Интервью с шеф-поваром ресторана «Блок»

Прежде всего, хотим поздравить вас с тем, что вы вышли в финал конкурса Chef a la Russe. Евгений, скажите, чего вы ожидали от отборочного тура? Были ли какие-то опасения?

- Мы вначале переживали, когда думали над блюдом. А потом стало не до переживаний, потому что, помимо конкурса, есть еще и ресторан. И мы относились к этому не то чтобы небрежно – скорее, пустили на самотек. Мы просто работали, а вечером тренировались, прогоняли блюда два раза. Как оказалось, этого было достаточно. Мы решили успокоиться и сделать целью не участие, а сам факт того, что нужно просто выйти и показать, как мы работаем. Мы так и сделали: просто вышли и отработали — все в голос, все по таймингу, все, как планировали.

Получается, что в процессе отборочного тура вам не было сложно?

- Я не скажу, что было сложно. Было напряженно, и, конечно, мы переживали, особенно в конце. Это же ответственность.

За результат?

- Нет, больше переживали не за результат, а за то, чтобы уложиться в тайминг и чтобы мы выглядели достойно. Не мы же принимали решение, а судьи. А нашей задачей было сделать все правильно, так, как мы запланировали.

Понравилось ли вам участвовать, понравилось ли само мероприятие?

- Участие — это участие. А мероприятие... хотелось бы видеть больше масштабности. Хотелось бы более серьезного отношения со стороны участников и со стороны организаторов. В финале, наверное, будет больше масштабности. В России ведь не так много нормальных  конкурсов.  Поэтому хотелось бы, чтобы они с каждым годом становились все серьезнее, чтобы росла планка. Чтобы туда попадали не кто попало, а специалисты с опытом, чтобы была хорошая здоровая конкуренция. Чтобы было интересно, в общем.

Насчет кого попало — имеете в виду кого-то конкретно?

- Нет, я говорю обобщенно, потому что я видел много молодежи. Меня несколько знакомых шефов из Питера, хорошие ребята, спрашивали: «О, вы там участвуете?» Я говорю -  да, участвуем, а почему вы не пришли? «Ой, мы что-то не думали, мы что-то подумали...» В итоге они подумали, а мы едем на финал. Мы, кстати, в команде все из Москвы, но будем представлять Северо-Западный Федеральный округ - смешно получается. И вот сейчас мы начали переживать, потому что ответственность уже не только перед рестораном, но и перед городом, получается. Хочется сюда привезти эту победу, хочется, чтобы люди смотрели чуть-чуть шире. Все ведь в Москве концентрируется, а это неправильно. Хочется, чтобы регионы развивались, чтобы развивался Питер, который, по сути, вторая столица. Наверное, это неплохое привлечение внимания такими способами. Да и в регионах качественных продуктов побольше, поэтому в таких конкурсах больше наград должны забирать люди из регионов.

Но они же не привозят с собой продукты из этих регионов.

- Это огромная ошибка. Они должны организовать логистику. Это то, чего не хватает в нашей стране. Из-за этого мы страдаем. У нас в Питере нет нормальной картошки - это же бред. И куча таких вот нерешенных вопросов. Если повара начнут действовать... говорят же — если хочешь что-то изменить, начни с себя. Если ты заморочишься на свой конкурс и привезешь свое сырье или найдешь это сырье в Москве, в Питере, в любом другом городе, ты дашь понять, что тебе не безразлично. И если это будет востребовано и гость отреагирует на это здраво, соответственно, и у тебя вопросов не будет, и у поставщиков вопросов не будет, потому что ты сразу покажешь им объем, и им это будет интересно. А если это будет интересно поставщикам, это появится и в других ресторанах города — развитие сегмента, понимаете? Мы вот включаем в меню «Блока» какие-то интересные вещи: «залом» (каспийский залом с теплым картофелем - прим. ред.), серые щи. Мы это делаем не просто так, чтобы отличиться, а для того, чтобы люди пробовали и им нравилось. Если им это нравится, то почему это не ввести в других ресторанах? «Цезарь» же везде есть. Если обобщать, то лучше развивать нашу культуру, нежели какую-то интеграцию в нашу культуру.

Возвращаясь к отборочному туру: поделитесь, случались ли у вас в процессе какие-то «косяки», смешные истории?

