Алгебра лета в ресторане «Дом»

Redaktor, 18 июля 2017
Валерий Горинов, шеф ресторана «Дом», проложил тему сезонных гастрономических историй. «Лето» у Валерия получилось впечатляюще ярким, элегантным и немного провокационным. Почему? Да потому что осилить сет, летний, подчёркиваем, летний сет из семи позиций с двумя комплиментами и четырьмя (!) переменами горячего кажется невозможным.

Но это только кажется. На самом деле магия Горинова состоит в том, что сколько бы вы не пробовали его творения, вам хочется попробовать ещё, хочется разгадать секрет, вскрыть формулу слагаемых вкуса его блюд, эту сложную элегантную алгебру с тщательно выверенным балансов тонов, оттенков, нюансов. И летний сет – просто невероятное приключение для ваших рецепторов!

Начинается это удивительное путешествие с разминки, которая в меню звучит так «Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией». Главная интрига – гребешок в солоде. Забудьте всё, что вы знали о гребешках, когда единственная радость от их поедания была в том, что они «не резиновые». Здесь же в небольшом тельце гребешка Валерий с помощью солода сумел разыграть небольшую вкусовую феерию, в которой нотки копчёности вдруг сменяются хлебным, потом пивным, а потом и вовсе завершаются каким-то уже почти нераспознаваемым сложным финалом, подстёгиваемые яблочной кислинкой и морковной пряностью.

Затем следует сиг, маринованный в травах, на лепестках цикория. Здесь рецепторы отдыхают, смакуя чистый солоноватый вкус рыбы на хрустком цикории, откуда искусно убрали лишнюю горечь. Грейпфрут окончательно омывает вас волнами свежего, чуть терпкого цитрусового сока, готовя к следующему блюду.

Палтус, запеченный в пряном соусе, с ньокками из моркови и имбиря и пеной из раков – первое горячее, логично завершающее тему рыбы и морепродуктов. Здесь за интригу отвечают ньокки, которые на фоне аккуратного, не разбрасывающегося лишними оттенками вкуса палтуса, оказываются настоящими шалунами - они взрываются на языке пряным соусом, который отлично идёт и к рыбе, и к цикорию.

1/3
Алгебра лета в ресторане «Дом»

Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией

Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией
Сиг, маринованный в травах, на лепестках цикория
Палтус, запеченный в пряном соусе, с ньокками из моркови и имбиря и пеной из раков

Открывают мясную тему пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками. Это прекрасная русская классика, которая раскрывается ярко и мощно, если знать секрет. Попробуйте сначала пожевать одну из этих милых крохотных шишек, а потом уже беритесь за пельмень – и вы почувствуете, что вкус мяса становится богаче, объемнее, мощнее. И, поверьте, три – идеальная порция.

Телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто можно было бы назвать самым простым блюдом из сета. Собственно, так оно и есть. Но эта простота обманчива. Блюдо балансирует на четырёх вполне самодостаточных выразительных вкусах, которые иногда спорят друг с другом, а иногда вступают в неожиданный союз. Например, характерная яркая мясная тема щек становится мягче, когда к ней добавляется гладкая ласковая нота лисичек, и она же звучит уверенно, резко, когда в дуэт вступает соус порто.

Фазан, томленый су-вид, с печеной черной морковью и соусом из сморчков. Самое сложно и сытное блюдо сета. Фазан, как и любая дичь, уже даёт целую плотную симфонию вкусов, поэтому здесь главное – равновесие. Валерий нашёл простое и элегантное решение – печёная морковь в качестве пряного оттенка и сморчки - для контраста, чтобы не устать от мяса.

1/2
Алгебра лета в ресторане «Дом»

Пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками

Пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками
Телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто

Завершает сет самый летний десерт – суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада. Это лёгкая летящая клубничная поэма из трёх созвучий: малышки-меренги, мусс-сорбет и ломтики свежих ягод. Поэма немного грустная - ведь лето закончится, а значит и десерта этого в меню больше не будет!

Алгебра лета в ресторане «Дом»

Суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада

Меню сета:

  • Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией
  • Сиг, маринованный в травах, на лепестках цикория
  • Палтус, запеченный в пряном соусе, с ньокками из моркови и имбиря и пеной из раков
  • Пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками
  • Телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто
  • Фазан, томленый су-вид, с печеной черной морковью и соусом из сморчков
  • Суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада

Стоимость сета 7500 рублей.

Юлия Науанова

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.9
0 оценок | 11 отзывов
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Дом

Отдельный кабинет
Вино по бокалам
Телефон: 
Кухня: 
Средний счет: 
3000-4000р
Адрес: 
Санкт-Петербург, наб. реки Мойки, д. 72
Парковки нет
Забронировать столик
Смотрите также
17 июля 2017
Сезон лисичек в ресторане «Баклажан»
Середина лета, а значит, настало время лисичек.
17 июля 2017
Эногастрономический ужин в «Плюшкине»
Летним вечером Айк Вейшторт представит эногастрономический ужин, меню которого отражает видение бренд-шеф «Плюшкина» отн...
17 июля 2017
Сезон лисичек в «НАША Dacha»
Сезон лисичек приближается! В ресторане «НАША Dacha» вы можете попробовать аппетитные блюда из нового грибного меню.
Загрузка...