10 лет в бизнесе: история взлётов и падений ресторана «Счастье»

– Первому ресторану «СЧАСТЬЕ» на Рубинштейна в этом году исполняется 10 лет. Скажите, как сеть изменилась за это время? Чего удалось достигнуть? Были ли какие-то неудачи за это время, и как удалось их преодолеть?

– В 2016 году, спустя 8 лет после основания бренда, мы органично шагнули в новое прочтение концепции, основанной на натуральности и естественности, оставив позади чрезмерную нежность и сладость первого опыта. «СЧАСТЬЕ» повзрослело вместе со своими гостями. Мы обновили интерьеры ресторана, сохранив теплоту и уют за счет природных материалов, у нас появились большие барные стойки и гостиные. Мы отказались от параллельного развития бренда в сегменте «кафе-кондитерская», что размывало наше позиционирование и мешало быть рестораном. Вместе с этим усилили меню кухни и бара, найдя баланс между трендами и классикой. Как и в момент открытия в 2008 году, один из сильнейших блоков ресторана, на который мы делаем акцент – это завтраки, а с 2016 года к ним добавились бранчи выходного дня. В этих разделах меню у «СЧАСТЬЯ» наиболее интересная подборка среди ресторанов Москвы и Петербурга.

За 10 лет мы прошли все стадии ресторана – от зажигательного начала и становления, получения премий в индустрии до потери контроля ввиду чрезмерного развития и открытия большого количества ресторанов в 2011-2014 годах, недостаточная компетентность привлеченного управляющего состава и отсутствие преемственности ценностей, заложенных в создание «СЧАСТЬЕ», в итоге привели к кризису концепции в 2014-2015 годах. Сейчас, усилиями команды «СЧАСТЬЕ» обрело новую жизненную силу и расправило крылья, как бар-ресторан вместе с одноименной Шоколадной фабрикой.

Сегодня «СЧАСТЬЕ» – это рестораны в Москве и Санкт-Петербурге, в основе которых домашняя кухня с гастрономическим твистом в исполнении несменного шефа Дмитрия Решетникова, авторская кондитерская от французского мастера Лорана Морено и шеф-кондитера Екатерины Кисельковой, коктейльный бар и оригинальная винная карта тандема Саши Юпатовой и Натали Карповой. 

– Как родилась идея создания ресторана «Счастье»? Почему выбрали такое название? Сколько времени ушло на его открытие? Сколько вложили в этот проект?

– Наша история началась в 2007 году с идеи объединить друзей и вкусно их накормить в небольшом уютном месте. Помещение искали в течение трёх месяцев и, волею судьбы, нашли заброшенный ресторан на улице Рубинштейна. К тому моменту не было ни концепции, ни названия… Стройка началась в декабре 2007 года, а концепция интерьера появились только в январе 2008 (открытие состоялось в апреле 2008) вместе с названием. 

Как мне рассказывал Игорь Белявский (владелец петербургской ресторанной группы Global Point Family – прим. авт.): «Мы уже делали ремонт и через два месяца должно было быть открытие. Поиск правильного названия места заводил в тупик, перечисляя в голове эмоции и чувства, которые друзья могли бы испытывать будучи гостями проекта и подводя обобщающую черту под всеми описаниями появилось слово «Счастье», как самое простое и вмещающее в себя смысл открытия места для общения друзей... Осознав это я дал «СЧАСТЬЮ» новое значение – ресторан, сохранив его эмоциональное происхождение... и одновременно передавая своё внутреннее состояние того времени, связанное с будущим появлением сына».

Объем инвестиций в 2008 году составил 600 000$.

– Как собиралась команда «СЧАСТЬЯ»? Как вы поддерживаете корпоративный дух? 

– В основе взаимоотношений нашей команды лежит интерес, доверие, свобода и личная ответственность. Когда человек живет тем, что ему искренне интересно, его глаза горят, и он создает вещи, которые вдохновляют других людей. Мы смотрим в глаза кандидатам и руководствуемся единством ценностей и силой таланта, которые, наряду со свободой в рамках своей зоны ответственности и интересом к делу, позволяют корпоративной культуре органично витать в воздухе.

Мы вкладываем свою энергию и любовь, чтобы каждый день приносил приятные эмоции и улыбки на лицах наших гостей, а главная мотивация для нас – это слова благодарности и возвращение гостей…

– Как разрабатывается основное и кондитерское меню для ресторанов? Что для вас самое главное, при его создании?

– Мы никогда не придумывали новые блюда в погоне за трендами. С самого первого дня кухней ресторанов «СЧАСТЬЕ» руководит Дмитрий Решетников. Его вдохновляют путешествия, знакомства с культурами других стран и сотрудничество с известными шефами, а также верность семейным традициям, в результате чего рождаются интересные гастрономические твисты и оригинальные блюда.

При разработке меню мы, в первую очередь, ориентируемся на предпочтения наших гостей и стремимся к балансу между авторским подходом и вечной любимой классикой. Много внимания уделяем качеству ингредиентов, сочетанию вкусов и, конечно, удовольствию от еды.

– Расскажите, кто ваши гости? Как бы вы их описали? Насколько мне известно, среди ваших гостей немало знаменитостей, не поделитесь, какие блюда у вас заказывают звезды?

