Зиннят Акбашев о многолетней работе в ресторане FermA и не только

– Как вы пришли в профессию?

– Пришёл в профессию случайно, до этого хотел поступать на судоводительский факультет, передумал, пошёл в архитектурно-строительный – не получилось, поэтому решил переждать годик и поучиться поваром. Думал, что временно, но остался в этой профессии и не жалею об этом.

– Где вы начали приобретать свой опыт работы?

– Когда я учился в училище, меня отправили на практику в гостиницу «Смольнинская», потом я пошёл работать помощником повара в ресторан «Маша и медведь» на малой Садовой, где я дорос до позиции повара. Там ещё и деньги платили – так что это была вообще красота!

Однажды придя на практику в гостиницу «Смольнинская», увидел мужчину, похожего на Зюганова, и на кухне поделился своими наблюдениями. Оказалось, что это, и правда, был Геннадий Андреевич. Мне предложили приготовить для него блюдо. Для меня это была большая ответственность! Я всё сделал красиво: нарезал, украсил – отдал и после, когда я ехал в троллейбусе, я думал, что все об этом знают и был очень горд собой.

– После вы испытывали подобный восторг?

– Восторг остался, конечно. Он наступает, когда при полном ресторане из-за стука вилок и ножей и гула в зале не слышно живую музыку, и ты видишь благодарные лица любимых гостей.

– Немного вернёмся назад… После «Маши и медведя» вы…

– Пришёл работать в казино «Слава» поваром, но позже мне предложили стать шеф-поваром в «Маше и медведе». Я согласился, но уходить из казино не хотел. Поэтому я работал одновременно в двух ресторанах – сутки через трое в казино, а три через один работал шеф-поваром и закупщиком в трактире «Маша и медведь».

– У вас всегда была такая насыщенная загруженная рабочая жизнь?

– Да, и, честно говоря, я получал от этого колоссальное удовольствие! Хоть иногда и засыпал на ходу.

– А как вы пришли в «Ферму»?

– Я ушёл из казино, причём это была моя вторая попытка, так как руководство ко мне очень хорошо относилось, меня не хотели отпускать. Но, к большому сожалению, рестораны при казино – это просто доп-опция, чтобы игроки чувствовали себя комфортно. Я ушёл оттуда в 2007 году, и мне тогда было интересно поработать в ресторане, как в бизнесе, а не как в дополнительной услуге к развлечению.

Я в то время был шеф-консультантом Академии гостеприимства, коим являюсь до сих пор. Там я познакомился с Игорем Пращенко. От него мне поступило предложение, и я с удовольствием его принял. Мне понравился сам концепт, и мы начали работать над открытием.

Изначально мы целый год занимались проектированием ресторана с технологами, дальше разрабатывалось основное и кондитерское меню. Я постепенно начал набирать су-шефов, с некоторыми из которых я работал раньше. Так совместными усилиями с нуля мы открыли ресторан.

– Недавно открылся новый проект WhiteGroup «ДеДа Хинкали». Как вы решились на создание кафе с грузинским направлением?

– На Финляндском проспекте просто было помещение, раньше тут был ресторан «Черника». Так как для нас это понятная локация, мы взяли это место в аренду, тем более что по соседству находится «Ферма». Так мы и сделали то, чего здесь не было – грузинской кухни.

Кухню мы ставили при помощи грузинского шеф-повара Светланы Алавидзе и Александра Казимирского. Мы ездили на стажировку в Сочи в ресторан «Кавказский Аул», а спустя какое-то время Светлана приехала сюда. Так мы и запустили хинкальную. Если сравнивать с «Фермой», то это место более демократичное – средний чек всего 600-800 рублей.

– Какое у вас самое любимое блюдо? Из тех, что подают в ваших ресторанах или вообще…

– Пельмени. Ещё мне очень нравится медовичок, борщ, солянка, куриный бульон.

– Возникали ли когда-нибудь курьёзные случаи в ресторанах?

– Как вы относитесь к трендам? Например, придерживаетесь ли вы модной сейчас философии сезонности?

– Безусловно, мы в ресторанах следуем трендам, но очень дозированно. Сложно говорить о сезонности в нашем регионе, потому что иначе мы будем готовить из одной картошки, капусты и замороженных продуктов. Я утрирую, конечно, но мне, честно говоря, не импонирует играть в сезонность.

Я придерживаюсь такого принципа, чтобы было вкусно. Если человек съел блюдо и хочет повторить, значит, это блюдо должно быть в меню. Например, может быть не сезон клубники, но если гость хочет её, мы можем её купить.

– Как проходит рабочий день?

– Сейчас работа во всех ресторанах не прекращается: летнее меню, открытие «Деда»... Так что время – тот ресурс, которого сейчас очень не хватает. Но я отношу себя к людям, которые с радостью бегут на работу и с радостью возвращаются домой.

Мой рабочий день не лимитирован. Могу начать работать в 8 утра и вернуться домой в 1 ночи, но вообще стабильного графика работы у меня нет.

– И как семья относится к такому вашему распорядку времени?

– С пониманием.

– Как вы относитесь к критике?

Положительно. Я ценю критику за то, что это повод поработать, а работу мы любим.

– К чьему мнению из семьи вы чаще всего прислушиваетесь?

– У меня есть замечательная жена София, и мне ее мнение важно.

– Во всех ресторанах, где вы работаете вкусная, понятная еда, не хотелось бы уйти во что-то более авторское?

– Конечно, хотелось. Мы это делали в ресторане LeВoat на Синопской набережной. Было очень интересно, но, к сожалению, не получилось сохранить этот проект. Теперь на его месте «Новая Ферма».

– А хотели бы вернуться к этому направлению?

Жизнь непредсказуемая, так что не будем загадывать.

Варвара Кроз