- Спали мало, «жгли». Какие-то глупые моменты, конечно, были. Когда тренировались, спускались на нижнюю кухню, было уже часа два-три ночи. Какие-то моменты делались уже на автомате... сталкивались, лоб в лоб бились. Два раза прогоняли, и в последний раз десерт не получился на выкладке. Я шел на конкурс, думая о десерте. Но кондитер очень хорошо все сделал. Ну и командный дух был — это веселит, это дает сил. Поразило то, что мы единственные, кто общался в боксе. По выполнению задач, по таймингу - постоянно общение по делу шло. Меня удивило, что в других боксах люди не общались.

А команду, которая вместе с вами участвовала в отборочном туре Chef a la Russe, вы давно знаете? Как вы их нашли?

- Давно. С Юрой Волковым мы дружим уже шесть лет, дружим семьями. Он шеф-кондитер, работал у меня на нескольких проектах в Москве. Приехал, чтобы участвовать в конкурсе, а теперь остается здесь в рамках проекта. Максим Фисенко - мой су-шеф, мы с ним тоже работали вместе и знаем друг друга давно. Поскольку он мой «зам» и мы работаем плечом к плечу, в этом отношении, конечно, было полегче.

Как оцениваете другие команды, участвовавшие в отборе?

- Я не хочу транслировать свое мнение в этом случае. Но скажу так: хотелось бы видеть более серьезный подход. Я понимаю, что кто-то переживает. Не надо переживать — надо просто делать свое дело и смотреть на результат. Это же делается не для себя, а для команды, для жюри, для людей, которые это объективно оценивают. Поэтому нужно думать о том, что все должно быть ответственно выполнено.

Евгений, как вы считаете, что вам помогло выйти в финал?

- Организация и команда — два главных фактора. Любой ресторан, любое производство  делают люди и оборудование, больше никто. 

Кстати, после отборочного тура судьи ужинали у вас в «Блоке». Как нам сказали, судья из Швейцарии был в восторге. Сознайтесь, чем вы их кормили?

- Да, они у нас были и действительно остались очень довольны. Мы давали им новые десерты, кормили их выдержанным мясом, всякими закусками. Им все очень понравилось. Судья был с друзьями, тоже экспатами, еще приезжал директор Metro. Судья потом подписался на меня в Instagram, теперь лайкает фотки. Он хороший специалист: я посмотрел его работы, очень достойно. У него очень хорошее видение, хорошее понимание и чистый европейский взгляд. Он уважительно относится к работам, к кухне - это важно. Это то, чего нет в России, к сожалению - нет базы, школы. Поэтому все строят свою работу «без дна». Чтобы постичь правила, нужно погрузиться на дно, чтобы от него оттолкнуться. На отборе каждый делал отсебятину, и коллективной работы я не наблюдал, поэтому, наверное, судье понравилось то, что наша команда постоянно находилась в движении. Не просто, как роботы, осуществляли производство продукции, а показали живую историю - то, как мы проводим каждый день. Мы показали это за полтора часа.

А блюда, которые вы представляли в отборочном туре, появятся в меню «Блока»?

- Не знаю, нужно ли это…

Вам самим они понравились?

- Понравились. И они очень понравились судьям. Была система баллов: 50 баллов — это вкус, 25 баллов — чистота работы, 15 баллов — это заготовки, отношение к работе и так далее. У нас был результат - 99 баллов из 100, вкус оценили на 50 баллов. Нам, безусловно,  понравились представленные в отборочном туре позиции, но их еще надо дорабатывать, потому что сложные конкурсные вещи всегда не такие, как ресторанные. Интерес к этим блюдам был проявлен со стороны жюри, значит, это было бы интересно и для гостей. Просто спешить не нужно, нужно заняться этим после финала - на финал готовятся другие продукты и другие блюда, там другой регламент.

Как готовитесь к Москве?

- Уже все готово. Мы тренируемся, ждем 3-го числа, 4-го числа планерка с жеребьевкой. Организации будет много, потому что надо кое-что везти с собой, что-то получать в Москве от партнеров.

Давайте поговорим лично о вас. По образованию вы кондитер… 

- Первая моя работа и образование — это кондитер. Высшее образование у меня - экономика и финансы... финансы и кредит.

