Зиннят Акбашев о многолетней работе в ресторане FermA и не только

Redaktor, 13 июля 2018
Зиннят Акбашев уже больше десяти лет работает на кухнях ресторанов сети White Group. В мае открылся новое заведение холдинга – кафе «ДеДа Хинкали», где готовят вкусную грузинскую кухню. О том, как развивалась карьера шеф-повара, и какие курьёзные случаи бывали в ресторанах, читайте в нашем интервью.
Зиннят Акбашев о многолетней работе в ресторане FermA и не только

– Как вы пришли в профессию?

– Пришёл в профессию случайно, до этого хотел поступать на судоводительский факультет, передумал, пошёл в архитектурно-строительный – не получилось, поэтому решил переждать годик и поучиться поваром. Думал, что временно, но остался в этой профессии и не жалею об этом.

– Где вы начали приобретать свой опыт работы?

– Когда я учился в училище, меня отправили на практику в гостиницу «Смольнинская», потом я пошёл работать помощником повара в ресторан «Маша и медведь» на малой Садовой, где я дорос до позиции повара. Там ещё и деньги платили – так что это была вообще красота!

Однажды придя на практику в гостиницу «Смольнинская», увидел мужчину, похожего на Зюганова, и на кухне поделился своими наблюдениями. Оказалось, что это, и правда, был Геннадий Андреевич. Мне предложили приготовить для него блюдо. Для меня это была большая ответственность! Я всё сделал красиво: нарезал, украсил – отдал и после, когда я ехал в троллейбусе, я думал, что все об этом знают и был очень горд собой.

– После вы испытывали подобный восторг?

– Восторг остался, конечно. Он наступает, когда при полном ресторане из-за стука вилок и ножей и гула в зале не слышно живую музыку, и ты видишь благодарные лица любимых гостей.

1/3
Зиннят Акбашев о многолетней работе в ресторане FermA и не только

Ресторан FermA

Ресторан FermA
Ресторан FermA
Ресторан FermA

– Немного вернёмся назад… После «Маши и медведя» вы…

– Пришёл работать в казино «Слава» поваром, но позже мне предложили стать шеф-поваром в «Маше и медведе». Я согласился, но уходить из казино не хотел. Поэтому я работал одновременно в двух ресторанах – сутки через трое в казино, а три через один работал шеф-поваром и закупщиком в трактире «Маша и медведь».

– У вас всегда была такая насыщенная загруженная рабочая жизнь?

– Да, и, честно говоря, я получал от этого колоссальное удовольствие! Хоть иногда и засыпал на ходу.

– А как вы пришли в «Ферму»?

– Я ушёл из казино, причём это была моя вторая попытка, так как руководство ко мне очень хорошо относилось, меня не хотели отпускать. Но, к большому сожалению, рестораны при казино – это просто доп-опция, чтобы игроки чувствовали себя комфортно. Я ушёл оттуда в 2007 году, и мне тогда было интересно поработать в ресторане, как в бизнесе, а не как в дополнительной услуге к развлечению.

Я в то время был шеф-консультантом Академии гостеприимства, коим являюсь до сих пор. Там я познакомился с Игорем Пращенко. От него мне поступило предложение, и я с удовольствием его принял. Мне понравился сам концепт, и мы начали работать над открытием.

Изначально мы целый год занимались проектированием ресторана с технологами, дальше разрабатывалось основное и кондитерское меню. Я постепенно начал набирать су-шефов, с некоторыми из которых я работал раньше. Так совместными усилиями с нуля мы открыли ресторан.

– Недавно открылся новый проект WhiteGroup «ДеДа Хинкали». Как вы решились на создание кафе с грузинским направлением?

– На Финляндском проспекте просто было помещение, раньше тут был ресторан «Черника». Так как для нас это понятная локация, мы взяли это место в аренду, тем более что по соседству находится «Ферма». Так мы и сделали то, чего здесь не было – грузинской кухни.

Кухню мы ставили при помощи грузинского шеф-повара Светланы Алавидзе и Александра Казимирского. Мы ездили на стажировку в Сочи в ресторан «Кавказский Аул», а спустя какое-то время Светлана приехала сюда. Так мы и запустили хинкальную. Если сравнивать с «Фермой», то это место более демократичное – средний чек всего 600-800 рублей.

