Валерий Горинов: «В поварском мире зачастую руки говорят за тебя». Интервью с шеф-поваром ресторана «Дом»

Валерий, давайте начнем с самого начала: как вы стали поваром?

- В девятом классе одноклассник предложил мне: «Пойдем учиться на повара».

А где тогда учили на поваров?

- Экономико-технологический колледж питания на Савушкина. Дело было молодое, я долго не мог определиться, но в планах было пойти учиться на повара. Мой отец тоже был поваром - не слишком долго, поскольку во времена СССР не было ничего интересного из продуктов, и всего было мало, качество было не очень хорошим... Так вот, я пошел учиться, и мне понравилось, поэтому на третьем курсе я отправился устраиваться на работу в ресторан. В то время это был один из хороших ресторанов - La Fabrik на «Чкаловской».

Помните чувство, с которым пришли на работу в свой первый ресторан?

- В первый раз я попал в ресторан, когда шел на практику. Шел в один ресторан, но пришел в другой - перепутал место. Зашел и говорю: «Я на практику хочу». Они говорят: «Нам на постоянную работу нужны повара, хочешь?» Вот так завязалась моя кулинарная история. La Fabrik, в который я попал, на тот момент только-только открылся. Там уже много чего поменялось с тех пор - десять лет прошло.

Какая прекрасная ошибка – можно сказать, судьбоносная. Вы успели потрудиться в ресторанах La Fabrik, «Рыба» и El Grappolo, в Grand Cru и «Библиотеке». Многие из этих заведений хорошо известны завсегдатаям петербургских ресторанов. Где вам нравилось работать больше всего и почему?

- Больше всего понравилось работать в Grand Cru. Это открыло для меня совсем другой смысл еды: я узнал, как с ней можно обращаться по-другому. Не просто воплощать классические рецепты, а использовать более сложные современные техники.

А чем отличаются классические рецепты от современных?

- В классических рецептах все просто — смешал, пожарил, довел до готовности.

Особенно французская кухня - прямо «сама простота».

- Как раз французская кухня и задает тренды. Франция всегда задавала тренды, и у них больше всего трехзвездочных мишленовских ресторанов. Кстати, в одном из трехзвездочных мишленовских ресторанов я проходил стажировку. Только не во Франции, а на юге Испании, в Дении. Это был ресторан Quique Dacosta, который входит в The World’s 50 Best Restaurants by S.Pellegrino. Его недавно на телеканале «Пятница» показывали, я как раз там находился в момент съемки. Я в этом ресторане стажировался в течение полутора месяцев. В Quique Dacosta действуют два сервиса — вечерний и дневной; если ты можешь — тебя допускают к сервису, рабочий день длится 16 часов. Это был интересный опыт, я получил ценные знания. Там совсем другая работа - это не про Россию, в России большинство ресторанов работает более расслабленно. А в мишленовских ресторанах все очень строго, очень пунктуально, все разобрано до мелочей, регламентировано. Все элементы, все блюда на выходе должны быть одинаковыми. В России есть шеф-повара, которые идут к этому, но основная масса работает, как бог на душу положит. В Европе это тоже присутствует: я не скажу, что там все рестораны бьются за звезды, кто-то просто работает, по-домашнему.

Вы также стажировались у новозеландского шефа Скотта Деннинга. Что в полученном опыте оказалось для вас самым ценным?

- Со Скоттом Деннингом я работал, когда он открывал «Библиотеку» (ресторан «Библиотека» на Невском – прим. ред.). Деннинг перед тем, как приехать в Россию, работал в мишленовском двухзвездочном ресторане. Он дал мне всю базу, и когда я приехал в мишленовский ресторан на стажировку, мне уже было легко. База – это чистка овощей, правильность работы - словом, все от «А» до «Я». Если надо разобрать зелень — берешь несколько боксов и идешь от одного бокса к другому, все перекладываешь, не сваливаешь зелень на доске кучей, как многие повара работают. Все по боксам, как по полочкам, разложено.

Сознайтесь, как преодолеваете языковой барьер на стажировках за границей?

- В поварском мире зачастую руки говорят за тебя! Я выучил на сервисе все блюда, все названия. Остальное достаточно было наблюдать. Спустя три недели я даже уже с поварами разговаривал на испанском.

А кого вы считаете своим главным наставником в гастрономической сфере?

- Именно в гастрономии - Адриан Кетглас. Он вдохновил меня своим подходом к тому, как он делает блюда, как он оформляет их, как подходит к техникам - более современно. Скотт Деннинг меня научил классике, он больше любит классику. А Кетглас научил модернизму. Вот представьте, делаю я, скажем, перловку. Можно сделать классически, а если добавить туда чипсы из лисичек — это уже что-то новое, что-то другое. Не каждый делает чипсы из лисичек.

