Ресторан изнутри: «Птичий двор»

Я пришел в «Птичий двор» два с половиной года назад по приглашению Игоря Корнева, который на тот момент являлся бренд‑шефом. Сейчас на его месте Артур Яворский. Вообще, в ресторанной сфере я лет с шестнадцати. Перебираясь из ресторана в ресторан и набираясь опыта, попал сюда.

Нашу кухню можно назвать некоей сборной солянкой: сейчас концепция заведения направлена на всё сразу. Именно поэтому в нашем заведении представлено большое количество разных кухонь мира (в том числе и авторская): японская, грузинская, восточная. Кроме того, есть сезонное, постное и вегетарианское меню.

Название ресторана говорит само за себя: меню насыщено дичью и уткой. Например, есть коронное блюдо – паштет из утки с инжиром, авторский десерт «Птичье молоко» выполнен в виде яйца в гнезде, готовим утиную ножку и грудку. Много блюд из курицы: бульон из петуха, цыплята табака, курица гриль. Утку мы приобретаем у производства «Утолина», курицу берём у «Русско‑Высоцкой птицефабрики», мясо заказываем у «Мироторга». В ресторане мы стараемся использовать продукты преимущественно из нашего региона.

Авторские блюда мы создаем, «переворачивая с ног на голову» классику, заменяя что‑то из ингредиентов. Блюдо начинает выглядеть иначе, но в тоже время остается понятным гостю. На создание новых позиций менюя вдохновляюсь самим процессом готовки.

В приготовлении «Птичий двор» использует различные современные технологии: сувид (низкотемпературная ванна, в которой блюда готовятся в вакуумных пакетах при различных температурах, набирая всю полноту вкуса), итальянский хоспер, дровяные печи, термомиксер для создания муссов, гелей, пен.

Для повышения квалификации сотрудников мы нередко приглашаем зарубежных коллег: турецких, испанских, грузинских, французских шеф‑поваров. От них мы чему‑то учимся. А для гостей визиты иностранных гостей становятся ярким гастрономическим событием.

Команда у нас хорошая, и с некоторыми ребятами я работал и в других проектах. Набрать именно тех людей, которые тебе подходят – большая работа.

На данный момент мы столкнулись с нехваткой поваров нового поколения. Людей в возрасте за 25 лет много, амолодежь не хочет идти в эту сферу, потому что работа трудоемкая. Где‑то она может быть низкооплачиваемая, и чтобы начать получать достойную заработную плату, нужен хороший опыт. Мало людей, готовых изначально идти работать лишь за идею. В «Птичьем дворе» мы готовы принимать без опыта, учить с нуля. Если видим, что человек реально заинтересован, то почему нет? В свое время я тоже начинал от заготовщика, потом был бригадиром и су‑шефом.

Я попала в ресторан, когда училась на очном и искала себе подработку. До этого у меня уже был опыт работы хостес. Так что здесь я прошла стажировку, отработала пару месяцев, и меня повысили до старшей хостес.

У нас есть штат сотрудников хостес, и я руководитель их подразделения. В обязанности девушек входит встреча гостей, их размещение и подача меню. Хостес занимаются обзвоном гостей и выполняют мои распоряжения. Я работаю с VIP‑гостями. Они меня знают, и с ними я больше в коннекте. Помимо этого, по моей инициативе, я являюсь помощником специалиста по PR и занимаюсь публикациями в СМИ, веду страницы нашего заведения в Instagram, Vkontakte и Facebook.Также работаю с партнерами. Когда у нас проводятся мероприятия, мы привлекаем к сотрудничеству салоны красоты и автомобилей.

Наша целевая аудитория ‑ это гости со статусом«выше среднего». Чаще всего к нам приходят семьи и бизнесмены – вторые в основном на бизнес‑ланч. Бывает, в заведение заходят и иностранные гости.

Казусы происходят очень редко. Если они и случаются, их разрешает менеджер. В основном люди, которые к нам приходят, это наши постоянные гости. Мы их знаем и помним их предпочтения. В дальнейшем «Птичий двор» планирует привлекать и новых гостей. Сейчас проводится реклама в социальных сетях, и разрабатываются специальные баннеры для рекламы в городе.

