Проверено Restoran.ru: русский сет в ресторане «Мечтатели»

Летнее сет-меню в ресторане «Мечтатели» – это своеобразная игра в русские традиции. Здесь нет нарочитого прочтения местных обычаев, зато есть локальные продукты, и отчётливо заметен авторский стиль шеф-повара Виктора Гусева. Тут главное, что локальность нужно воспринимать глобально: в масштабах России, а не на уровне Ленобласти. Что примечательно, особый акцент уже в описании меню сделан на то, что местные не только продукты, но и травы, которые в сете играют главную роль.

За 1900 рублей гостям предлагают сет из пяти блюд, дополнить которые можно двумя бокалами крымского вина – кокуром и пино нуаром. Первое – лёгкое минеральное вино, которое отлично подойдёт в летнюю жару. Второе – более плотное терпкое и пьянящее.

Первым курсом подают сельдь, которую солят непосредственно на кухне ресторана. Рыбу подают на брауни из бородинского хлеба с одуванчиками. Подача этой закуски – эстетика в чистом виде. Миниатюрный фингерфуд подают на камне, поэтому перед глазами тут же всплывают воспоминания о путешествии вдоль побережья Балтийского моря. По консистенции блюдо слегка маслянистое, чувствуется характерный аромат сельди, но он не такой явный, которого стоило бы бояться, в особенности тем, кто рыбу, а тем более селёдку, не очень любит. Брауни – это такая вольная интерпретация знакомого десерта в совершенно несладком варианте. Вкусно. 

Далее следует хлебный крем с белыми грибами и мхом. Третий ингредиент – мох – как раз-таки можно было бы поставить первым в названии позиции. Именно он и «делает» это блюдо. Хлебный крем – это такая приятная «замазка», которая неплохо сочетается с лесными грибами. К нему можно было бы попросить брауни из предыдущего курса, но тут шеф-повар приготовил кое-что поинтереснее, а именно – три вида мха, название которых с лёгкостью отчеканивает официантка и добавляет, что у этого растения есть много полезных свойств. Какие, гуглить не стала, поверила на слово. 

Вообще к слегка обмаслянному, а затем подожжённому мху у себя на тарелке относишься несколько скептически. Хлебный крем с грибами и так хорош, но если дополнить его маленькой веточкой сухого мха, все ингредиенты начинают раскрываться совершенно по-новому. И ты действительно удивляешься: почему это не додумался поддёрнуть вилкой эту «травинку» раньше? А удивление – это одна из тех эмоций, зачем вообще стоит приходить в ресторан.

Третьим курсом идёт тартар из оленины, который дополняет засоленная  брусника, снег из шишек и тонкое тесто фило, подпалённое на манер берёзовой коры. Это блюдо понравится тем, кто любит сырое качественное мясо. И начиная с этой подачи, стоит перейти на бокал красного, который отлично дополняет вкус дичи.

На горячее шеф-повар придумал необычное блюдо с перепёлкой.  Птицу коптят в подвешенном виде, а затем подают в компании из несъедобных шишек и беби картофеля, с кремом из кедровых орехов и варёной сгущёнки. Все ингредиенты на тарелке выглядят словно гнездо, так что и корнеплод больше похож на перепелиные яйца, нежели на самого себя. 

Перед подачей шишки слегка подпаливают, таким образом, чтобы явно ощущался аромат леса. И надо сказать аромат этот – невероятен. Отдалённо напоминает о лесе и запахе от приготовленного на костре мяса. И, как бы вы ни хотели выглядеть аристократично, есть это блюдо удобнее всего руками. Кстати, знакомая с детства сгущёнка, которую в детском саду добавляли в кофе, здесь вовсе не кажется такой уж сладкой и больше напоминает арахисовый соус, который характерен для азиатской кухни.

Завершающим аккордом сета звучит десерт «Четыре перемены года», который подают с иван-чаем. На тарелке Виктор Гусев попытался совместить четыре главенствующих продукта каждого сезона года. Зима представлена кремом из картофеля, весна – тыквенными семечками, лето – малиновым сорбетом, а запечённое яблоко олицетворяет осень. Несмотря на то, что сет всё-таки летний, особенно хорошо этот десерт в сочетании с горячим чаем подойдёт в прохладную погоду. В общем-то типично питерскую.

Вот такая своеобразная карта России получилась в этом ресторане: сочетания сладких, несладких и лесных ингредиентов удивляют и радуют. По словам Людмилы Ивановой, автора концепции и совладелицы кафе «Мечтатели», этот сет уже приобрёл определённую популярность у иностранцев, хотя и  постоянные гости заведения тоже его уже опробовали.

Варвара Кроз