Главная идея восточной философии – баланс во всем: интервью с Аароном Стоттом

Вы работали со знаменитым Нобу Мацухиса. Можете назвать главные принципы и навыки, которые вам удалось у него перенять?

- Нобу Мацухиса – великий человек, он изменил, в общем-то,  мое представление о еде и процессах приготовления пищи.  Нобу много рассказывал про японскую культуру, традиции и классические техники приготовления пищи, что повлияло на изменение моего направления в кулинарии.
Главные принципы – простота и сочетание многообразных вкусов. Когда мы готовим несложное блюдо, мы используем соусы или маринады, которые имеют богатый и насыщенный вкус.
Еще один важный навык – понимание специфики работы с говядиной: структура, особенности, как просто и быстро приготовить блюда из нее. Например, техника татаки, когда мясо быстро обжаривается снаружи, но внутри остается слегка сыроватым.  В японской кухне это блюдо подается с соусом Панзу, кислым на вкус. Мясо получается довольно жирным, а при сочетании с соусом достигается баланс. Особенно важно, чтобы при приготовлении японской кухни сочетание вкусов было гармоничным и правильным. Вообще, главная идея восточной философии – баланс во всем, в том числе и при приготовлении пищи.

Когда вы впервые заинтересовались едой, кулинарией? С какой ситуацией или людьми это было связано? Какое первое блюдо вы приготовили? А последнее (на данный момент)?

-  Впервые заинтересовался кулинарией в детстве. Мои прадед, бабушка и мама были поварами, так что получается, что я пошел по их стопам. Мама готовила блюда разных кухонь мира, так что постоянно я пробовал и открывал для себя что-то новое. Какое-то время мои родители жили в Дании, поэтому в нашем домашнем меню также были скандинавские блюда: фрикадельки, картофель. Одно время мы жили на Фиджи, там я попробовал блюда национальной кухни.
В детстве я также готовил, помогал маме и бабушке. Первое блюдо, которое я приготовил сам – жареные макароны. Последнее, что сейчас готовили вместе со студентами Бизнес-школы управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства SWISSAM - гедза.

Скажите, что для вас значит еда? Это творчество или неизбежные алгоритмы, выверенные сочетания или некая алхимия?

- Для меня кулинария – это возможность знаниями и опытом что-то сказать людям, выразить свои эмоции. Помимо того, что ты передаешь знания людям, ты постоянно совершенствуешься и учишься сам. Основой любого творчества является наука, глубокое понимание процессов. Без этого невозможно сделать что-то стоящее.

Что в работе шеф-повара доставляет вам наибольшую радость, наибольшее удовольствие, и есть ли моменты, с которыми вы миритесь, делая через силу?

- Больше всего мне нравится идти вперед, развиваться, углублять свои навыки в кулинарии. Чем больше узнаешь, тем интереснее, и хочется совершенствовать свои навыки. Это бесконечный процесс. Если говорить о процессах, с которыми приходится мириться, то на данный момент - это длинный рабочий день. Но я смотрю на все сложности позитивно, со временем привыкаешь к разным обстоятельствам. То, что было сложно, например, 5 лет назад, сейчас уже не кажется таким критичным и проблемным.

Чем для вас стала работа в Buddha-Bar? Влияет ли на вашу работу формат заведения, или же вы в большей степени отвечаете за определение этого формата?

- Работа в Buddha-Bar стала для меня отличным опытом. Я многому научился там и рад тому, что мне довелось поработать в таком мировом заведении. 
Если говорить о формате, то каждый ресторан сети Buddha-Bar следует жестким высоким стандартам. Это касается также рецептов, подачи и оформления блюд. За счет такого контроля достигается высокий уровень сервиса во всех ресторанах сети. Можно сказать, что на работу всего персонала влиял формат заведения. 

Есть ли в меню Buddha-Bar хиты, без которых невозможно себе представить это заведение? Что из этих блюд вы рекомендовали бы попробовать в первую очередь? Что в них особенного?

- Все блюда, которые мы готовим, по-своему являются хитами. Если вы пришли впервые, то можно начать с суши, попробовать суп Том Ям, гедза. Если вы пришли компанией, то закажите разные блюда, чтобы разделить их между собой и попробовать больше, как это принято в восточных странах.

Что вы делаете, чтобы удивить самых искушенных посетителей заведения, как создаете рецепты?

- Мы используем оригинальные рецепты паназиатской кухни, не изменяя их. Так что, попав к нам в ресторан, гость заказывает блюдо и получает результат, который превосходит все ожидания. Мы используем ингредиенты высшего качества и готовим, соблюдая все правила и стандарты. Чтобы удивить самого искушенного гостя, необходимо не только приготовить блюдо, которое обладает превосходными вкусовыми качествами, но и оставаться на таком же уровне каждый день. Особенно важно, чтобы гость получал одинаково высокий уровень сервиса и качества блюд каждый раз, когда он приходит в Buddha-Bar .

Как относитесь к современным технологиям, какие из них используете наиболее часто?