В разработке десертного меню ресторана «Блок» принимаете участие, или целиком сосредоточились на гастрономии?

- Конечно, принимаю участие. Мы с кондитером вместе обсуждаем, рисуем, планируем, все просчитываем. Потом делаем, потом исправляем, потом подаем продукт. Все вкусы и текстуры подбираются совместно. Все пробуем и все готовим вместе. Поскольку многие продукты и процессы в этой сфере мне понятны, мы «бьем» заготовки на два листа и что-то делаю я.

Вы сторонник здорового питания, правильно?

- Да, еще какой.

Как это отражается на вашем личном рационе и как сказывается на меню?

- Я лично каждое блюдо высчитываю по нутриентам, помимо органолептики и вкусовых качеств. Нутриенты — это соотношение белков, углеводов и жиров в блюде. Это во-первых. Во-вторых, здоровое питание для меня - это работа. Нужно правильно подойти к обработке продукта, к его хранению и пониманию продукта людьми. Здоровое питание заключается в том, что под каждый продукт мы подбираем технологию приготовления, чтобы сохранить ту или иную группу витаминов, структуру, содержимое. Для этого используются различные тепловые обработки, разные температуры и механические обработки, маринады, чтобы сохранить, либо катализаторы, чтобы ускорить. Поэтому очень много времени уходит на нашем производстве на подготовку заготовок. Собрать-то блюдо несложно, а некоторые заготовки у нас занимают по времени до трех суток. И это не деми-гляс, это просто маринование, тушение, томление. Порой один полуфабрикат подвергается трем-четырем процессам.

Скажите, какой из ресторанных проектов, в создании которых вы принимали участие, ближе всего вам по духу, по формату? 

- Пока ты работаешь на кого-то, ты делаешь бизнес. Только свой проект будет по духу.

Вы стажировались у знаменитого французского шеф-повара Алена Дюкасса в его парижском заведении Taillevent. Можете выделить главное, чему вы там научились?

- Научился основательному подходу к продукту - к общению с продуктом. Ты должен вести диалог; это не всем дано. Ты должен научиться чувствовать продукт.

Сильно ли атмосфера на кухне этого ресторана отличается от атмосферы на кухнях русских ресторанов?

- Сложно судить со стороны. На нашей кухне два понимания процесса — либо «да», либо «нет». У нас очень просто все строится. Люди, которые приходят, тоже делятся на эти же два типа. Поясню. «Да» — это люди, которые остаются. «Нет» — те люди, которые не выдерживают графика и темпа. У нас постоянное деловое общение - очень быстрое, четкое, громкое. Это тоже затраты человеческого фактора. Я требую, чтобы ребята постоянно давали обратную связь, проговаривали процессы, вычеркивали свои заготовки в течение дня. Это деловой подход, основательный, а не просто рутинная работа. Это понимание процесса и озвучивание его. Порой именно этих вещей не хватает для того, чтобы блюдо было идеальным.

Вы привнесли такой подход с кухни Дюкасса? 

- Нет, не оттуда. Там, кстати, была очень жесткая дисциплина: мы работали по 12-14 часов 6 дней в неделю. Мыли кухню сами, ездили за продуктами сами, каждый повар относился к этому очень трепетно. Но это кухня высокого класса, такого в России не поймут еще очень долго, здесь это никому не нужно, потому что, наверное, это не благоприятно для бизнеса. Если в Европе это культура, которой поклоняются, то России нужен только бизнес от ресторанов. Дисциплина - как дань ресторанной культуре: как в монастырь пришел и там живешь, соблюдая устав и подчиняясь иерархии. С самого начала, как я пришел на кухню, я попал в гостиницу - работал в «Марриотте». Потом попал еще в одну гостиницу, потом пришел в «Националь», и везде была очень жесткая дисциплина, ежедневные утренние линейки. Каждый делает свой выбор, выбирает, какому уровню он хочет соответствовать, и уже от этого выбирает свою работу. Нет ничего нереального. Если люди работают в «Двух палочках» и говорят о том, что они мечтают попасть на серьезную кухню — это глупость с их стороны. Если они этого хотят, они должны это делать. Они должны ломать себя, чтобы соответствовать, должны тренировать себя ежедневно.