– Какое у вас самое любимое блюдо? Из тех, что подают в ваших ресторанах или вообще…

– Пельмени. Ещё мне очень нравится медовичок, борщ, солянка, куриный бульон.

– Возникали ли когда-нибудь курьёзные случаи в ресторанах?

– Недавно к нам в «ДеДа» зашёл молодой человек и начал есть хинкали вилкой и ножом. Я подошел к нему и попросил: «Отдайте, пожалуйста, приборы, потому что тётя Кетино очень расстраивается, если хинкали едят неправильно. Их нужно есть руками». Мы посмеялись, и через какое-то время я подозвал тётю Кетино и показал, что все гости едят правильно.
1/2
Зиннят Акбашев о многолетней работе в ресторане FermA и не только

Хинкали, ресторан «ДеДа»

Хинкали, ресторан «ДеДа»
Пхали, ресторан «ДеДа»

– Как вы относитесь к трендам? Например, придерживаетесь ли вы модной сейчас философии сезонности?

– Безусловно, мы в ресторанах следуем трендам, но очень дозированно. Сложно говорить о сезонности в нашем регионе, потому что иначе мы будем готовить из одной картошки, капусты и замороженных продуктов. Я утрирую, конечно, но мне, честно говоря, не импонирует играть в сезонность.

Я придерживаюсь такого принципа, чтобы было вкусно. Если человек съел блюдо и хочет повторить, значит, это блюдо должно быть в меню. Например, может быть не сезон клубники, но если гость хочет её, мы можем её купить.

– Как проходит рабочий день?

– Сейчас работа во всех ресторанах не прекращается: летнее меню, открытие «Деда»... Так что время – тот ресурс, которого сейчас очень не хватает. Но я отношу себя к людям, которые с радостью бегут на работу и с радостью возвращаются домой.

Мой рабочий день не лимитирован. Могу начать работать в 8 утра и вернуться домой в 1 ночи, но вообще стабильного графика работы у меня нет.

1/5
Зиннят Акбашев о многолетней работе в ресторане FermA и не только

Заварные булочки, ресторан FermA

Заварные булочки, ресторан FermA
Ресторан FermA
Ресторан FermA
Ресторан FermA
Ресторан FermA

– И как семья относится к такому вашему распорядку времени?

– С пониманием.

– Как вы относитесь к критике?

Положительно. Я ценю критику за то, что это повод поработать, а работу мы любим.

– К чьему мнению из семьи вы чаще всего прислушиваетесь?

– У меня есть замечательная жена София, и мне ее мнение важно.

– Во всех ресторанах, где вы работаете вкусная, понятная еда, не хотелось бы уйти во что-то более авторское?

– Конечно, хотелось. Мы это делали в ресторане LeВoat на Синопской набережной. Было очень интересно, но, к сожалению, не получилось сохранить этот проект. Теперь на его месте «Новая Ферма».

– А хотели бы вернуться к этому направлению?

Жизнь непредсказуемая, так что не будем загадывать.

Варвара Кроз

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.6
0 оценок | 13 отзывов
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Ferma Benua / Ферма Бенуа

Детская комната
Аниматоры
DJ
...
Телефон: 
Средний счет: 
1000-1500р.
Адрес: 
Санкт-Петербург, Тихорецкий пр-т, д. 17
Неорганизованная бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
28 июня 2018
Федор Погорелов: «Мы делаем вклад в воспоминания других людей»
Чемпионат мира по футболу повлиял на ресторанный бизнес и облик города.  Даже любимые петербургскими фанатами заведения ...
22 июня 2018
Чемпионат мира: владельцы спорт-баров и ресторанов о футболе и еде
Чемпионат мира по футболу 2018 – это крупнейшее событие, которое коснулось многих сфер жизни общества. Различные сервисы...
19 июня 2018
Александр Журкин: «Шеф-повар – это призвание»
В рамках подготовки к фестивалю Taste of Moscow, который пройдёт на Лужнецкой набережной с 26 по 29 июля, мы продолжаем ...
Загрузка...