Винченцо Вердоша: «Порядок на кухне - это главное».

- Как вы думаете, почему итальянская кухня так популярна в России?

В: Это простая кухня, и при этом она вкусная. 

Т: Итальянская кухня испокон веков считалась фермерской, домашней. Она основывается на хороших «бабушкиных» рецептах и только на натуральных продуктах, выращенных своими руками, с любовью, это культура и традиции здоровой пищи. Просто и вкусно, как Винченцо любит говорить по-немецки – «Quadratisch...»

В: «...Praktisch. Gut». (Смеется.)

- Но ведь не все блюда ресторана IL Lago можно повторить в домашних условиях…

Т: Да, есть специфика: например, приготовление при низких температурах, различные приемы тонкого оформления требуют много времени, внимания и профессионального оборудования, но сейчас технологии домашней кухни на порядок выросли. И если человек хочет освоить эти техники дома - это не проблема.

- Для многих итальянская кухня – это пицца, паста… и все. Что еще из классики итальянской кухни заслуживает пристального внимания?

В: Да, без пасты, пиццы и ризотто Италии не может быть, этого не отнять. Но классика – это также большое блюдо на компанию друзей или на семейный ужин, приготовленное целиком, хорошая морская рыба, птица или большой стейк на кости средней прожарки. Список можно продолжать бесконечно. 

Т: Мы подаем рыбу и мясо, приготовленные целиком по классическим рецептам. Например, тюрбо - традиционный итальянский рецепт с жареным картофелем и травами. Рыба готовится в собственном соку с использованием натуральных ингредиентов: вялеными оливками, свежими томатами и пряной зеленью. Или Фиорентийский бифштекс на кости – это говядина травяного откорма, хорошей сухой выдержки. Ее делали еще в 18 веке в Тоскане – ни с чем несравнимый итальянский вкус!  Кроме этих блюд, мы готовим сибаса в соли, морской язык а-ля мёньер (a la mugnaia) по-итальянски в сливочном масле с лимонным соусом, белорыбицу со шпинатом в ржаном хрустящем тесте, также специализируемся на приготовлении мяса козленка бурских пород. Запекаем целиком лопатку, жарим на гриле корейку на кости и заправляем рагу с домашней пастой на желтках в головке сыра пекорино романо. Что может быть еще более классическим!

- А печь, в которой вы запекаете продукты целиком, кстати, какая?

В: На кухне практически все есть: дровяные печи, хосперы, мангалы, печь для пиццы, даже коптильни. Мы любим делать продукты сами. У меня правило такое: я получаю на кухню натуральный свежий продукт, не замороженный, а охлажденный или живой, смотрю на его качество, и потом мы с командой думаем, что из него приготовить. Делаем  классическую итальянскую кухню с русским акцентом на вкус. Из свиной грудинки самостоятельно готовим панчетту: мы ее маринуем, потом обваливаем в перце и вялим. Сига коптим для тар-таров и делаем карпаччо. Из утки (мы берем ростовскую фермерскую, кстати, породу утки. Фермеры завезли ее в свое время из Франции) получаем утиный копченый шпик.

- Ваши любимые блюда в меню IL Lago Dei Cigni? Что порекомендуете попробовать любому гостю вне зависимости от его предпочтений – есть ли какое-то универсальное блюдо?

В: Самая вкусная паста - это лапша с трюфельным ароматом, заправленная в головке сыра, подаем с летним трюфелем, а в сезон - с великолепным белым трюфелем из Альбы! Ее порекомендую.

Т: Эта паста ярко отражает традицию Италии. Тонкая паста из итальянских сортов муки на желтках, заправленная в голове сыра Риджано. А в сезон белого трюфеля – он начинается в октябре, заканчивается в декабре – мы сервируем ее с трюфельной сальсой и свежим трюфелем. Это самое простое из классики, что мы подаем гостям, но красиво исполненное, самое вкусное блюдо. 

- По каким принципам отбираются продукты на кухню ресторана Il Lago Dei Cigni? Вопрос о санкционных продуктах уже набил всем оскомину, но все-таки – как вы справляетесь с ситуацией у себя в ресторане?

В: Мы берем качественный и свежий продукт: рыба должна быть охлажденная,  мясо для стейков - сырое. Его мы сами выдерживаем в сухой камере, так поступаем и с мясными полуфабрикатами травяных откормов, чтобы они насытились кислородом, обветрились как следует, и уже после этого зачищаем и жарим их на дровяном или открытом гриле на террасе.

- Что можете сказать о работе с российскими поставщиками и производителями?

Т: Стандарт качества прыгает. Приходится постоянно бороться с поставщиками, либо менять их, это ежедневная работа. Изначально продукт должен пройти нашу проверку на качество, мы долго шли к тому, чтобы найти лучшее. Кухня начинается с того, что ты получил качественный продукт, а дальше все уже зависит от нашего мастерства и мастерства Винченцо. 

- Значит, хороших поставщиков мало?

В: Мало, но они есть.

T: Сегодня продукт качественный, завтра нет, а послезавтра этот же поставщик может опять привезти прекрасный продукт. Поставщики не держат стандарт качества ежедневно.

- Скажите, обновления в меню Il Lago Dei Cigni привязаны к сезонным продуктам России или Италии?

