Винченцо Вердоша: «Порядок на кухне - это главное».

Redaktor, 19 августа 2016
Ресторан IL Lago Dei Cigni, расположенный в красивейшем месте Петербурга, на Крестовском острове, – один из самых молодых и при этом самых известных итальянских ресторанов в городе. Это и неудивительно.
Кухню IL Lago Dei Cigni возглавляет бренд-шеф Винченцо Вердоша, благодаря которому берлинский ресторан Ponte Veccio получил звезду «Мишлен». Restoran.ru встретился и побеседовал с Винченцо, а также с шеф-поваром Il Lago Dei Cigni Дмитрием Трушкиным, о любимых блюдах, о порядке на кухне и о том, что составляет суть кухни Италии. 

- Как вы думаете, почему итальянская кухня так популярна в России?

В: Это простая кухня, и при этом она вкусная. 

Т: Итальянская кухня испокон веков считалась фермерской, домашней. Она основывается на хороших «бабушкиных» рецептах и только на натуральных продуктах, выращенных своими руками, с любовью, это культура и традиции здоровой пищи. Просто и вкусно, как Винченцо любит говорить по-немецки – «Quadratisch...»

В: «...Praktisch. Gut». (Смеется.)

- Но ведь не все блюда ресторана IL Lago можно повторить в домашних условиях…

Т: Да, есть специфика: например, приготовление при низких температурах, различные приемы тонкого оформления требуют много времени, внимания и профессионального оборудования, но сейчас технологии домашней кухни на порядок выросли. И если человек хочет освоить эти техники дома - это не проблема.

Винченцо Вердоша: «Порядок на кухне - это главное».

Винченцо Вердоша

- Для многих итальянская кухня – это пицца, паста… и все. Что еще из классики итальянской кухни заслуживает пристального внимания?

В: Да, без пасты, пиццы и ризотто Италии не может быть, этого не отнять. Но классика – это также большое блюдо на компанию друзей или на семейный ужин, приготовленное целиком, хорошая морская рыба, птица или большой стейк на кости средней прожарки. Список можно продолжать бесконечно. 

Т: Мы подаем рыбу и мясо, приготовленные целиком по классическим рецептам. Например, тюрбо - традиционный итальянский рецепт с жареным картофелем и травами. Рыба готовится в собственном соку с использованием натуральных ингредиентов: вялеными оливками, свежими томатами и пряной зеленью. Или Фиорентийский бифштекс на кости – это говядина травяного откорма, хорошей сухой выдержки. Ее делали еще в 18 веке в Тоскане – ни с чем несравнимый итальянский вкус!  Кроме этих блюд, мы готовим сибаса в соли, морской язык а-ля мёньер (a la mugnaia) по-итальянски в сливочном масле с лимонным соусом, белорыбицу со шпинатом в ржаном хрустящем тесте, также специализируемся на приготовлении мяса козленка бурских пород. Запекаем целиком лопатку, жарим на гриле корейку на кости и заправляем рагу с домашней пастой на желтках в головке сыра пекорино романо. Что может быть еще более классическим!

- А печь, в которой вы запекаете продукты целиком, кстати, какая?

В: На кухне практически все есть: дровяные печи, хосперы, мангалы, печь для пиццы, даже коптильни. Мы любим делать продукты сами. У меня правило такое: я получаю на кухню натуральный свежий продукт, не замороженный, а охлажденный или живой, смотрю на его качество, и потом мы с командой думаем, что из него приготовить. Делаем  классическую итальянскую кухню с русским акцентом на вкус. Из свиной грудинки самостоятельно готовим панчетту: мы ее маринуем, потом обваливаем в перце и вялим. Сига коптим для тар-таров и делаем карпаччо. Из утки (мы берем ростовскую фермерскую, кстати, породу утки. Фермеры завезли ее в свое время из Франции) получаем утиный копченый шпик.

Винченцо Вердоша: «Порядок на кухне - это главное».

Дмитрий Трушкин

- Ваши любимые блюда в меню IL Lago Dei Cigni? Что порекомендуете попробовать любому гостю вне зависимости от его предпочтений – есть ли какое-то универсальное блюдо?

В: Самая вкусная паста - это лапша с трюфельным ароматом, заправленная в головке сыра, подаем с летним трюфелем, а в сезон - с великолепным белым трюфелем из Альбы! Ее порекомендую.