Чипсы из лисичек - это, наверное, трудоемко?

- Нет, не очень. Этому всему я научился в мишленовском ресторане.

Близка ли вам русская кухня, представленная в ресторане «Дом»?

- Я же русский, поэтому, конечно, мне русская кухня по душе. В Испании я изучал скорее технологии, нежели рецепты. Но русская кухня — она моя, родная. Я ищу старинные рецепты и создаю из них что-то новое, превращаю их в современные.

Какую кухню предпочитаете в свободное от работы время?

- Я хожу по многим местам, пробую и сравниваю.

На что больше всего обращаете внимание в других ресторанах? Можете назвать любимые заведения в городе?

- На что обращаю внимание? Естественно, это атмосфера, которая либо располагает к себе, либо нет. Я оцениваю в ресторане сервис, атмосферу, кухню. Нравится в Duo, в «Тартарбаре» - для меня там реально вкусно! Но эти места из серии маленьких ресторанов - в маленьком ресторане еда всегда будет вкуснее, чем в супергиганте. А такого места, чтобы было прямо любимым, в общем-то, нет. «Дом» - вот мой ресторан, сюда я прихожу каждый день.

Какие из современных кулинарных техник вам импонируют? Что из них используется на кухне ресторана «Дом»?

- Из современных техник - оборудование «су-вид»: готовлю некоторые блюда с использованием «су-вид». К сожалению, нет оборудования PacoJet («Пакоджет»): мороженое я бы тоже с удовольствием делал. PacoJet - дорогостоящая вещь… нужно немножко подождать, и, думаю, в скором времени все появится. Недавно я начал реконструировать меню, добавил новые блюда. Это оленина с морковным пюре с соусом из черной рябины и можжевеловой ягоды и жареным зеленым луком, нельма с супом гаспачо и тар-таром из свежих овощей, подаваемая со слайсами из сельдерея. Еще  палтус с пюре из лисичек, соусом из зелени и маринованным луком.

Кстати, можете выделить какой-то продукт/составляющую, которую добавил в блюдо и всё - оно уже на 100% блюдо русской кухни?

- Могу! Можжевеловая ягода! Растет у нас на севере, наша, русская ягода. Кстати, она отлично сочетается с олениной и черной рябиной! Очень разносторонний ингредиент, русский и яркий.

Привносите ли вы в блюда «Дома» элементы других кухонь?

- Безусловно. Хочется яркости! Например, у меня есть севиче с омулем: соус к нему идет перуанский, а рыба наша - русская северная. Получилось очень вкусное блюдо, интересное! Соус делаю на основе апельсинового сока и сока лайма с добавлением цедры лайма, апельсина, оливкового масла, соли. В конце добавляется кинза, мята, чили, чтобы чуть-чуть подмариновать омуля. Травы нужно брать только свежие - для хорошей ароматики.

Получается ли путешествовать, чтобы открывать для себя что-то новое в кухнях других стран?

- В Испании на стажировке выходной день у меня был раз в неделю: полдня спишь, потом посещаешь одну локацию. Я обошел всю деревушку… ну как деревушку - портовый городок, в порту рынок есть рыбный. Рыбаки продают свежих креветок, морского черта, мидии — все свежайшее! После того как попробовал там, в Россию больше не возил морского черта: уже совсем не то.

Как думаете, какая кухня сейчас в тренде? Может быть, есть мода на какой-то отдельный продукт?

- В России модно то, что сезонно, и эта тенденция началась не так давно, в том числе из-за санкций. Сегодня мы подаем лисичек, осенью будут другие грибы - белые, трюфели. У нас есть крымский трюфель - хороший, его еще в царское время добывали в Крыму. Крымский трюфель больше представлен в Москве, но можно достать и в Петербурге. Если мы говорим о популярных нынче фаст-фудах и стрит-фудах — это азиатские рестораны. В тренде высокой кухни -  русская кухня. У нас в Петербурге можно по пальцам посчитать рестораны высокой кухни. 

Что вам больше всего нравится в работе шеф-повара? Что является главным?

- Главное – это процесс приготовления еды. Нравится готовить еду, создавать ее.

Готовы ли вы здесь, на своей кухне, проводить мастер-классы с известными шефами? Есть такое в планах?

- Да, я думал об этом. Хотя здесь кухня мне не очень многое позволяет сделать: нет отдельного шеф-тейбла. Но проводить мастер-классы хотелось бы, и в планах это есть. Может быть, американский повар приедет ко мне в октябре: я с ним познакомился на стажировке, а до нее он работал в калифорнийском ресторане French Laundry – этому заведению присвоены три звезды «Мишлен».

Дарья Панкратова.