Игорь Казаков: «Еда сама по себе должна приносить удовольствие»

— Как долго будет сохраняться актуальность локальной продукции?

Скажем так: все взаимосвязано между тем, кто выращивает и кто использует. Невозможно, чтобы одни выращивали просто так, а другие этим просто не пользовались. Все зависит от того, насколько это будет в определенных объемах для нормальной работы ресторанов. Случаются перебои с поставками — в работе с локальными продуктами может случиться всякое. Например, машина задержалась или сломалась, где-то фермер в другой день решил поехать и привезти продукт совершенно на другую точку. Можно сказать, что эта история на сегодняшний день непростая.

— Акцент на сезонность — выигрышная ситуация для ресторанного проекта?

Фермерский продукт — довольно крутая история! Однако нужно понимать, что стоить это будет гораздо больше, нежели то, что привозится из Израиля, Египта, Турции, Азербайджана, Узбекистана — ценник может быть выше в Х3-Х4 раза. Скажу, что акцент на сезонность имеет место, но только если это введено не как основной продукт. Сезонный продукт будет в топе, если его привязать к какой-нибудь концепции, например к истории про путешествие по регионам.

— Дегустационные сеты сохраняют актуальность?

Дегустационные сеты, конечно, актуальны до сих пор. Сеты — сильная  история, которая характеризует общую картину ресторана и самого шефа: насколько он умеет правильно транслировать себя благодаря тому или иному блюду. Главное, как я думаю, не стоит останавливаться только на сетах, но и не стоит о них забывать — среди гостей такой запрос весьма актуален.

— Как думаете, в следующем году, какое веяние кухни будет лидирующим?

Я думаю, что это будет Паназия. Уже была эра Грузии, сейчас идет эра Италии, а будущее, как мне кажется, за Паназией. Возможно, будут открываться истории, связанные с суши, роллами, лапшой, но не те, которые мы видим сейчас — демократичный и «быстрый» ресторан, а именно что-то связанное с раф-баром.

— Вернется ли культура ЗОЖ и ПП: начнут ли открываться масштабные ресторанные проекты?

В плане ЗОЖ и ПП — интересно, модно и круто. Стоит сказать, что это всегда было, есть и будет актуально для тех, кто следит за собой, считает калории, белки, жиры и углеводы. Все мы понимаем, что при формировании той же самой итальянской, французской, японской кухонь ЗОЖные правила уходят на второй план. Мне кажется, еда сама по себе должна приносить удовольствие. Если ты ешь с плохим настроением, то, естественно, она плохо усваивается, а если ты ешь с прекрасным настроением, рядом с тобой друг или любимая девушка, то, естественно, еда будет усваиваться совершенно иначе и будет благоприятно влиять не только на тебя, но и на здоровье.