Ресторан изнутри: Graf-in

Redaktor, 18 июля 2018
Ресторан Graf-in вот уже семь лет работает на Конногвардейском бульваре, совмещая в себе сразу три формата: ресторана, бара и кондитерской. Мы пришли в гости, чтобы разузнать, как удаётся совмещать все эти составляющие концепции и при этом оставаться востребованным заведением среди гостей города.

Марина Кириченко,
PR-директор ресторана Graf-in

Мы называемся Graf-in, потому что графин – это многогранность. У нас есть кухня, своя кондитерская, авторские коктейли и уникальная атмосфера. Очень мало таких одиночных ресторанов, которые могут работать как целая сеть. Graf-in объединил в себе очень много. Мы не гонимся за большим потоком, нам важнее делать упор на качество. Поэтому, наверное, у нас есть постоянные гости, которые ходят к нам с самого открытия.

Графин сам по себе кристально чистый и прозрачный сосуд, как и мы – у нас открытая кухня, мы ничего не скрываем. Хотите пообщаться с шеф-поваром – пожалуйста, мы всегда рады обратной связи. Мы стараемся дать гостю больше, чем он ожидает, и взаимодействуем с ним.

Мы не позиционируем себя как семейный ресторан, хотя семьи к нам тоже приходят. У нас зрелая аудитория, которой не нужен пафос, они хотят спокойствия, посидеть, вкусно поесть, выпить и расслабиться.
1/4
Ресторан изнутри: Graf-in

Днём, в основном приходят на деловые встречи, вечером – отдыхать. В Graf-in не проводятся клубные вечеринки. Больше живой музыки, диджеи играют лаунж, работает камин, можно покурить кальян. У нас одни из самых лучших кальянов в городе, но если гости не любят их, то мы всегда можем предложить сесть в некурящий зал.

Мы не будем разглашать, какие изменения нас ждут, иначе не будет интриги. Но мы точно можем сказать, что будем продолжать работать над качеством и совершенствовать каждое наше меню.

Андрей Гавриков,
шеф-повар ресторана Graf-in

Я был знаком с учредителем, давно работал с ним. Семь лет назад, когда он открывал новое место, он позвал своих лучших сотрудников, так я пришёл сюда старшим смены, а теперь работаю шеф-поваром.

Я не просто готовлю, но и придумываю сезонное меню, занимаюсь проработками и закупками.

Каждый день я провожу маленькие собрания, общаюсь с руководством, проверяю заготовки, проверяю, как персонал готов к работе. У нас открытая кухня, поэтому важно, чтобы все выглядели аккуратно. Обязательно разговариваю с поварами и со всем коллективом. Те, кто думают, что кухня и зал живут сами по себе, ошибаются, потому что мы делаем общую работу, и от этого зависит наш результат.

1/3
Ресторан изнутри: Graf-in

Так как мы работаем в команде, то и всё меню придумываем вместе. У одного появляется идея, и мы вместе стараемся её доработать. Костя, например, может позвонить мне половине второго ночи, рассказать свою идею, и уже утром мы начинаем над ней работать. Можем вместе поехать на рынок за продуктами или в лес за берёзовой корой, которую хотим использовать для подачи блюда. Повара тоже нам помогают, подсказывают, что на их взгляд хорошо, что нет, но последнее слово всё равно за мной и Костей.

Мы отличаемся тем, что у нас разнообразное меню, у нас нет узкого направления. Есть паназиатская кухня, европейская, русская, японская. Мы находимся в центре, здесь гуляют туристы из разных стран и каждый, кто сюда придет, сможет найти что-то своё.

1/4
Ресторан изнутри: Graf-in

Мы проработали здесь много времени, и практика показала, что в подборе команды поваров, их опыт работы – это не самое главное. Со мной работало много ребят, которые пробуют себя в первый раз в этом деле и показывают колоссальные результаты, растут на глазах и через месяц становятся лучшими. А есть те, кто работают по 5-10 лет, но видно, что человек просто приходит, отрабатывает смену и уходит. Такое нам не нравится, и с такими людьми мы не работаем.