- Я не сторонник современных технологий, так как выступаю за аутентичность рецептов и технологий приготовления. При изменении способа приготовления блюд меняется и вкус. Но в современном мире много паназиатских блюд входит в меню стрит-фуд ресторанов, где используются современные технологии. Особенно, если говорить о японской кухне, то многие процессы автоматизируются. Но нельзя заменить человека машиной, результат будет сильно отличаться. Современные технологии – это замечательно, но все зависит от того, как ты их используешь. В Buddha-Bar мы используем традиционные способы приготовления блюд, потому что нам нужен превосходный результат, а этого не добиться с помощью автоматизации.

Какое мнение у вас сложилось о русской кухне, о русской гастрономии за время работы в России? Что вы думаете о повседневной русской кухне? И что думаете о русских продуктах, которые являются основой этой кухни, полюбилось ли вам что-то?

 - Мне нравится русская кухня, она доступная и здоровая. Я заметил, что в России не едят большое количество фаст-фуда, а предпочитают супы, салаты, вторые блюда. А еще мне понравились продукты из СНГ, они хорошего качества. Из русской кухни мне нравится сметана, я ее ем с супом и блинами. А если говорить о любимом продукте, то это сало.

Насколько ситуация с импортозамещением сказалась на меню Buddha-Bar? Много ли российских продуктов используется у вас на кухне, и насколько увеличилась их доля с момента «продуктового кризиса» из-за санкций?

- Так как мы используем оригинальные рецепты, то закупаем большинство ингредиентов из Азии, на них эмбарго не распространяется. Конечно, стоимость продуктов увеличилась, но это никак не отражается на нашем меню. По максимуму стараемся заменять локальными продуктами, потому что цена ниже и качество многих ингредиентов не уступает. Например, летом мы закупаем фрукты и овощи из России, Казахстана и вполне ими довольны.

Какая кухня вам интересна, кроме паназиатской?

- Я вообще люблю хорошую еду в широком смысле этого слова. Нравится итальянская, японская, китайская,  мексиканская и корейская.

Готовите ли вы для себя дома, и если да, что предпочитаете?

- Да, дома я готовлю. У меня двое детей, поэтому это простые блюда, которые подходят для всей семьи. Например, блюда итальянской кухни (паста, ризотто), рис с курицей, томатный соус. Ничего сложного и никакой паназиатской кухни.

Как вы думаете, не надоела ли уже всем паназиатская кухня? Выдерживает ли она конкуренцию других направлений?

- Я думаю, что всегда есть место для паназиатской кухни, и она до сих пор интересна людям. Не все еще полностью понимают концепцию, многие только знакомятся с этим направлением кулинарии в России. Здесь много разных вкусов, мир паназиатской кухни не ограничивается только суши, роллами и воком. Спрос довольно большой, поэтому блюда паназиатской кухни всегда будут в меню.

В свое время вы работали в московском ресторане Kinki. Не скучаете по Москве? Что вас больше привлекает для постоянного проживания – Москва или Петербург?

- После того, как у меня закончился контракт с рестораном Kinki, мы с женой вернулись в Новую Зеландию. Затем мне поступило предложение о работе в Buddha-Bar в Санкт-Петербурге. В то время мы жили на маленьком острове Тана в Тихом океане, и мы приняли решение вернуться в Россию. Если бы я выбирал между Москвой и Санкт-Петербургом, то остался бы жить в Петербурге. Мне нравится атмосфера этого города, Белые ночи. Летом люблю отдыхать за городом на выходных всей семьей. По Москве немного скучаю, но в Петербурге мне более комфортно.

Как вам кажется, в Петербурге гости более придирчивы к блюдам, чем в Москве?

- Если говорить о ресторанах премиум-класса, то в Москве гости внимательнее к уровню сервиса, ожидания от посещения ресторанов выше. Этот город можно назвать лидером. Но Санкт-Петербург постоянно развивается и уже догоняет Москву. Здесь постоянно открываются новые места, которые не уступают московским по качеству.

Посещаете ли вы какие-то рестораны Петербурга? Есть ли что-то, что вы можете выделить или похвалить?

- Мы с женой стараемся выбираться минимум раз в месяц. Посещали разные рестораны, понравились нам понравились «Баклажан» и «Корчма».

А какие места предпочитаете посещать в путешествиях? Какие незнакомые ранее блюда запомнились больше всего, какие новые рестораны для себя открыли?

- Я люблю путешествовать по Азии и пробовать там  различные традиционные блюда. Больше всего мне запомнилось путешествие по Корее. Там существует культура приготовления и приема пищи, которая очень интересна. Можно сказать, что это моя самая любимая страна, я готов туда возвращаться вновь и вновь.
В азиатских странах интересно пробовать стрит-фуд, так как там готовят традиционные блюда по оригинальным рецептам.
Самое лучшее блюдо, которое мы с женой пробовали – это куриная кожа гриль. Также мы были также в Малайзии, где пробовали рыбьи губы и куриные лапки. Последнее блюдо очень вкусное и является одним из моих любимых.

Скажите, хотели бы вы когда-нибудь открыть собственный ресторан или вы предпочитаете работу по контракту?

- В конце января я открываю ресторан в Веллингтоне, столице Новой Зеландии - Tinikori bistro. В меню будут европейские и азиатские блюда. Это будет большой ресторан на 100 мест рядом с набережной.

Благодарим за помощь в подготовке интервью наших друзей из Бизнес-школы Swissam.