8 правил хорошего мяса от бренд-шефа ресторана HITCH Ильи Бурнасова

Илья Бурнасов - бренд-шеф мясного ресторана HITCH и знает о мясе все. Эксперт в этой области может невооруженным глазом определить свежесть/часть туши бычка/прожарку мяса. А также приготовить его так, что «пальчики оближешь». 
В HITCH часто поступают звонки от гостей с просьбой научить их готовить такие же стейки или хотя бы подсказать, что сделать для того, чтобы домашний результат был приближен к ресторанному. Естественно, это практически невозможно, но азами приготовления стейков можно овладеть. В преддверье дачного сезона и шашлыков на открытом воздухе Илья поделился правилами «хорошего мяса»:

1 правило.

Как это банально ни звучит, но мясо должно быть свежим! И оно не должно быть парным, так как парное мясо получится жестким. Не парным считается мясо, которое отстоится/отлежится 3-4 дня  в холодильнике после боя скота.

2  правило.

При покупке  мяса необходимо выбрать правильную часть тела туши, которая подойдет для жарки стейков. Считается, что лучше всего использовать толстый край, тонкий край или говяжью вырезку. Из этих частей получается мягкое, тающие во рту мясо.

3 правило.

Куски необходимо нарезать обязательно поперек волокон, не в коем случае не вдоль, иначе мясо будет тяжело жевать.

4 правило.

До жарки стеки можно замариновать в оливковом масле с мелко нарезанными травами (тимьян/розмарин) и чесноком в течение 25 и 30 минут.

5 правило.

Солить и перчить мясо нужно после приготовления.

6 правило.

Мясо любит открытый огонь и идеальные стейки получаются на гриле или углях. Так будет гораздо вкуснее.

7 правило.

Жарим мясо со всех сторон до образования корочки. 

8 правило.

Главное правило хорошего стейка - он не должен быть полностью прожаренным. Идеально, если прожарка Medium.