Евгений, в 2014 году вы стали победителем международного конкурса Bocuse d’Or Battle. Можете рассказать о вашем участии в конкурсе? Что запомнилось ярче всего? 

- Тренировки запомнились. Это колоссальный труд. Это не ресторан, не публика - это целый мир, целая семья. Существует система Bocuse d’or Family, которая работает по всему миру. Это помощь, направленная на стажировки, помощь в подготовках. Система поддерживается государственными структурами европейских стран и других стран мира, практически всех, кроме России. 

Можно себе представить масштаб!

- Масштаб финала, проходящего, допустим, в Лионе — это пять гектаров земли, представляете? 86 стран туда съезжаются (по сути, весь мир), готовят на время, готовят с нуля - не просто вещи, а произведения искусства.

Помните, что вы приготовили?

- Конечно, я помню каждое блюдо, которое готовил. Это единственное, что я помню. Я могу забывать о встречах, о времени, я могу опаздывать, но я всегда помню рецептуру и всегда помню, что готовил.

Расскажите, что вами было приготовлено для конкурса. Какое блюдо помогло победить?

- Перепелка и свинина. Вначале была свинина в гречневом хлебе с карамелизированным беконом, вишневым компотом и равиоли с пастернаком. А на вторую подачу была перепелка. Перепелку мы делали с яйцом, фаршем и луком - делали классику, делали быстро. И именно классика сработала.

Вы ждали победы?

 - Я очень долго готовился и три года к этому шел. Три года практически постоянных тренировок! Это не конкурс, это философия. Те люди, которые думают, что это просто конкурс — наивные дураки. Это философия, это часть жизни! Если ты готовишься к Bocuse d’Or Battle, ты должен отказаться от всего, порой даже от работы, которая забирает много времени и сил. Это сумасшествие. Я помню тренировки, когда мы тренировались ночами: кровь из носа, в обмороки падал, истощение идет нереальное, а готовиться надо. Тренера, которые приезжают готовить тебя, все экспаты - у них тоже очень мало времени. Слава Богу, у меня хороший патрон - серебряный призер Bocuse d’Or 2008, бельгиец Ролан Дебюс. Он, конечно, с сумасшедшей дисциплинарной выдержкой, и он это передает - наверное, это и помогло. Дисциплина. Философия и дисциплина. Я даже не говорю о каких-то базисах, об умениях — это даже не обсуждается. Пример: покупая машину, ты имеешь комплектацию по умолчанию. Если ты хочешь идти на Bocuse d’Or Battle, ты должен покупать машину категории «все включено»: панорамный люк, кожа… Если ты не готов к такой «комплектации», идти туда даже не надо. После 2014, в 2015 году я вновь пошел на отборочный и очень пожалел - нельзя так делать, нужен серьезный перерыв, где-то 2-3 года... Россия не понимает, что это за конкурс, но я надеюсь, что это будет развиваться в России и принесет серьезные плоды. Надеюсь, что, глядя на это все, молодые ребята будут стремиться быть лучше. Быть лучше не друг перед другом, а для себя.

Если подводить итоги: как победа повлияла на вашу жизнь?

- В 2013 году от меня ушла супруга, потом ушла вторая супруга. Из-за моего постоянного отсутствия... Я не веду диалоги на эти темы с людьми, которым это не интересно: если человеку все равно — это не мой человек. Для карьеры - да, это хорошо. Любой нормальный работодатель, который хочет, чтобы его проект развивался и был частью чего-то большего, нежели просто бизнес, отнесется к этому с уважением и пониманием. Мое дело — держать планку. Только повышаются аппетиты и интересы, и есть обязанность держать эту планку. Ну, и есть желание двигаться дальше и выше. Выше - не так, чтобы быстро, а выше в плане осознанности. Это огромный труд. Если ты выиграл — это не значит, что ты победитель, это значит, что ты должен этому соответствовать. Есть люди, которые мониторят ситуацию после конкурса, проверяют. Они могут приезжать к тебе в течение года, могут приехать и через два года, задать вопрос — как же так, вы же выиграли? А ты уже это все отпустил, ты на другом этапе... так неприемлемо. Если ты взялся за это, надо соответствовать.

Беседовала Дарья Панкратова.

Фото предоставлены рестораном «Блок».