Ресторан «Анталия»: из истории турецкой кухни

Существует три периода в эволюции турецкой кухни. Первый – Центрально-Азиатский период до 1038 года, когда огузы (средневековые тюркские племена) пришли в Анатолию (провинция Турции) сЦентральной Азии. Это были кочевые племена, которыепитались бараниной, кониной, кобыльим молоком и пресным пшеничным хлебом. Кебаб (мясо, зажаренное на шампурах или вертеле) может быть наследием этих племен или турецких воинов, которые зажаривали мясо на своих мечах.

Второй период турецкой кухни включает 11-13 столетия, когда формировалось мистическое течение в исламе – суфизм. Суфиты считали кухню сакральным местом и придавали большое значение как искусно приготовленной еде, так и красиво убранному столу и самой обстановке кухни. Знаменитый повар тех времен АтесБази Вели был похоронен в мавзолее, который до сегодняшних дней является местом паломничества поваров. Они верят – если навестить мавзолей и взять щепотку соли с собой, то твоя кухня будет благословенной и пища, приготовленная в ней, будет приносить здоровье и радость.

Но самый большой и значимый период развития турецкой кухни – это Османский период (1453-1923 гг.). Прием пищи становится очень важным при султане Мехмеде втором. Его огромный дворец, называемый Топкапы, имел целый кухонный комплекс, который разделялся на четыре зоны. В первой, наиболее важной зоне еда готовилась только для султана, во второй – для матери султана, принцессы и привилегированных членов гарема. Третья и четвертая части кухонного комплекса использовались для приготовления пищи гарему и прислуге. Сотни поваров работали на дворцовой кухне, каждый готовил свое блюдо, на котором он специализировался. Быстрое развитие кулинарии происходило во время расширения Османской империи в течение шестнадцатого века. Турки внесли свои традиции и кухню в завоеванные территории Балканского полуострова и Среднего Востока и приспособили к себе некоторые моменты в приготовлении пищи завоеванных народов. Сефарские евреи, которые поселились в Османской империи после того, как их изгнали с Испании, познакомили Турцию с такими продуктами Нового Света как помидоры, картофель, сладкий и горький перцы и кукуруза. Эти продукты быстро стали незаменимыми в турецкой кухне.