Обновление меню в мясном ресторане «Блок»

За кухню здесь отвечает шеф-повар Евгений Мещеряков, который преподавал в Кулинарной школе Юлии Высоцкой и принимал участие в открытии таких заведений, как «Недальний Восток», Siberia, Simachyard. Также в послужном списке Евгения - работа у Алена Дюкасса в парижском Taillevent. Блюда, которые Евгений создает для «Блока», с одной стороны, отличаются относительной простотой, с другой – немало внимания уделяется оригинальной, с выдумкой, подаче. Кроме того, с учетом приближения зимнего сезона акцент в новых блюдах был смещен в сторону остроты, использования пряных специй, и, конечно, сытности.
Например, мясная солянка «Том Ям» (450 руб.) представляет собой синтез традиционной солянки и популярного на отечественных просторах «Том Яма». В это наваристое блюдо добавляют пасту для Том Яма собственного приготовления, а кокосовое молоко уживается в супе с копченой грудиной, языком, колбасками и солеными огурцами. Еще одно основательное и любопытное блюдо - ленивые голубцы с уткой, говядиной и анисом (480 руб.). Утка для блюда используется томленая, а рис готовится по той же технологии, что и для суши, чтобы соблюсти баланс текстур в блюде, к компонентам также добавляется куриный бульон. По словам Евгения, это «по-настоящему ленивые голубцы», поскольку подаются они фактически в виде тушенки, увенчанной шапкой из пряного тыквенного соуса. Украшено блюдо чипсами из савойской капусты. Благодаря использованию аниса, лайма и гвоздики голубцы вполне можно отнести к рождественской истории.

Есть в обновленном меню и более легкие блюда, основанные на зелени и овощах – это козий сыр с микс-салатом, глазированными орехами (благодаря карамельной корочке орехи сообщают салату сладковатую пикантность) и грушей в цветочно-медовом нектаре (520 руб.), а также теплый гребешок с чипсами из капусты (430 руб.). Для приготовления этого блюда свежий гребешок просто прогревается, не подвергаясь обжарке. Сопровождают гребешок четыре вида капусты, морковь, болгарский перец и перепелиное яйцо, а в качестве заправки используется удачно оттеняющий овощи йогурт и соус кимчи, который придает сбалансированную остроту. Дальневосточного краба дополняют киноа, ломтиками авокадо и томатами конкассе (720 руб.), в заправке сочетают дижонскую горчицу, маринованную сливу, кедровый орех и фундучное масло – вкус получается в меру насыщенным, в меру мягким и чуточку напоминает столь любимые в России многокомпонентные салаты.
Вдохновение для новых блюд Евгений ищет не только в северных широтах: например, острые спагетти со щучьей икрой «по-одесски» (650 руб.) он решил обыграть с южной остринкой. Щучью икру, которая идет на украшение пасты, тут готовят по традиционному одесскому рецепту с луком и сметаной, а в качестве дополнения выступают душистые травы и перец чили.Словом, в новом меню есть на что обратить внимание. Тар-тар из северного лосося с папоротником и маринованной свеклой (550 руб.) радует довольно ярким и выразительным вкусом, подчеркнутым пряными нотками. Сугудай из муксуна с вологодским маслом (550 руб.) – блюдо, оформление которого, по замыслу Евгения, отсылает к виду ландшафтов Кольского полуострова, а концепция – к северному севиче. Маринованный на протяжении нескольких минут муксун нежной текстуры сопровождается необычного цвета камнями – это не что иное, как запеченный картофель, глазированный каолином, подвергнутым специальной тепловой обработке. А зеленый «мох» удивительно натурального вида, украшающий тарелку – это приготовленный с помощью сифона шпинатный бисквит, легкий и пышный.Еще одно изящное решение шефа – эклер с крабовым муссом и креветкой темпура (280 руб.). Эклеры в «Блоке» выпекают в собственной кондитерской, дополняют же эту основу муссом из краба, пикантным муссом из молодого горошка и сочными креветками в темпуре. Филе мурманской трески (850 руб.) сопровождают насыщенные по вкусу и цвету равиоли из свеклы с начинкой из пастернака и освежающие луковые лодочки, наполненные тартаром из маринованных огурцов, соус же приготовлен на основе ростовских раков, северных мидий и шампиньонов. Есть пополнение и в разделе десертов – например, появился медовый торт с кремом из бобов тонка и облепиховым соусом (350 руб.), сочный, идеально дополненный ягодной нотой и сливочным кремом на основе тонка – мощной пряности африканского происхождения, часто применяемой в парфюмерии благодаря выразительному абсолюту.