Весенний сценарий необистро «Тени»: меню полностью переписано

Если в постах-афишах к гастродраме «Тени» заявляют, что вы попробуете самое необычное в вашей жизни, это не шутка. Шеф-режиссер Виктор Гусев, экспериментатор в стиле nordic или слегка сумасшедший автор новой пьесы «Тени: Весна».

Кто главный герой? Сезонные продукты — начиная с основ в виде сока из свежей зелени, небанальных проявлений техник, вроде долгого томления от 8 до 15 часов, маринования в комбуче, морковной компрессии или подвяливания огурцов, авторских решений по части превращения обыденного в нечто театральное, например карамель из ромашки, капуччино из пшеницы или сливочный крем из утки или корюшки, и заканчивая  северными неолокализмами, наподобие хвойного крема, щавелевого йогурта или мисо из иван-чая.

Самое невероятное — при всех метаморфозах шефу удается сохранить чистоту вкуса и преподнести его понятным.

Ярчайший персонаж — картофельные ньокки с капучино из пшеницы, икрой сельди, салом из зубатки и подвяленным бананом в соусе понзу и хвойном масле (540 руб.). Из героев RAW-бара: тартары из вяленой в соке зелени оленины с кремом из баклажана (490 руб.) и из северной креветки с чак-чаком из батата, кремом из печеного яблока и жемчужным луком (470 руб.); обожженные татаки из козленка с маринованной свеклой и кремом из корюшки (480 руб.); крудо из кижуча с вяленым огурцом и муссом из сморчков (480 руб.).

Также — пате из томленного в течение 8 часов сердца с ромашковой карамелью и чипсами из корня сельдерея (410 руб.) и сливочный крем из томленой утки с костным мозгом и компрессированной морковью (390 руб.).

В акт вступают корнеплоды — мозаика из ферментированной моркови «су-вид» с кремом из ферментированного чеснока, сорбетом из малины и понзу с морковным соком (440 руб.); дайкон и редис, маринованные в комбуче и соке черемши, с 2 видами крема — из сыра брюност и из кабачка с фисташками (390 руб.); жареный картофель с кунжутом, муссом из карамелизированного мака, кремом из эдамаме и икрой унаги (430 руб.) и маринованная в комбуче тыква с кремом из артишоков и курдом (410 руб.).

Здесь — рыбный мисо-суп на иван-чае с лакедрой, авокадо и проростками горчицы, капусты и огурца (520 руб.); нордический том-ям на зеленом бульоне с улитками, вонголе, креветками, васаби и древесным грибом муэр (590 руб.) и бульон из оленины на мясном демиглясе, заваренный с томатами, опятами и черной смородиной (560 руб.).

Для влюбленных в пасту, но ищущих новизны. К примеру, авангардная версия «Качо э пеппе» или пенне в сливочном соусе из карамельного черного перца и артишоков, с терпким сыром и кешью (580 руб.). Также — спагетти с томленным в течение 15 часов лосем и кремом из сметаны (610 руб.) и тальятелле с обожженными морепродуктами и кремом из окисленного жареного сливочного масла и физалиса (650 руб.).

Для основного сюжета шеф придумал 8 «персонажей». Из самых заметных — «ленивый» равиоль из теста на пророщенной пшенице с начинкой из маринованной сельди и кедровых орехов и мармеладом из лука-порея (580 руб.); лакедра в настоянном на шелковице демиглясе, кремом из брюноста и маковым муссом (590 руб.); гребешок с кремом из ревеня и из нута, проваренного на кислом яблоке (650 руб.); подвяленная и обжаренная на сливочном масле утка в соусе из грецкого ореха и с фенхелем (650 руб.); щечки с окисленным виноградом в муссе из сморчков (620 руб.) и стейк из оленины с бурбонно-хвойным кремом из инжира (760 руб.).

Для финала припасены крем из кураги с жареным льном и щавелевым йогуртом (380 руб.), солодовый мусс из кефира с яблочным желе и фисташками (410 руб.), перечное пирожное с какао из перги и хвойным кремом (390 руб.) и крем из цукини с белым шоколадом, кофейным муссом и пармезаном (380 руб.).