Новый шеф и меню в ресторане Commons

Redaktor, 5 октября 2022 Время прочтения 3 минуты

Осень стала временем перемен для ресторана Commons. Антон Абрезов, давно мечтавший развиваться в Европе, отправился открывать проект в Португалии.

Новым шеф-поваром Commons стал Александр Галуза, отметивший в августе 2 года работы в ресторане.

До Commons Александр Галуза работал с Рустамом Тангировым в MadLabBar, с Евгением Викентьевым в ресторане «Винный шкаф» и был шеф-де-патри и су-шефом в московских ресторанах «Горыныч» и Mushrooms под началом Артема Лосева. Участвовал в совместном проекте с выпускниками лондонского Le Cordon Bleu (Bread&Meet) и работал с шеф-поваром Сергеем Фокиным (Four Hands, Eclipse).

Уже в рамках работы в Commons Александр принял участие в выездных ужинах вместе с Антоном в ресторанах Chef's Table by White Rabbit и Selfie в Москве.

Александр работал в качестве су-шефа Commons, участвуя в разработке блюд. Придя в команду уже опытным поваром, он получил возможность экспериментировать и расти.

Новый шеф не планирует радикально менять концепцию и меню ресторана.

Идеология Антона с нами навсегда. Наша команда благодарна шефу за опыт и время, которое мы проработали плечом к плечу.

Главными в блюдах все также будут выступать фермерские продукты. Креветок и авокадо не появится.

Мне нравится сочетать классическую Францию с яркими, «умамными» ингредиентами из Азии. Мы будем продолжать работать с тем, что есть на рынке, а в сезон делать акцент на фермеров и их овощи, фрукты и травы.

Мне очень нравится термин casual dining. Он не заставляет застилать столы белой скатертью и носить белые перчатки, но при этом качество сервиса, отдача блюд и визуал остаются на высоком уровне.

В середине сентября Александр Галуза обновил меню. По законам сезона в блюдах появились корнеплоды: кольраби, фенхель, сельдерей, а также баклажаны, кукуруза, мелотрия, инжир, груша и сезонные травы.

Так, фермерскую страчателлу сыроварни «Деревня» теперь подают с хворостом из картофеля, грушей и винегретом из черного чеснока (640₽), баклажаны запекают и делают крем с маринованной икрой палтуса (590₽), мясной террин дополняют инжиром и луковым кремом (650₽), а замаринованной еще летом мелотрией подчеркивают вкус скерт-стейка с кукурузным кремом и соусом демиглас с бульоном хондаси (840₽).

1/2

В новом меню активно используют сезонное разнотравье: с добавлением бархатцев, зеленой кислицы и грибной травы делают пряный айоли к террину, с любистком — зеленое масло для соуса голландез к палтусу, с фенхелем, кинзой и петрушкой — соус лечче на основе молочной сыворотки к гребешку.

Александр продолжает активную работу с фермерскими хозяйствами, начатую Антоном.