– Наши гости похожи на «СЧАСТЬЕ» – это современная интеллигентная аудитория 25-45 лет, которая разделяет истинные ценности. Семья, друзья, любовь, вдохновение от увлечений и путешествий, саморазвитие и созидание определяют их внутренний мир. Многие из наших гостей имеют семью и детей. Они ценят натуральность в продуктах и в чувствах, предпочитают большие порции домашней кухни, но ценят авторский подход, любят уединиться, но не могут без общения с родными и близкими.

Среди наших давних друзей – Лиза Боярская и Максим Матвеев, Константин Хабенский, Михаил Шемякин, Жерар Депардье, гитаристы Depeche Mode, Сара Джессика Паркер заходила на бранч с друзьями, Дэвид Брэдли полюбил наши завтраки и многие другие находят в нашем меню что-то особенное для себя. «СЧАСТЬЕ» дает возможность быть самим собой, наедине со своим внутренним миром без статусов и регалий…

– Сеть ресторанов «Счастье» существует довольно давно. Как считаете, в чём заключается успех? Что вы делаете для того, чтобы интерес гостей не падал? Всё же существует такое понятие как «цикл жизнь ресторана», и не многим удается создавать многовековую историю…

– Мы доверяем своим внутренним ощущениям больше, чем общепринятым стандартам и составленным на бумаге планам. Ресторан – это живой организм, который нуждается в жизненной энергии не меньше, чем мы с вами, поэтому мы не боимся меняться, постоянно находимся в поиске новых идей, уделяем много внимания деталям и верим в силу позитивных вибраций.

Еще один аспект успеха – команда каждого ресторана в отдельности, во главе с управляющим и шефом, и их личный интерес к работе. Несмотря на то, что мы едины в концепции, каждый ресторан уникален по-своему: мы не строим систему, мы делаем то, что любим и любим то, что делаем…

– Расскажите о фестивале. Как возникла идея его организовать? Как возникло название фестиваля? Сколько времени ушло на организацию фестиваля и согласование на его проведение в Юсуповском саду?

– Для нас музыка – это неотъемлемая часть выражения эмоций, выражения состояния души, состояния счастья. Идея организации фестиваля возникла в 2016 году после серии успешных московских акустических вечеров в «СЧАСТЬЕ» на Крыше. Это были домашние концерты, где выступали Манижа, Женя Любич, Алиса Гребенщикова, Артемьев и другие интересные исполнители. Каждый раз встречи проходили очень тепло и атмосферно. В этом году нам захотелось перенести это настроение в Питер и собрать наших друзей на большую «Акустику Счастья», отметив наше десятилетие, и осенью 2017 года мы начали подготовку и согласования, чтобы летом 2018 воплотить задуманное в жизнь.

Название мы придумали ещё в 2016 году вместе с идей домашних акустических концертов на крыше. Нам кажется, что оно многогранно описывает ощущение живого голоса и инструмента в атмосфере общения за вкусной едой в кругу друзей или семьи.

– Что будет интересного? Какие будут зоны?

– Поскольку фестиваль музыкально-гастрономический, мы, конечно же, уделили большое внимание еде. Помимо фудкорта со стрит-фудом из натуральных продуктов, в саду всего на один день появится уютный pop-up ресторан с большими столами, где можно будет попробовать блюда от нашего бренд-шефа Дмитрия Решетникова.

Также на территории фестиваля будет возведён купол уникального для Петербурга мобильного планетария. Здесь, в перерывах между едой и музыкой, можно будет совершить удивительное путешествие к звёздам и узнать историю освоения космоса.

Кроме того, гости смогут посетить станции здорового питания и практических классов йоги от Urban Yoga, блошиный рынок, лавки натуральных продуктов. Юные посетители фестиваля не останутся в стороне – для них будет построен детский городок с игровой зоной, познавательными занятиями, где можно будет весело провести время под присмотром профессиональных ситтеров Kidsout.

– Каких артистов удалось привлечь для выступления на фестивале? Сложно ли с ними сотрудничать? Какие гастрономические излишества они включили в свой райдер?

– На сцене фестиваля выступят космополитичная AYO, обладательница платиновых альбомов и международный посол ЮНИСЕФ в сфере защиты прав детей на получение образования во всем мире; яркая и любимая MANIZHA; экспериментальный проект All In Orchestra; а также, впервые в России, шведский лауреат премии Грэмми ALBIN LEE MELDAU, глубокий эмоциональный голос которого трогает каждого.

Выбор артистов был основан на ценностях бренда «СЧАСТЬЕ»: естественность, свободное творчество и созидание.

Самым оригинальным блюдом райдера стал котелок вареной картошки, присыпанный зеленью.

– Какие планы на будущее у группы ресторанов «СЧАСТЬЕ»? Планируется ли открытие новых точек? Станет ли фестиваль «Акустика счастья» ежегодным?

– Сегодня «СЧАСТЬЕ» – это четыре ресторана, шоколадная фабрика во главе с французским кондитером Лораном Морено, а также интернет-магазин и собственные магазины «Лавки счастья» с продукцией шоколадной фабрики в Москве и Санкт-Петербурге.

Мы продолжаем развивать шоколадную фабрику и собственные магазины, один из которых в 2018 году появится и в Париже.

Конечно, нам бы хотелось сделать фестиваль ежегодным, но сейчас еще рано об этом говорить…

Варвара Кроз