и думать, как мне это исправить. 

Я не люблю, когда пиарят что-то одно, как авокадо или матча, которые превозносят в культ. И мы забываем про свои отличные продукты. И мы такие: «Что? Это брусника? Ну, я даже не знаю, надо ли это есть...».

Белокочанная капуста или «айсберг»? Многие выберут «айсберг». Почему? Вообще не понятно. Его вырастили в гидропоне, везли фурами несколько дней. 

В то время как у нас растет местная белокочанная капуста, которую испокон веков квасили десятью видами, солили, варили щи, делали голубцы. В Блокаду Ленинграда вся площадь перед Исаакиевским собором была засажена капустой — она спасала людей. А сейчас мы идем в магазин и покупаем «айсберг».

А капуста классная. Просто ее не пиарят. 

Виктория Мосина веган веганские блюда веганский ресторан локальные продукты сезонные продукты ресторан Grun

Расскажите про необычные сочетания в меню Grun: у вас, например, есть десерт с карамелью из сосны. 

— Хвойные — они вообще все очень вкусные. Голубика и сосна всегда хорошо сочетаются. Эта ягода растет в бору, у нее есть небольшой хвойный оттенок. 

У нас у всех изначально есть ряд стереотипов, и мы знаем эти беспроигрышные варианты, когда что с чем сочетать, и всегда им следуем. Когда что-то не вписывается в это, то мы удивляемся. 

На самом деле есть определенные алгоритмы. Есть ты готовишь что-то тяжелое, жирное, слишком белковое, что человеку будет тяжело переварить, то нужно это чем-то абсорбировать, добавить кислотность. В предыдущем меню у меня был, например, баклажан с соусом из облепихи. Вроде не самое простое сочетание. Но на самом деле все просто. Баклажан был обжарен в масле, поэтому надо добавить что-то кислое. И если не брать лимонный сок, а выбирать из наших продуктов, то самый прямой и кислый вкус у облепихи. Соединили жирный баклажан и облепиху — все сработало. Получилось отличное блюдо.

Есть ряд таких правил, когда ты абстрагируешься от привычных сочетаний продуктов и просто сочетаешь вкусы: жирное или белковое с кислым, сладкое с соленым — и все в таком духе. И уже отталкиваясь от этого, ты выбираешь подходящие продукты. Это не всегда срабатывает, но бывает, что срабатывает и очень удачно.

Важно ли, чтобы в каком бы то ни было ресторане были полноценные растительные блюда?

— Поэтому я и здесь. Я общаюсь с нашими шеф-поварами, хожу к ним в рестораны и говорю: «Ребята, мне надо поесть, сделайте что-нибудь. И они делают».

То есть, если у них в меню нет веганских блюд, то они в первую очередь упускают группу людей, которым это принципиально важно?

— Мне кажется, что так проще. Ты работаешь в ресторане, и к тебе рано или поздно придет веган. Пусть он не будет ходить каждый день, но когда-то этот день настанет.  И начнется: «А можно мне салат без сыра?», «А можно что-то в горячее не добавлять?»

И ты берешь и коверкаешь свое блюдо. Хотя каждое блюдо — полноценно, и из него никогда ничего нельзя убирать. Нельзя приходить в ресторан и говорить: «Приготовьте мне это без этого». Это неуважительно.

А таким образом ты защищаешь себя от этого стресса:  ты просто вводишь 1, 2, 3 блюда в меню — не обязательно больше. И когда к тебе придет гость, он съест полноценное блюдо. Тебе не придется что-то убирать или отказывать ему. Ты решаешь целый ряд проблем. 

Я ходила недавно в Harvest, и меня безумно порадовало, что они там сделали. Они принесли мне альтернативное меню с 7 веганскими блюдами. У них уже все готово, и они без всякого стресса просто готовят по меню. А есть принципиальные ребята, которые не имеют к этому отношения, в каждом их блюде масло и сметана, им это нравится и они не будут это убирать. 

Все трепетно к этому относятся. И когда к тебе приходят и просят сделать по-другому, как правило, это воспринимается в штыки. 

И последние несколько лет я довольно успешно доношу идею важности увеличения веганских блюд в меню. Я — первый веган по версии «Собаки.ру» в номинации «Лучший шеф-повар года», поэтому все не зря. И меня не недооценивают из-за того, что я что-то не использую. Я не хочу, чтобы меня воспринимали как веган-повара. Я хочу быть наравне с остальными: независимо от того, из чего я готовлю, я готовлю это хорошо. И как будто бы получается!

Алексей Иванов

alexey.ivanov
alexey.ivanov
17 Сентября 2019
Спасибо!
6119075
6119075
16 Сентября 2019
Отличное интервью.
Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Санкт-Петербург
Ваш город
Загрузка...