Каждое утро в ресторане проходят собрания, на которых проговариваются основные рабочие моменты. Для управляющего персонала проходят тренинги с приглашенным бизнес‑тренером.

На мой взгляд, изюминка нашего заведения – в первую очередь атмосфера. Мы стараемся уделить внимание каждому гостю, чтобы он почувствовал себя как дома.

Плюсом своей профессии могу назвать общение с гостями, появление новых знакомств. Каких‑либо минусов для себя я не нахожу. Конечно, кому‑то подобная работа может показаться рутинной, но меня она устраивает. Все зависит от человека. Если он любит общаться с людьми, если он коммуникабельный, то и работа будет в радость. Хостес – это лицо ресторана, поэтому надо всегда быть в хорошем настроении, улыбаться и нести радость гостям.

В ресторанной сфере я уже 17 лет. В это заведение попала совсем недавно и довольно обычным способом: заполнила резюме, отправила его на рассмотрение и прошла ряд собеседований. После этого мою кандидатуру утвердили, и я приступила к должности.

Моя работа всегда идет по плану. В завершение рабочего дня я составляю план на следующий, далее на две недели или на месяц вперед. Так, в течение дня я контролирую свои дела в соответствии с намеченными целями. Сама работа проходит в непосредственном общении с гостями, и, как правило, я всегда должна быть на месте. Мне и самой комфортно и удобно работать в зале, видеть, что происходит вокруг.

Наш ресторан – семейное заведение, где ставка делается на качественные фермерские и локальные продукты. Если посетить «Птичий двор» вечером, то, благодаря расслабляющей музыке, хорошему сервису и вкусной еде, можно ощутить очень душевную атмосферу. По гостям видно, что наше место им действительно нравится. В выходные часто приходят семьи с детьми, для которых оборудована специальная игровая комната. В ней работает няня, позволяя родителям отдохнуть после трудового дня.

Если вы хотите расслабиться от будничной суеты – по средам, пятницам и субботам с 20:00 в нашем заведении играет живая музыка. Раз в три месяца к нам приходят приглашенные известные звезды.

Коллектив для меня – это семья. Ресторан – это сложный механизм, поэтому каждый сотрудник очень важен. Именно работники создают атмосферу в ресторане, так что слаженная работа и понимание рабочих процессов необходимо. Ещё, на мой взгляд, персонал должен чувствовать себя комфортно, как с гостями, так и друг с другом.

Мы работаем с рецепторами людей, поэтому мне кажется, что ресторанный бизнес самый сложный. Необходимо стараться, чтобы каждый гость уходил от нас довольным. А удовольствие складывается из многих факторов: качества сервиса, вкусных блюд, приятной атмосферы и так далее. Во всем этом процессе персонал играет важную роль, поэтому для команды у нас проводятся внутренние обучающие тренинги и тренинги личностного роста. Не важно, какую должность занимает человек; он постоянно должен совершенствоваться и развиваться.

По своему опыту могу сказать, что самый ценный сотрудник – тот, у которого горят глаза. Главное, чтобы кандидат желал впитывать информацию и пользоваться ею. Потому что, если у него недостаточно знаний, или ему не хватает опыта – этому можно научить. Очень приятно, когда человек приходит с определенным количеством знаний, и через какое‑то время можно заметить, как он изменился, какие навыки себе привил и как теперь работает.

С трудностями в рабочем процессе я периодически сталкиваюсь, но рассматриваю их с точки зрения «интересных ситуаций», которым надо просто уделить чуть больше времени или найти новый подход. Все мы должны быть немного психологами и учиться разбираться в людях для того, чтобы предотвратить сложную ситуацию прежде ее возникновения. Наверное, поэтому мне больше интересны именно сложные люди. Особенно люблю ситуации, когда сложный человек уходит от нас довольным. Для меня это, наверное, некая особая «галочка».

В планах ресторана «Птичий двор» сохранять ценных постоянных гостей и привлекать новых людей. Мы хотим сделать ресторан доступнее, чтобы как можно большее число гостей посещало нас и наслаждалось рестораном и его сервисом.