Самые яркие открытия и потери в 2018 году

За прошедший год мы рассмотрели несколько глобальных трендов, которые уже заняли свое место, и которые только пытаются пробиться на петербургский ресторанный рынок. Нордическая и северная кухни все еще остаются аутсайдерами, даже несмотря на то, что гастрономические проекты вроде Петербургского ресторанного фестиваля стараются способствовать их развитию. К сожалению, качественные проекты с русской и северной кухней до сих пор можно пересчитать по пальцам. К счастью, не одной руки.

Лидерами в этой сфере по прежнему остаются рестораны «Северянин», «Банщики», «Русская рюмочная №1», а вот из новичков можем отметить ресторан «Фонтанка 30», открывшийся на одноименной набережной. В то же время, как отмечает Елена Меркулова, cоосновательница и генеральный директор выставки PIR Expo, шеф-повара по всей стране, особенно по прошествии Чемпионата мира по футболу, все же стали больше внимания уделять национальной кухне и блюдам, которыми славится их родной регион. Как утверждает эксперт, эта тенденция может продолжиться и в следующем году. Но в чем сомневаться не приходится, так это в том, что локальные продукты прочно укрепились на кухонных полках и холодильниках заведений.

По открытиям можно с легкостью проследить текущие гастрономические тренды. В 2018 были популярны: паназия, грузинская и итальянская кухни. Не обошлось и без единичных всплесков, которые ярко выделяются на фоне остальных гастропроектов.

Наиболее яркими открытиями за последние месяцы порадовала кооперация двух крупных холдингов – ItalyGroup и .Dreamteam, а также их личные проекты. Аккурат к началу летнего сезона команды открыли фудмаркет Locale, который стал несомненным хитом прошедшего лета. Во дворе Владимирского пассажа открыл свой овощной фудтрак даже Дмитрий Блинов. Проект завершился с приходом осени, зато в следующем году, как обещает Дмитрий Пирогов, директор по развитию Владимирского пассажа, зона маркета возродится и расширится до формата полноценной зоны отдыха. Вместе с закрытием Locale, тут же в Пассаже заработала одноименная остерия. Также обязательно надо идти в демократичное кафе Italiani от ItalyGroup по соседству с Pita’s на Маяковской, если, конечно, места свободные будут.

Вообще, несмотря на то, что гастроэксперты пророчили итальянской кухне роль второго плана на фоне открывающихся грузинских и паназиатских ресторанов, во второй половине года ей явно удалось вырваться, если не вперед, то хотя бы она начала бежать с тем же темпом, что и конкуренты. Так, на Рубинштейна Эдуард Мурадян открыл пиццерию «Искра», пожалуй, первую на самой ресторанной улице города. Невероятный аромат разносится еще снаружи, внутри же заказывайте пиццу с анчоусами или с грушей и горгонзоллой. На Петроградке заработал ресторан Pio Nero, вот уже три месяца пиццу пекут рядом с Цирком в Giulietta. Вполне ровную, без изысков, и без типичной яркости вкуса итальянскую кухню можно найти в кафе Zucchini. Претензия на необычность есть, а как таковой ее и нет. Чтобы попробовать настоящую Италию стоит наведаться в Perbacco. Во-первых, в отличие от предыдущих примеров тут работает шеф-поваром итальянец, а, во-вторых, с его кухней, вполне аутентичной, вы уже могли познакомиться в ресторане Amarcord, не первый год работающем на Жуковского. 

Если перевести взгляд с Европы на Восток, то тут тоже есть несколько занимательных проектов. WhiteGroup открыла первое заведение с грузинской кухней – «ДеДа» по соседству с рестораном FermA на Финляндском проспекте. Тут все по классике, но есть авторские вариации знакомых блюд, например, хинкали готовят с креветкой и бурратой – необычно и вполне свежо, понравится тем, у кого мясо не в почете. Арам Мнацаканов тоже приобщился к общей волне и вместе с Гиа Хучуа открыл ресторан «Мама тута» в Зоологическом переулке. Сразу две точки «Каха бара» от ресторанной группы «Вкус есть» с разницей в полгода открылись на Рубинштейна и Большой Конюшенной. Не обошлось без грузинского акцента и в «Бутылке» в Новой Голландии, где открылось кафе «Дзамико». Аутентичности ждать не стоит: тут все так же колоритно, но при этом исполнение блюд более современное.

Но лидером в индустрии пока что остается Азия, популярность которой не только не уменьшается, но даже увеличивается, хотя, казалось бы, могла уже давно всем надоесть. Тут проектов несчетное количество. Из самых заметных: dog-friendlyYoda Noodle Bar, Bao Mochi с японскими десертами моти, коих тут десять вариантов на выбор: с классической начинкой из черники и необычной из фасоли, Slurp Ramen bar, в котором можно чавкать как в китайской харчевне, Gills от команды Ronnybistro, где крутят вкусные роллы и припускают их в темпуре. Но на этом азиатский «взрыв» не заканчивается, только с ноября по декабрь в Петербурге открылось с десяток раменных в разных частях города: наибольшей популярностью пользуется Петроградская сторона и Васильевский остров.

