Алгебра лета в ресторане «Дом»
Но это только кажется. На самом деле магия Горинова состоит в том, что сколько бы вы не пробовали его творения, вам хочется попробовать ещё, хочется разгадать секрет, вскрыть формулу слагаемых вкуса его блюд, эту сложную элегантную алгебру с тщательно выверенным балансов тонов, оттенков, нюансов. И летний сет – просто невероятное приключение для ваших рецепторов!
Начинается это удивительное путешествие с разминки, которая в меню звучит так «Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией». Главная интрига – гребешок в солоде. Забудьте всё, что вы знали о гребешках, когда единственная радость от их поедания была в том, что они «не резиновые». Здесь же в небольшом тельце гребешка Валерий с помощью солода сумел разыграть небольшую вкусовую феерию, в которой нотки копчёности вдруг сменяются хлебным, потом пивным, а потом и вовсе завершаются каким-то уже почти нераспознаваемым сложным финалом, подстёгиваемые яблочной кислинкой и морковной пряностью.
Затем следует сиг, маринованный в травах, на лепестках цикория. Здесь рецепторы отдыхают, смакуя чистый солоноватый вкус рыбы на хрустком цикории, откуда искусно убрали лишнюю горечь. Грейпфрут окончательно омывает вас волнами свежего, чуть терпкого цитрусового сока, готовя к следующему блюду.
Палтус, запеченный в пряном соусе, с ньокками из моркови и имбиря и пеной из раков – первое горячее, логично завершающее тему рыбы и морепродуктов. Здесь за интригу отвечают ньокки, которые на фоне аккуратного, не разбрасывающегося лишними оттенками вкуса палтуса, оказываются настоящими шалунами - они взрываются на языке пряным соусом, который отлично идёт и к рыбе, и к цикорию.
Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией
Открывают мясную тему пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками. Это прекрасная русская классика, которая раскрывается ярко и мощно, если знать секрет. Попробуйте сначала пожевать одну из этих милых крохотных шишек, а потом уже беритесь за пельмень – и вы почувствуете, что вкус мяса становится богаче, объемнее, мощнее. И, поверьте, три – идеальная порция.
Телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто можно было бы назвать самым простым блюдом из сета. Собственно, так оно и есть. Но эта простота обманчива. Блюдо балансирует на четырёх вполне самодостаточных выразительных вкусах, которые иногда спорят друг с другом, а иногда вступают в неожиданный союз. Например, характерная яркая мясная тема щек становится мягче, когда к ней добавляется гладкая ласковая нота лисичек, и она же звучит уверенно, резко, когда в дуэт вступает соус порто.
Фазан, томленый су-вид, с печеной черной морковью и соусом из сморчков. Самое сложно и сытное блюдо сета. Фазан, как и любая дичь, уже даёт целую плотную симфонию вкусов, поэтому здесь главное – равновесие. Валерий нашёл простое и элегантное решение – печёная морковь в качестве пряного оттенка и сморчки - для контраста, чтобы не устать от мяса.
Пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками
Завершает сет самый летний десерт – суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада. Это лёгкая летящая клубничная поэма из трёх созвучий: малышки-меренги, мусс-сорбет и ломтики свежих ягод. Поэма немного грустная - ведь лето закончится, а значит и десерта этого в меню больше не будет!
Суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада
Меню сета:
- Дальневосточный гребешок в солоде, со сферой из зеленого яблока и морковной эмульсией
- Сиг, маринованный в травах, на лепестках цикория
- Палтус, запеченный в пряном соусе, с ньокками из моркови и имбиря и пеной из раков
- Пельмени с мясом дикого лося, тыквенным кремом и еловыми шишками
- Телячьи щечки с тушеной капустой, пюре из лисичек и соусом порто
- Фазан, томленый су-вид, с печеной черной морковью и соусом из сморчков
- Суфле из свежей клубники с землей из молочного шоколада
Стоимость сета 7500 рублей.
Юлия Науанова
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.