Ресторан Китайская грамота (закрыт)

«Китайская грамота. Бар и еда» — это первый и самый успешный проект холдинга «Рестораны Раппопорта». Открывшись в 2014 году, он произвел в Москве фурор, собрав внушительную коллекцию профессиональных наград: выбор «Афиши» «Лучшее в Москве» 2014, лучший ресторан Menu.ru в номинации «Mеню года» 2014, Гран-при XI московского гастрономического фестиваля 2015, премия TimeoutMосква в номинации «Лучшая мини-сеть» 2016. Именно за эту концепцию автор идеи и владелец Александр Раппопорт в 2014 году был удостоен звания «Ресторатор года» по версии журнала «GQ Russia». Но в Санкт Петербурге открывается ресторан созданный вовсе не под копирку.  Cпециально для избирательной и требовательной местной публики подготовлен уникальный проект — лучшие блюда, ставшие хитами в Москве, и отдельное меню, созданное шеф поваром Чжан Сяньченем только для Петербурга. Уникальные блюда, которые не существуют ни в одном другом ресторане в России, быть может, в будущем, повторятся в Москве, но в данный момент меню петербургской Грамоты совершенно особенно.

В основе меню ресторана – кантонская, она же гуандунская кухня — прозрачная, легкая, южная, в ней совсем нет тяжелых крахмалистых соусов. Cамая распространенная версия китайской кухни за пределами Поднебесной и до сих пор малоизвестная в России. Ее особенностью является достижение феноменальных вкусовых результатов при максимально требовательном и трепетном отношении к тепловой обработке. Главная идея в том, что продукты допускаются к употреблению только, если обработка составляла либо менее 50 секунд, либо более одного часа. Особое внимание придается полезности продуктов и их совместимости, причем значение имеют любые, казалось бы, мелочи: в том числе последовательность закладки продуктов и их правильная сочетаемость, включая цветовую. При этом в ресторане готовят не строго по рецептам, наоборот: в основном это эксперименты, но произведённые точно в рамках идеальной техники, которой виртуозно владеет китайский шеф — Чжан Сяньчэн (ZhangXianchen), выходец одной из самых знаменитых кантонских школ китайской кухни. Чтобы уложиться в канонические 50 секунд термической обработки, не используя или почти не используя масло, кухню оборудовали очень мощными и редкими вок-станциям, способными держать температуру свыше 700 градусов.  Подача многих блюд доведена доидеала, и получать удовольствие от еды нужно сразу, не дав остыть красной рыбе по рецепту императрицы Цин, хрустящей перепелке или знаменитой утке по-пекински. Некоторые блюда, наоборот, томятся по два дня при экстремально низкой температуре. Этот метод, появившийся в Китае более тысячи лет назад, можно назвать родоначальником модной техники «сувид». Например, «Курицу в соли» больше суток томят при 60 градусах в соли, которая остается рассыпчатой, а идеальная по текстуре утка, напоминающая паштет, готовится целых три дня.

В меню предстален фантастический выбор блюд кантонской кухни. Цыпленок «Бонг-Бонг» — умопомрачительная, легкая и сытная закуска из нарезанных полосками огурцов, на которые сверху выложено залитое густым ореховым соусом куриное мясо. В судаке из серебряного озера, благодаря молниеносной обработке, тщательно сохранен естественный вкус рыбы, скрашенный тончайшим слоем кляра. Предметом гордости смело можно назвать дим-самы, над которыми на кухне трудится отдельный повар. Традиционные кантонские специалитеты в тончайшем рисовом тесте со множеством начинок — нежные, выразительные, они буквально тают во рту и не требуют дополнительного соуса.