Виктория Мосина: «Когда-нибудь настанет тот день, когда к вам в ресторан придет веган»

С чего началось Ваше увлечение кулинарией? 

— Я начала готовить в веган клабе, когда мне было 16 лет. Я училась на организатора перевозок на морском транспорте. Ребята позвали помогать на кухне VC. Там я начала готовить, потом ушла работать в небольшие вегетарианские кафе. Вскоре поняла, что учиться там нечему, и ушла готовить в «Кококо», который в этом году занял 108-ю строчку в мире. Там я проработала 3 года, получила огромный опыт и ушла уже с позиции су-шефа. Затем был ресторан ЕМ — один лучших в стране, где я делала веганские сеты. Уже оттуда я ушла в Grun.

У вас в ресторане очень много растений. Это связано с тем, что все блюда в нем — растительные?

— Это не связано с этим. Часть растений выкупили в Ботаническом саду, что-то нам подарили друзья. Все, что здесь есть, кроме посуды и инвентаря — это recycle. Мы не покупали ничего нового, чтобы не повышать производство. Решили использовать все, что уже есть. 

У вас часто обновляется меню?

— Не сказать, что часто. Но сезонные обновления я планирую делать 3-4 раза в год. С осени мы полностью поменяли меню. Смогли позволить себя отказаться от батата и взять местную фермерскую морковь, которая сейчас отличного качества. Тоже самое касается капусты и всех продуктов, которые можно найти у нас и не везти самолетом. 

Я всегда отдаю предпочтения местным сезонным продуктам. Но не буду загонять себя в рамки и ограничиваться этим: «Вот имбирь у нас не растет — не буду использовать имбирь». Нет, я использую все, что мне нравится и не важно, где это было выращено. Но если у меня есть выбор, я всегда выберу продукт, который вырастили здесь.

Если не ошибаюсь, то для того, чтобы получить звезду «Мишлен», надо чтобы какой-то большой процент используемых продуктов был местного производства?

— Для звезды «Мишлен» нужно, чтобы все продукты были местными. Поэтому в России никогда не будет таких ресторанов.

У нас местное фермерство пока плохо развито. Сотрудничество происходит с минимальным успехом.

 Часто бывает дешевле привезти продукты на танкерах, например, из Чили, чем вырастить в Ленинградской области.

— Да, конечно. У фермеров из-за небольшого объема и высоких затрат получается дороже. Они не обрабатывают фрукты и овощи воском, пестицидами и поэтому тебе могут привезти редиску с поеденными листьями. Мне это нормально, но большинство ресторанов  такую не возьмут. Но я верю, что рано или поздно это изменится.

Я названиваю им, договариваюсь о встрече, но бывает, что встретиться у нас порой не получается. Они работают так, как будто им важен только процесс, а не деньги. 

С апреля по ноябрь езжу в лес и собираю все, что можно использовать: цветы, ягоды, деревья.

С чем связано, что у вас такие необычные сочетания? 

— Когда становишься шефом, ты можешь идти по одному из двух путей. Первый — гнаться за технологиями: изобретать суперновые текстуры, делать из клубники помидор и т.д.

А можно акцент делать на продуктах: искать фермеров, местные и редкие продукты, которых ни у кого, кроме тебя нет и не будет. Мне больше интересно это. 

И потом их минимально подчеркивать, подвергать обработке и показывать людям: вот, смотрите, что есть, и вы никогда этого не пробовали. 

Это здорово, это — возможность удивлять людей. Это — новые блюда, которые никогда никто не ел. В наше время такое редко удается. 

Можно ли это назвать новой русской кухней? 

— У меня нет привязки к какой-либо кухне. В «Кококо» — это действительно новая русская кухня. Они перерабатывают много традиционных рецептов для нашего региона и просто делают их обновленными. 

А у меня, например, есть кимчи и киноа. 

Минимальная обработка связана с сохранением пользы в продуктах?

— Нет, это не связано с пользой. Просто когда я нахожу какой-то редкий продукт, я хочу его подчеркнуть. 

Сейчас сезон белокочанной капусты, поэтому я не варю из нее щи или соус. Мы просто рубим ее на 4 части, запекаем, обжигаем, солим и больше ничего. К ней идет минимальный соус из перца «ласточки» — и все.

Вы активно используете листья овощей, которые обычно просто выкидывают.

С самого начала мы хотели быть максимально экологичными: мы, например, сдаем весь мусор на переработку — кроме органики. 

По привычке мы выбрасываем многие вещи. Но я привыкла лишнего не выбрасывать. Как-то я поняла, что не обязательно выбрасывать те же стебли от укропа.

Или ту же морковку чистим. Хотя ее можно просто помыть и не выбрасывать 10-20%.

И я начала всегда так работать. Думаю: обязательно ли мне это чистить и выбрасывать? 

Вот приезжает цветная капуста: у нее куча листьев, и 40% ты выбрасываешь. Попробовали заквасить кочерыжку: она простояла 2 недели с имбирем, чесноком, перцем. Достали — удивились, как вкусно, и сразу же ввели в меню.

А что можно сделать с ботвой моркови? Перемололи в блендере, добавили немного петрушки — получилось песто. 

Свекольную ботву добавили в салат — тоже отлично сочетается.

Уточнение: когда при промышленном производстве продуктов используют большое количество пестицидов, то большая часть из них откладывается в кожуре и стеблях. Но при использовании продуктов с небольших ферм, этот фактор менее важен. Поэтому в этом случае использовать внешние листья, стебли и кожуру, как это делают в Grun, более оправдано. К тому же, в кожуре зачастую содержится и много полезных элементов.