Т: Эта паста ярко отражает традицию Италии. Тонкая паста из итальянских сортов муки на желтках, заправленная в голове сыра Риджано. А в сезон белого трюфеля – он начинается в октябре, заканчивается в декабре – мы сервируем ее с трюфельной сальсой и свежим трюфелем. Это самое простое из классики, что мы подаем гостям, но красиво исполненное, самое вкусное блюдо. 

- По каким принципам отбираются продукты на кухню ресторана Il Lago Dei Cigni? Вопрос о санкционных продуктах уже набил всем оскомину, но все-таки – как вы справляетесь с ситуацией у себя в ресторане?

В: Мы берем качественный и свежий продукт: рыба должна быть охлажденная,  мясо для стейков - сырое. Его мы сами выдерживаем в сухой камере, так поступаем и с мясными полуфабрикатами травяных откормов, чтобы они насытились кислородом, обветрились как следует, и уже после этого зачищаем и жарим их на дровяном или открытом гриле на террасе.

- Что можете сказать о работе с российскими поставщиками и производителями?

Т: Стандарт качества прыгает. Приходится постоянно бороться с поставщиками, либо менять их, это ежедневная работа. Изначально продукт должен пройти нашу проверку на качество, мы долго шли к тому, чтобы найти лучшее. Кухня начинается с того, что ты получил качественный продукт, а дальше все уже зависит от нашего мастерства и мастерства Винченцо. 

- Значит, хороших поставщиков мало?

В: Мало, но они есть.

T: Сегодня продукт качественный, завтра нет, а послезавтра этот же поставщик может опять привезти прекрасный продукт. Поставщики не держат стандарт качества ежедневно.

- Скажите, обновления в меню Il Lago Dei Cigni привязаны к сезонным продуктам России или Италии?

В: В сезонных обновлениях, так как это ресторан итальянской кухни, мы стараемся представлять обе страны и делаем максимум пять-шесть сезонных предложений в год. Также могут появляться специальные предложения, блюдо дня, если я найду из продуктов что-то хорошее.

Т: Мы придерживаемся сезонности. Сейчас сезон грибов и ягод. А в прошлом месяце мы очень долго боролись за белую спаржу того качества, которое нам нужно. Хотели, чтобы было меньше Африки - тонкой и горькой спаржи, а больше сочной и сладкой, чтобы мы могли в свежем виде подавать, например, карпаччо из белой спаржи. Делали блюда из сморчков, цукини. Начало зимнего сезона - это трюфель, в конце зимы у нас больше представлена дичь. Наше меню достаточно большое, и мы стараемся держать стандарт заявленного продукта и отдавать блюда, приготовленные так, чтобы за них не было стыдно. Для повара это смертельно, когда говорят, что не вкусно. 

- Винченцо, какими главными принципами в работе вы руководствуетесь?

В: Для меня важно качество продуктов. Качество и аккуратность в работе. И чтобы вкусно было! Порядок на кухне - это главное!

Т: Винченцо работал в Германии, а там самое главное – это порядок.

- Бывали ли у вас в московском ресторане «Марио» или в Il Lago Dei Cigni гости, которые заказывали «неформат» - салаты типа «Цезаря»?

В: Да, такое всегда есть. В Il Lago Dei Cigni приходили гости, которые бывали у меня в Москве, и вот они приехали сюда и хотят те же блюда, которые я готовил там. По желанию мы можем приготовить любое блюдо, если есть продукты.

- Винченцо, в какие заведения Петербурга ходите вы сами? Какую кухню, кроме итальянской, предпочитаете?

В: В итальянский ресторан я не пойду: я знаю его изнутри. Выберу японскую кухню или паназию.

- Пришлась ли вам по душе русская кухня?

В: Мне нравится борщ, блины с красной икрой. Насчет остального не уверен...

- А есть ли в мире продукты/блюда, которые вы терпеть не можете?

Т: Удивительно, но Винченцо не любит трюфель. Доля трюфельных блюд ложится на меня. (Смеется)

- Винченцо, вы – уроженец юга Италии (Винченцо родом из Апулии, городок Пардо – прим. ред.). Как получилось, что несколько лет вы проработали в Германии? Расскажите о начале своей карьеры.