В: В сезонных обновлениях, так как это ресторан итальянской кухни, мы стараемся представлять обе страны и делаем максимум пять-шесть сезонных предложений в год. Также могут появляться специальные предложения, блюдо дня, если я найду из продуктов что-то хорошее.

Т: Мы придерживаемся сезонности. Сейчас сезон грибов и ягод. А в прошлом месяце мы очень долго боролись за белую спаржу того качества, которое нам нужно. Хотели, чтобы было меньше Африки - тонкой и горькой спаржи, а больше сочной и сладкой, чтобы мы могли в свежем виде подавать, например, карпаччо из белой спаржи. Делали блюда из сморчков, цукини. Начало зимнего сезона - это трюфель, в конце зимы у нас больше представлена дичь. Наше меню достаточно большое, и мы стараемся держать стандарт заявленного продукта и отдавать блюда, приготовленные так, чтобы за них не было стыдно. Для повара это смертельно, когда говорят, что не вкусно. 

- Винченцо, какими главными принципами в работе вы руководствуетесь?

В: Для меня важно качество продуктов. Качество и аккуратность в работе. И чтобы вкусно было! Порядок на кухне - это главное!

Т: Винченцо работал в Германии, а там самое главное – это порядок.

- Бывали ли у вас в московском ресторане «Марио» или в Il Lago Dei Cigni гости, которые заказывали «неформат» - салаты типа «Цезаря»?

В: Да, такое всегда есть. В Il Lago Dei Cigni приходили гости, которые бывали у меня в Москве, и вот они приехали сюда и хотят те же блюда, которые я готовил там. По желанию мы можем приготовить любое блюдо, если есть продукты.

- Винченцо, в какие заведения Петербурга ходите вы сами? Какую кухню, кроме итальянской, предпочитаете?

В: В итальянский ресторан я не пойду: я знаю его изнутри. Выберу японскую кухню или паназию.

- Пришлась ли вам по душе русская кухня?

В: Мне нравится борщ, блины с красной икрой. Насчет остального не уверен...

- А есть ли в мире продукты/блюда, которые вы терпеть не можете?

Т: Удивительно, но Винченцо не любит трюфель. Доля трюфельных блюд ложится на меня. (Смеется)

- Винченцо, вы – уроженец юга Италии (Винченцо родом из Апулии, городок Пардо – прим. ред.). Как получилось, что несколько лет вы проработали в Германии? Расскажите о начале своей карьеры.

В: Мне было 15 лет, когда я уехал из Италии. Целый год я прожил в Баварии, потом очутился в Берлине. В 17 лет попал в ресторан: пять лет работал помощником, следующие пять трудился уже поваром - так и начинал. В результате я проработал в Германии более 13 лет. Ресторан, который я возглавлял (берлинский ресторан Ponte Vecchio – прим. ред.), получил звезду «Мишлен».

- Что для вас означало это достижение?

В: «Мишлен» - это ответственность, сложный уровень, и его надо все время держать. Без «Мишлена» нам, признаться, работалось спокойнее.

- Винченцо, случалось ли вам в Берлине брать на стажировку русских поваров?

В: Нет, поскольку это было сложное время. Границы ведь были закрыты... 

Т: В 86-м году советским людям было не получить рабочую визу в Германию.

- Винченцо, а как вам работается с русскими командами в России?

В: Это для меня не очень просто. Я долго работал в Германии, в каком-то смысле я больше немец, и я всегда хочу порядка.

- Как вы думаете, почему в Россию упорно не приходит ресторанный гид «Мишлен»?

В: Дело в том, что «Мишлен» - это Европа, особенно Франция. Европа – центр зарождения «Мишлена», в Россию сложно вводить эту организацию, сложно развивать ее здесь. Тем более сейчас, вы понимаете, политика, санкции.

- Что для вас гастрономия? Это, прежде всего, талант или кропотливый и постоянный труд?

В: Для меня это постоянное внимание к работе и аккуратность. Талант - да, но это все же не главное. 

- Перед тем как возглавить кухню Il Lago Dei Cigni, вы работали в Москве, в «Марио». Где вам комфортнее работать, в Москве или здесь?

В: Я могу сказать, что в обоих городах ощущаю себя одинаково. Работа везде работа. Хотя, например, в Москве люди другие - не такие спокойные, как в Петербурге. Здесь можно расспросить людей по поводу их предпочтений, вкусов, хобби, поговорить по душам.

- Есть ли разница между московской и питерской публикой, посещающей рестораны?

В: Никакой разницы: считаю, что все примерно на одном уровне.

- А есть ли разница между российской публикой, и публикой, посещающей рестораны в Германии?

В: Могу отметить, что в Германии и Италии другая культура - там  редко устраивают банкеты, когда люди сдвигают столы и общаются. Там как? Вот есть свежая, горячая паста, и нужно есть ее сразу же, как подали блюдо, а поговорить можно попозже. В России люди часто общаются, а когда вспоминают про еду, все уже остыло. Другая культура. 

- Поход в ресторан в Германии – это праздник, обыденность или необходимость?

В: Скорее обыденность. В ресторан ходят раз или два в неделю - как получится; может, и чаще, если какой-то праздник. Причем люди стараются ходить в разные рестораны. Иногда становится проблемой решить, в какой ресторан пойти - два раза подряд в одно заведение там не ходят.

Дарья Панкратова