Ресторан изнутри: Graf-in

Мы называемся Graf-in, потому что графин – это многогранность. У нас есть кухня, своя кондитерская, авторские коктейли и уникальная атмосфера. Очень мало таких одиночных ресторанов, которые могут работать как целая сеть. Graf-in объединил в себе очень много. Мы не гонимся за большим потоком, нам важнее делать упор на качество. Поэтому, наверное, у нас есть постоянные гости, которые ходят к нам с самого открытия.

Графин сам по себе кристально чистый и прозрачный сосуд, как и мы – у нас открытая кухня, мы ничего не скрываем. Хотите пообщаться с шеф-поваром – пожалуйста, мы всегда рады обратной связи. Мы стараемся дать гостю больше, чем он ожидает, и взаимодействуем с ним.

Днём, в основном приходят на деловые встречи, вечером – отдыхать. В Graf-in не проводятся клубные вечеринки. Больше живой музыки, диджеи играют лаунж, работает камин, можно покурить кальян. У нас одни из самых лучших кальянов в городе, но если гости не любят их, то мы всегда можем предложить сесть в некурящий зал.

Я был знаком с учредителем, давно работал с ним. Семь лет назад, когда он открывал новое место, он позвал своих лучших сотрудников, так я пришёл сюда старшим смены, а теперь работаю шеф-поваром.

Я не просто готовлю, но и придумываю сезонное меню, занимаюсь проработками и закупками.

Каждый день я провожу маленькие собрания, общаюсь с руководством, проверяю заготовки, проверяю, как персонал готов к работе. У нас открытая кухня, поэтому важно, чтобы все выглядели аккуратно. Обязательно разговариваю с поварами и со всем коллективом. Те, кто думают, что кухня и зал живут сами по себе, ошибаются, потому что мы делаем общую работу, и от этого зависит наш результат.

Так как мы работаем в команде, то и всё меню придумываем вместе. У одного появляется идея, и мы вместе стараемся её доработать. Костя, например, может позвонить мне половине второго ночи, рассказать свою идею, и уже утром мы начинаем над ней работать. Можем вместе поехать на рынок за продуктами или в лес за берёзовой корой, которую хотим использовать для подачи блюда. Повара тоже нам помогают, подсказывают, что на их взгляд хорошо, что нет, но последнее слово всё равно за мной и Костей.

Мы отличаемся тем, что у нас разнообразное меню, у нас нет узкого направления. Есть паназиатская кухня, европейская, русская, японская. Мы находимся в центре, здесь гуляют туристы из разных стран и каждый, кто сюда придет, сможет найти что-то своё.

Мы проработали здесь много времени, и практика показала, что в подборе команды поваров, их опыт работы – это не самое главное. Со мной работало много ребят, которые пробуют себя в первый раз в этом деле и показывают колоссальные результаты, растут на глазах и через месяц становятся лучшими. А есть те, кто работают по 5-10 лет, но видно, что человек просто приходит, отрабатывает смену и уходит. Такое нам не нравится, и с такими людьми мы не работаем.

Я вот уже пять лет работаю с персоналом здесь. Мы очень любим быстрых, креативных, молодых, весёлых и умных ребят. Опыт для нас не главное, у нас есть постоянное обучение. Есть гости, которые приходят за определенный столик, к определенному официанту, любят есть определенное блюдо. Это значит, что официант приятен гостям, таких работников мы ценим.

Сервис и качество обслуживания на первом месте. У нас также работает сервис-менеджер, который обучает официантов, что касается блюд, то обучением занимаются су-шефы, бару обучает бармен. Моя задача – контролировать и спрашивать с них, чтобы всё было чётко и соответствовало нашему сервису.

В десертном меню около 60 позиций. У нас свой кондитерский цех и мы всё делаем сами: будь то хлеб или сорбет – всё делаем с нуля. Когда-то давно мы покупали кондитерскую продукцию, но быстро от этого отказались. Не наше это.

Вдохновение для десертов я черпаю у известных шефов, которые многого добились, на которых ориентируется весь мир. Беру какую-то основу, а дальше сам начинаю экспериментировать со вкусами. Я также постоянно езжу на обучение, где общаюсь с другими кондитерами: мы обмениваемся идеями, обсуждаем тенденции. В общем, стараюсь не стоять на одном месте.

Вообще, Graf-in известное место в барменском мире, здесь хорошие коктейли. Когда я приехал из Москвы, я знал про Graf-in, хотя о многих местах в Петербурге не слышал. На тот момент здесь освободилось место и меня позвали. Так я здесь оказался и работаю уже четыре года.

Мой любимый коктейль «Свити сауэр» с помело, текилой и бехеревкой. Мне нравится и цвет, и вкус, и подача. Но вообще, я горжусь каждым коктейлем, который сделал. Это стоит больших трудов, поэтому за каждый испытываешь гордость, что он попал в меню.

Каждый напиток – это история. Создание коктейля – это творческий процесс, но подходить к нему приходится серьёзно. Где-то бывает сложно выбрать название, где-то подобрать нужный компонент. Нужно погрузиться в этот процесс целиком, и тогда ты видишь какие-то идеи вокруг. Например, я пошёл в магазин, мне понравился определённый бокал, и от него родилась идея. Нет какого-то алгоритма, по которому можно следовать, и всё бы получалось. И редко бывает такое, что тебя, что называется «осенило». Но, когда это происходит, ты очень этому радуешься и ценишь.

Фото и текст Елена Архипова