по параметрам
Алгебра лета в ресторане «Дом»

Алгебра лета в ресторане «Дом»

Redaktor, 18 Июля 2017

Валерий Горинов, шеф ресторана «Дом», проложил тему сезонных гастрономических историй. «Лето» у Валерия получилось впечатляюще ярким, элегантным и немного провокационным. Почему? Да потому что осилить сет, летний, подчёркиваем, летний сет из семи позиций с двумя комплиментами и четырьмя (!) переменами горячего кажется невозможным.

Но это только кажется. На самом деле магия Горинова состоит в том, что сколько бы вы не пробовали его творения, вам хочется попробовать ещё, хочется разгадать секрет, вскрыть формулу слагаемых вкуса его блюд, эту сложную элегантную алгебру с тщательно выверенным балансов тонов, оттенков, нюансов. И летний сет – просто невероятное приключение для ваших рецепторов!

Начинается это удивительное путешествие с разминки, которая в меню звучит так «Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией». Главная интрига – гребешок в солоде. Забудьте всё, что вы знали о гребешках, когда единственная радость от их поедания была в том, что они «не резиновые». Здесь же в небольшом тельце гребешка Валерий с помощью солода сумел разыграть небольшую вкусовую феерию, в которой нотки копчёности вдруг сменяются хлебным, потом пивным, а потом и вовсе завершаются каким-то уже почти нераспознаваемым сложным финалом, подстёгиваемые яблочной кислинкой и морковной пряностью.

Затем следует сиг, маринованный в травах, на лепестках цикория. Здесь рецепторы отдыхают, смакуя чистый солоноватый вкус рыбы на хрустком цикории, откуда искусно убрали лишнюю горечь. Грейпфрут окончательно омывает вас волнами свежего, чуть терпкого цитрусового сока, готовя к следующему блюду.

Палтус, запеченный в пряном соусе, с ньокками из моркови и имбиря и пеной из раков – первое горячее, логично завершающее тему рыбы и морепродуктов. Здесь за интригу отвечают ньокки, которые на фоне аккуратного, не разбрасывающегося лишними оттенками вкуса палтуса, оказываются настоящими шалунами - они взрываются на языке пряным соусом, который отлично идёт и к рыбе, и к цикорию.

1/3

Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией

Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией
Сиг, маринованный в травах, на лепестках цикория
Палтус, запеченный в пряном соусе, с ньокками из моркови и имбиря и пеной из раков

Открывают мясную тему пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками. Это прекрасная русская классика, которая раскрывается ярко и мощно, если знать секрет. Попробуйте сначала пожевать одну из этих милых крохотных шишек, а потом уже беритесь за пельмень – и вы почувствуете, что вкус мяса становится богаче, объемнее, мощнее. И, поверьте, три – идеальная порция.

Телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто можно было бы назвать самым простым блюдом из сета. Собственно, так оно и есть. Но эта простота обманчива. Блюдо балансирует на четырёх вполне самодостаточных выразительных вкусах, которые иногда спорят друг с другом, а иногда вступают в неожиданный союз. Например, характерная яркая мясная тема щек становится мягче, когда к ней добавляется гладкая ласковая нота лисичек, и она же звучит уверенно, резко, когда в дуэт вступает соус порто.

Фазан, томленый су-вид, с печеной черной морковью и соусом из сморчков. Самое сложно и сытное блюдо сета. Фазан, как и любая дичь, уже даёт целую плотную симфонию вкусов, поэтому здесь главное – равновесие. Валерий нашёл простое и элегантное решение – печёная морковь в качестве пряного оттенка и сморчки - для контраста, чтобы не устать от мяса.

1/2

Пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками

Пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками
Телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто

Завершает сет самый летний десерт – суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада. Это лёгкая летящая клубничная поэма из трёх созвучий: малышки-меренги, мусс-сорбет и ломтики свежих ягод. Поэма немного грустная - ведь лето закончится, а значит и десерта этого в меню больше не будет!

Суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада

Меню сета:

  • Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией
  • Сиг, маринованный в травах, на лепестках цикория
  • Палтус, запеченный в пряном соусе, с ньокками из моркови и имбиря и пеной из раков
  • Пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками
  • Телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто
  • Фазан, томленый су-вид, с печеной черной морковью и соусом из сморчков
  • Суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада

Стоимость сета 7500 рублей.

Юлия Науанова

Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото

Дом

Кухня:
Средний счет :
3000-4000р
Адрес:
Санкт-Петербург, наб. реки Мойки, д. 72
Парковки нет

Рассылка
Читайте также

Новинки в меню ресторана Molto Buono 2.0

Шеф Molto Buono 2.0 Павел Казьмин удивляет посетителей обновлённым списком блюд. В меню блюда с порцией французского шарма, а также навеянные путешествием по по...


В баре ROBATA пройдет фестиваль полинезийской кухни

С 25 января по 1 февраля Robata Bar проводит неделю Полинезии, которая стартует в эту пятницу с ужина из шести курсов и тихоокеанской вечеринки в стиле alohacas...


McDonald’s потерял право на товарный знак BigMac в ЕС

McDonald’s не выиграла дело против сети фастфуда Supermac’s (Ирландия) за обладание уникальным правом применять товарный знак BigMac.


В ресторане «Охотничья усадьба» теперь можно готовить на раскаленных камнях

В ресторане «Охотничья усадьба» появились камни для гриля. На специальных, разогретых до 400°С вулканических камнях Stonegrill вы  сами сможете пригот...


Рядом с Чернышевской открылось третье кафе Pho'n'Roll

На улице Маяковского, 34 начала работу третья точка сети Pho'n'Roll. Здесь, как и в первых двух кафе, шеф-вьетнамец готовит адаптированную кухню родной ...

НАВЕРХ
Загрузка...