Вы придерживаетесь веганского рациона питания уже более 10 лет. Расскажите про сбалансированный рацион при таком подходе.

— Я много читала, но не могу сказать, что являюсь авторитетом в диетологии.

Я для себя решила: чем более разнообразно питаюсь, тем лучше. И я не верю во все эти суперфуды — лучше съем горсть брусники, которую нашла в лесу, чем ягоды годжи. Это просто маркетинг. 

Чем больше овощей и фруктов ты ешь, тем больше получаешь витаминов. Но я не врач, это просто мои ощущения. И я не хожу в веганские магазины. Ем только продукты с рынка.

Верно ли, что когда ты — шеф-повар и знаешь различные методы приготовления, то почти всегда можешь найти подход к любому продукты? И если, например, в сыром виде что-то — не очень вкусное, то это можно запечь, замариновать и т.п.?

— Да. Но вопрос также в желании. Например, ты что-то пробуешь и понимаешь: «Ну уж нет!». Если  тебе это нравится, то можно сделать все, что угодно. Например, спирулина или матча: я даже не хочу думать, что с этим делать. Я больше люблю взять какой-то хороший продукт и подчеркнуть его, чем взять какую-то ерунду и думать, как мне это исправить. 

Я не люблю, когда пиарят что-то одно, как авокадо или матча, которые превозносят в культ. И мы забываем про свои отличные продукты. И мы такие: «Что? Это брусника? Ну, я даже не знаю, надо ли это есть...».

Белокочанная капуста или «айсберг»? Многие выберут «айсберг». Почему? Вообще не понятно. Его вырастили в гидропоне, везли фурами несколько дней. 

В то время как у нас растет местная белокочанная капуста, которую испокон веков квасили десятью видами, солили, варили щи, делали голубцы. В Блокаду Ленинграда вся площадь перед Исаакиевским собором была засажена капустой — она спасала людей. А сейчас мы идем в магазин и покупаем «айсберг».

А капуста классная. Просто ее не пиарят. 

Расскажите про необычные сочетания в меню Grun: у вас, например, есть десерт с карамелью из сосны. 

— Хвойные — они вообще все очень вкусные. Голубика и сосна всегда хорошо сочетаются. Эта ягода растет в бору, у нее есть небольшой хвойный оттенок. 

У нас у всех изначально есть ряд стереотипов, и мы знаем эти беспроигрышные варианты, когда что с чем сочетать, и всегда им следуем. Когда что-то не вписывается в это, то мы удивляемся. 

На самом деле есть определенные алгоритмы. Есть ты готовишь что-то тяжелое, жирное, слишком белковое, что человеку будет тяжело переварить, то нужно это чем-то абсорбировать, добавить кислотность. В предыдущем меню у меня был, например, баклажан с соусом из облепихи. Вроде не самое простое сочетание. Но на самом деле все просто. Баклажан был обжарен в масле, поэтому надо добавить что-то кислое. И если не брать лимонный сок, а выбирать из наших продуктов, то самый прямой и кислый вкус у облепихи. Соединили жирный баклажан и облепиху — все сработало. Получилось отличное блюдо.

Есть ряд таких правил, когда ты абстрагируешься от привычных сочетаний продуктов и просто сочетаешь вкусы: жирное или белковое с кислым, сладкое с соленым — и все в таком духе. И уже отталкиваясь от этого, ты выбираешь подходящие продукты. Это не всегда срабатывает, но бывает, что срабатывает и очень удачно.

Важно ли, чтобы в каком бы то ни было ресторане были полноценные растительные блюда?

— Поэтому я и здесь. Я общаюсь с нашими шеф-поварами, хожу к ним в рестораны и говорю: «Ребята, мне надо поесть, сделайте что-нибудь. И они делают».

То есть, если у них в меню нет веганских блюд, то они в первую очередь упускают группу людей, которым это принципиально важно?

— Мне кажется, что так проще. Ты работаешь в ресторане, и к тебе рано или поздно придет веган. Пусть он не будет ходить каждый день, но когда-то этот день настанет.  И начнется: «А можно мне салат без сыра?», «А можно что-то в горячее не добавлять?»

И ты берешь и коверкаешь свое блюдо. Хотя каждое блюдо — полноценно, и из него никогда ничего нельзя убирать. Нельзя приходить в ресторан и говорить: «Приготовьте мне это без этого». Это неуважительно.

А таким образом ты защищаешь себя от этого стресса:  ты просто вводишь 1, 2, 3 блюда в меню — не обязательно больше. И когда к тебе придет гость, он съест полноценное блюдо. Тебе не придется что-то убирать или отказывать ему. Ты решаешь целый ряд проблем. 

Я ходила недавно в Harvest, и меня безумно порадовало, что они там сделали. Они принесли мне альтернативное меню с 7 веганскими блюдами. У них уже все готово, и они без всякого стресса просто готовят по меню. А есть принципиальные ребята, которые не имеют к этому отношения, в каждом их блюде масло и сметана, им это нравится и они не будут это убирать. 

Все трепетно к этому относятся. И когда к тебе приходят и просят сделать по-другому, как правило, это воспринимается в штыки. 

И последние несколько лет я довольно успешно доношу идею важности увеличения веганских блюд в меню. Я — первый веган по версии «Собаки.ру» в номинации «Лучший шеф-повар года», поэтому все не зря. И меня не недооценивают из-за того, что я что-то не использую. Я не хочу, чтобы меня воспринимали как веган-повара. Я хочу быть наравне с остальными: независимо от того, из чего я готовлю, я готовлю это хорошо. И как будто бы получается!

Алексей Иванов