Все упомянутые выше рестораны больше подойдут для повседневного посещения. За неподдельным и приятным удивлением надо идти в работающий уже более полугода Allseasons, где меню меняется каждый сезон, а блюда не просто инстаграмные, а действительно вкусные. С той же целью отправляйтесь в Mr. Bo, где дуэт Дмитрия Богачева и Эльдара Мурадова готовит переосмысленную азиатскую кухню – здесь нет аутентичности, меньше остроты и больше умами. Также на особый случай нужно бронировать столик в Bourgeois Bohemians. Артём Гребенщиков в своем новом ресторане по сложившейся в ErartaCafé традиции готовит дневные и вечерние изысканные сеты. Не менее интересно будет следить и за развитием Must на Большом проспекте П.С., 54, где с августа готовит команда шеф-поваров Bastards, в которую входит Антон Исаков.

Не обошлось в этом году и без потерь. Пик закрытий пришелся с сентября по декабрь. Некоторым проектам пришлось переехать: это случилось с рестораном Port, баром «Цветочки» и BlackBooks. Последним двум заведениям пришлось покинуть привычные локации, поскольку арендодатели помещений на Рубинштейна подняли в этом году ставку за метр в 2–2,5 раза. По той же причине несколько заведений на самой ресторанной улице города триумфально открылись и также триумфально закрылись. Такой ход со стороны арендодателей был рациональным желанием заработать больше, но как это ни банально, не вполне дальновидным, поскольку рестораторы тут же начали присматривать другие локации, что способствовало активному развитию других улиц города: Литейного и Большого проспекта на Петроградке, улиц Жуковского, Некрасова и Гороховой. Как раз на Некрасова и переехали знаменитые «Цветочки».

Переезды переездами, а вот некоторым концепциям, к сожалению, уже ничего не помогло. Формат закусочной с игристым кафе Hot Dog& Brut не прижился, поэтому на его месте в скором времени заработает Streets. «Лосось-бару» в двух шагах от «Тартарбара» от DuoBand не помог даже ребрендинг, а сеть «Дикman’s Deli» потеряла сразу две точки – в Голицын Лофте и на Рубинштейна. За вином больше нельзя прийти в Salute и TheSafe, а необычная концепция израильской кухни от Уильима Ламберти так и не прижилась в ресторане Shana на Караванной. В переулке Пирогова, 18 закрылись Solaris Lab и гастробар «О», не проработавший и полугода. На месте «Здесь и Сейчас» открыли ресторан Mandarin Square с паназиатской кухней и шеф-поваром с Филиппин. А DuoBand открыла и через месяц закрыла свое бистро без названия на Рубинштейна. Как отметил Дмитрий Блинов у себя в Instagram, «мы слишком поторопились с открытием», что удивительно – ведь здесь на стойке можно было заказывать рамены, которые сейчас так популярны.

Но не будем больше о грустном. В этом году в Петербурге обозначился приход некоторых зарубежных концепций.

Во-первых, в 2018-м шеф-повара стали еще чаще участвовать в гастрономических ужинах, к которым стали подключаться не только сомелье, умело подбирающие винную пару, но и бармены, которые активно (и довольно успешно) продвигают идею фудпейринга с алкогольными коктейлями.

Во-вторых, основатели ресторана Klein’s на Жуковского вдохновились философией гуманного отношения к продуктам и готовят их от носа до хвоста и от корней до ботвы. Такое отношение более свойственно европейским шеф-поварам, в особенности шведским и датским, которые умеют использовать продукты на все 100%. Есть и другие проекты в городе, которые придерживаются этой философии, но только частично. Klein’s стал первопроходцем.

В-третьих, на петербургской ресторанной карте начали возникать проекты с монокухней. Среди них все те же раменные, например Supramen и «Ramen мастер», а также Flakers, где можно заказать не один десяток хлопьев со всего мира. И, пожалуй, одна из самых ярких тенденций этого года, которая, мы очень надеемся, продолжит свое развитие и в следующем году – открытие фудмаркетов однодневных и стационарных. Так, на Комендантском проспекте заработал Долгоозерный рынок, в пространстве которого разместились не только продуктовые лавки, но и небольшие гастропроекты на фудкорте: ChiIKen, Ikigai и Optimist. На цокольном этаже Пассажа на Невском заработал гастроном «Лэнд Туннель», во Владимирском в скором времени должен открыться «Центральный маркет». Из однодневных можно выделить проекты от команды «ОНИПОЖРАТЬЛЮБЯТ», которые собирают гастроэнтузиастов на бранчах и рынках выходного дня. 

А из пока что не прижившихся концепций можно отметить рестораны в формате фудкоста – где платишь за блюда по себестоимости плюс за время, проведенное в заведении. Сейчас в таком режиме работает только «Чеснок» на Итальянской, 14, Tik-Tak во дворе Невского проспекта, 88 пришлось быстро – через три месяца после открытия – отказаться от такой бизнес-стратегии.

Год получился насыщенным. Фестивали потихоньку затухают и становятся менее интересными, зато небольшие мероприятия и дегустации от месяца к месяцу набирают обороты – такие шеф-повара как Марина Наумова, Антон Исаков и другие основали кулинарную студию СВЧ, где обучают кулинарии новичков и уже состоявшихся поваров. Единичные концепции с уникальным интерьером привлекают внимание все большего количества гостей, в то время как сетевики пытаются сделать ребрендинг, причем не всегда успешный. И даже несмотря на то, что под конец года рынок потерял довольно большое количество игроков, в целом отмечается рост. Будем надеяться, что он продолжиться и, начиная со второй половины 2019 года, помимо паназии начнут открываться и заведения с другой кухней.

Варвара Кроз