В: Мне было 15 лет, когда я уехал из Италии. Целый год я прожил в Баварии, потом очутился в Берлине. В 17 лет попал в ресторан: пять лет работал помощником, следующие пять трудился уже поваром - так и начинал. В результате я проработал в Германии более 13 лет. Ресторан, который я возглавлял (берлинский ресторан Ponte Vecchio – прим. ред.), получил звезду «Мишлен».

- Что для вас означало это достижение?

В: «Мишлен» - это ответственность, сложный уровень, и его надо все время держать. Без «Мишлена» нам, признаться, работалось спокойнее.

- Винченцо, случалось ли вам в Берлине брать на стажировку русских поваров?

В: Нет, поскольку это было сложное время. Границы ведь были закрыты... 

Т: В 86-м году советским людям было не получить рабочую визу в Германию.

- Винченцо, а как вам работается с русскими командами в России?

В: Это для меня не очень просто. Я долго работал в Германии, в каком-то смысле я больше немец, и я всегда хочу порядка.

- Как вы думаете, почему в Россию упорно не приходит ресторанный гид «Мишлен»?

В: Дело в том, что «Мишлен» - это Европа, особенно Франция. Европа – центр зарождения «Мишлена», в Россию сложно вводить эту организацию, сложно развивать ее здесь. Тем более сейчас, вы понимаете, политика, санкции.

- Что для вас гастрономия? Это, прежде всего, талант или кропотливый и постоянный труд?

В: Для меня это постоянное внимание к работе и аккуратность. Талант - да, но это все же не главное. 

- Перед тем как возглавить кухню Il Lago Dei Cigni, вы работали в Москве, в «Марио». Где вам комфортнее работать, в Москве или здесь?

В: Я могу сказать, что в обоих городах ощущаю себя одинаково. Работа везде работа. Хотя, например, в Москве люди другие - не такие спокойные, как в Петербурге. Здесь можно расспросить людей по поводу их предпочтений, вкусов, хобби, поговорить по душам.

- Есть ли разница между московской и питерской публикой, посещающей рестораны?

В: Никакой разницы: считаю, что все примерно на одном уровне.

- А есть ли разница между российской публикой, и публикой, посещающей рестораны в Германии?

В: Могу отметить, что в Германии и Италии другая культура - там  редко устраивают банкеты, когда люди сдвигают столы и общаются. Там как? Вот есть свежая, горячая паста, и нужно есть ее сразу же, как подали блюдо, а поговорить можно попозже. В России люди часто общаются, а когда вспоминают про еду, все уже остыло. Другая культура. 

- Поход в ресторан в Германии – это праздник, обыденность или необходимость?

В: Скорее обыденность. В ресторан ходят раз или два в неделю - как получится; может, и чаще, если какой-то праздник. Причем люди стараются ходить в разные рестораны. Иногда становится проблемой решить, в какой ресторан пойти - два раза подряд в одно заведение там не ходят.

Дарья Панкратова

Garrd
Garrd
05 Декабря 2016
Волшебный ресторан с потрясающей кухней! Хожу сюда по случаю и каждый раз - посещение это праздник!
Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.6
10 оценок | 17 отзывов
Кухня
2.0 (1 оценка)
Бар
1.0 (1 оценка)
Сервис
1.0 (1 оценка)
Цена
1.0 (1 оценка)
Качество
1.0 (1 оценка)
Интерьер
1.0 (1 оценка)
Атмосфера
1.0 (1 оценка)
Расположение
1.0 (1 оценка)
Парковка
1.0 (1 оценка)
Вернусь еще
1.0 (1 оценка)

Il Lago Dei Cigni / Иль Лаго Дей Чини

Отдельный кабинет
Вино по бокалам
Панорамный вид
...
Средний счет: 
от 4000р
Адрес: 
Санкт-Петербург, Крестовский пр., 21 лит. Б ( ...
Охраняемая бесплатная
Смотрите также
18 августа 2016
Новые банкетные меню в ресторане Репино Cronwell Park Отеля
Спешим сообщить об обновлении банкетных меню в ресторане отеля Репино Cronwell Park.
18 августа 2016
Сочный август в ресторане «Корчма»
Наконец-то наступил самый сладкий месяц лета и главными сезонными фруктами - дынями и арбузами можно наслаждаться без ог...
18 августа 2016
Скидка 20% для посетителей аквапарка «Питерлэнд 2» от ресторана «Маймун»
Плавать, плескаться, веселиться обожают все без исключения! Но водные горки отнимают много сил. Чем же их подкрепить?
Загрузка...