1/3
Ресторан изнутри: Graf-in


Роза Соколова,
заместитель директора, управляющий рестораном Graf-in

Я вот уже пять лет работаю с персоналом здесь. Мы очень любим быстрых, креативных, молодых, весёлых и умных ребят. Опыт для нас не главное, у нас есть постоянное обучение. Есть гости, которые приходят за определенный столик, к определенному официанту, любят есть определенное блюдо. Это значит, что официант приятен гостям, таких работников мы ценим.

Сервис и качество обслуживания на первом месте. У нас также работает сервис-менеджер, который обучает официантов, что касается блюд, то обучением занимаются су-шефы, бару обучает бармен. Моя задача – контролировать и спрашивать с них, чтобы всё было чётко и соответствовало нашему сервису.

1/3
Ресторан изнутри: Graf-in


Сергей Пучков,
шеф-кондитер ресторана Graf-in

В десертном меню около 60 позиций. У нас свой кондитерский цех и мы всё делаем сами: будь то хлеб или сорбет – всё делаем с нуля. Когда-то давно мы покупали кондитерскую продукцию, но быстро от этого отказались. Не наше это.

Вдохновение для десертов я черпаю у известных шефов, которые многого добились, на которых ориентируется весь мир. Беру какую-то основу, а дальше сам начинаю экспериментировать со вкусами. Я также постоянно езжу на обучение, где общаюсь с другими кондитерами: мы обмениваемся идеями, обсуждаем тенденции. В общем, стараюсь не стоять на одном месте.

1/6
Ресторан изнутри: Graf-in


Ярослав Романов,
шеф-бармен ресторана Graf-in

Вообще, Graf-in известное место в барменском мире, здесь хорошие коктейли. Когда я приехал из Москвы, я знал про Graf-in, хотя о многих местах в Петербурге не слышал. На тот момент здесь освободилось место и меня позвали. Так я здесь оказался и работаю уже четыре года.

В нашем барном меню порядка 55 коктейлей и 60 винных наименований. В прошлом сезоне мы сделали новую карту, которой мы гордимся. Здесь большой выбор, и мне кажется, что даже если ты просто пришёл сюда поесть, то тебе захочется выпить коктейль, потому что они интересные.
1/3
Ресторан изнутри: Graf-in

Мой любимый коктейль «Свити сауэр» с помело, текилой и бехеревкой. Мне нравится и цвет, и вкус, и подача. Но вообще, я горжусь каждым коктейлем, который сделал. Это стоит больших трудов, поэтому за каждый испытываешь гордость, что он попал в меню.

Каждый напиток – это история. Создание коктейля – это творческий процесс, но подходить к нему приходится серьёзно. Где-то бывает сложно выбрать название, где-то подобрать нужный компонент. Нужно погрузиться в этот процесс целиком, и тогда ты видишь какие-то идеи вокруг. Например, я пошёл в магазин, мне понравился определённый бокал, и от него родилась идея. Нет какого-то алгоритма, по которому можно следовать, и всё бы получалось. И редко бывает такое, что тебя, что называется «осенило». Но, когда это происходит, ты очень этому радуешься и ценишь.

Фото и текст Елена Архипова

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.8
16 оценок | 92 отзыва
Кухня
5.0 (2 оценки)
Бар
5.0 (2 оценки)
Сервис
5.0 (2 оценки)
Цена
5.0 (2 оценки)
Качество
5.0 (1 оценка)
Интерьер
5.0 (1 оценка)
Атмосфера
5.0 (1 оценка)
Расположение
5.0 (2 оценки)
Парковка
5.0 (1 оценка)
Вернусь еще
5.0 (2 оценки)

Graf-in / Графин

Завтраки
Камин
Парковка у ресторана
...
Телефон: 
Средний счет: 
1000-1500р.
Адрес: 
Санкт-Петербург, Конногвардейский бульвар, д ....
Садовая (1.27 км)
Охраняемая бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
17 июля 2018
Голод в бесконечности: что едят Мстители?
Супергерои – тоже люди. Знаменитая киноэпопея рассказывает о них самые разные вещи: о привычках, увлечениях и характере....
12 июля 2018
Проверено Restoran.ru: гастробар Clouds
В Петербурге постоянно открывается что-то новое. По статистике газеты «Коммерсантъ», за квартал в центре появилось 50 но...
11 июля 2018
Ресторан изнутри: Made in China
С чем у вас ассоциируется фраза “Made in China”? Многие скажут, что с китайскими подделками, а ценители авторской азиатс...
Загрузка...