Бар Robata / Робата

Robata Bar открылся на Загородном проспекте, 13, на месте ресторана «Шинок», в начале сентября нынешнего года. Концепция — паназиатский ресторан с акцентом на блюда, приготовленные на японском гриле. Инвестиции в проект совладельцы Даниэль Арасланов и Роман Скориков оценивают в 30 млн рублей; затраты на робату составили около 500 тыс рублей. Для обоих учредителей это ресторанный дебют; уроженцы Риги, Арасланов и Скориков успели поработать в Лондоне (совместное портфолио в сердце Великобритании включает работу в Connaught hotel, Espollete restaurant и Skylon restaurant, Fortnum & Mason, Tom’s Kitchen), Сочи (Арасланов трудился в D.O.M.) и Петербурге (Скориков работал на кухнях «Северянина» и «Кафе Рубинштейн»).

Оформлением помещения площадью порядка 230 кв м, рассчитанного на 90 гостей, занималась архитектурная студия Art Glück (Otto Pizza & Wine, Leo Grill & Pizza). В интерьере японский минимализм, разбавленный европейским модерном: пространство над открытой кухней украшают латунные листы, имитирующие рыбную чешую, на крашеных стенах рисунки в азиатском стиле, часть столешниц сделана из бетона. От входа «Робата» расходится на две стороны: направо длится анфилада миниатюрных и почти интимных залов с классической посадкой, налево история развивается в сторону барной, где можно сидеть на высоких табуретах у окон или перед открытой кухней.

Доминанта на открытой кухне — семисоткилограммовый японский гриль робата, привезенный из Лондона; в Санкт-Петербурге на кухне ресторана робату используют впервые. Три стальных решетки робаты расположились одна над другой; внизу лавовые камни, на которые направлен открытый огонь. Перемещение еды идет снизу вверх: на нижней решетке с самым сильным жаром продукт схватывается корочкой и колеруется, на средней как следует пропекается изнутри, на верхней доготавливается и ждет встречи с тарелкой. Минимальное время приготовления на робате — 5 минут (овощи), максимальное — 10 минут (говядина). В процессе приготовления продукт глазируется соусом; для овощей предназначен соус терияки, для говядины и ягненка — перечный, маринад тандури масала — для лосося, для креветок — смесь терияки, устричного с чесноком и имбирем. В разделе «Робата» полтора десятка позиций, в том числе говядина, курица терияки, креветки с головой, баклажан, перец, цветная капуста; небольшие порции подразумевают возможность составления ассорти. Еда с робаты подается нанизанной на шпажки.

Кухню возглавил шеф-повар Владимир Хван; для повара это так же первое место, где он назначен шефом, ранее Хван трудился в ресторанах Buddha Bar, «41 этаж», Made in China. Кроме блюд с робаты узкое меню предлагает азиатские хиты, включая тайский том ям и индийские креветки тандури масала с соусом на йогурте и васаби, корейский суп лакса с карри и китайскую гречневую лапшу с креветками.

Всем знакомое блюдо падтай готовят с курицей, жареным яйцом, чили, чесноком и имбирем; остроту можно регулировать. Блюдо-шоу — тонко нарезанные ломтики говядины, которые гостям предлагают поджарить самим на раскаленном речном камне; к говядине подаются два соуса, светлый соевый и смесь из юзу и мисо. Отдельный раздел посвящен японским роллам: теплый ролл с крабом без риса готовят без риса и подают в компании соуса из унаги и филадельфии; ролл «Калифорния» жарят в темпуре и сопровождают соусом из манго.

Средний чек порядка 1200 руб. В алкогольном меню предлагают игристое от 290 руб. за порцию кавы, белое вино от 250, красное от 280 руб. Азиатское направление закрывает саке — бутылка стоит от 1900 руб. Коктейльная карта построена по классических принципам и включает в себя всеми узнаваемые позиции Негрони, Манхэттен, Май Тай.

Шеф-повар Владимир Хван:

«Раньше я никогда не готовил на робате, поэтому этот опыт считаю очень полезным и интересным. Конечно, при работе с новым оборудованием возникали вопросы, но мы их решили, — например, поняли, как делать так, чтобы продукт не прилипал к решетке, или как выстраивать правильное товарное соседство на робате. Японский гриль — оборудование дорогое и требует ухода. В течение дня после приготовления каждой порции чистим решетки специальной металлической щеткой, в конце дня снимаем и моем, и с утра решетки блестят, как новенькие. Пока самые популярные блюда с робаты — каре ягненка в перечном соусе и лосось в тандури масала».