Андрей Александров: HoReCa уже не будет прежней
— Андрей, как дела в The Buddy cafe? Будет ли у вас доставка?
— Сейчас мы на карантине. Весь коллектив на вынужденных каникулах: ждем момента, когда вновь сможем открыть двери и принять гостей. В Сети можно увидеть дискуссии насчет работы в режиме доставки. Разумеется, думали об этом варианте развития кафе тоже. Не в плане заработка, а скорее, просто для поддержания боевого духа команды. Но, увы, по нашим подсчетам, это не выход из ситуации: расходы значительно превышают прибыль. Вы, наверное, обратили внимание, что после объявления карантина, большая часть рестораторов попробовала переориентироваться на доставку. Другие приняли тяжелое решение полностью закрыть заведения. Из двух зол выбирают меньшее — персональный выбор каждого.
Например, по мнению Димы Блинова (DUO Band), важна миссия — стоит постоянно напоминать о себе. Мы пошли по другому пути. Для нас лучше переждать пик кризиса, оптимизировать расходы, собраться с силами и, насколько это только возможно, сделать при первом же шансе новый, максимально яркий старт в условиях падающего рынка.
— По вашему мнению, насколько жизнеспособна концепция доставки?
— С нашей точки зрения, быстро запустить доставку и отбить затраты не получится. Более-менее это рентабельно в сегменте стритфуда: бургерные, пиццерии, суши-бары вполне могут выживать в такой финансовой модели. В случае The Buddy и некоторых других заведений авторской кухни такой подход непрост в силу специфики. Каждая подача разрабатывается неделями, а то и месяцами – укладывая блюдо в контейнер, можно убить его. Скорее всего, ни той визуализации, ни того аромата, ни того вкуса в еде из гастроемкости не будет. Кроме того, некоторые блюда, продукты преют: блюдо имеет свой срок жизни – от трех до десяти минут. Наша принципиальная позиция такова: работать в ущерб качеству неправильно — этот путь нам не близок. Хотя некоторые позиции можно поставить на доставку при работе ресторана, но только некоторые! Среди моих знакомых немало петербургских и московских рестораторов, попробовавших стратегию доставки, но тут же отказавшихся от нее именно по этой причине: тяжело выдать тот же продукт, что и на территории ресторана.
С другой стороны, Володя Мухин (White Rabbit) ввел концепцию «сборки на изоляции»: вам доставляют гастроемкости, а дальше по указаниям шефа вы сами собираете блюдо. Володя себе может это позволить – у него статус рок-звезды.
Андрей Александров
— Каковы ваши прогнозы состояния рынка HoReCa?
— Стараемся трезво смотреть на вещи: когда режим самоизоляции и карантин закончатся, мы, несмотря ни на что, откроемся, но выйти на прежние показатели и обороты будет крайне затруднительно. Не благоволит и общая экономическая ситуация: рынок стремительно падает, где будет точка ноль – никто еще не представляет. Нефтяная отрасль, биржи – все охвачено неизвестностью. Поэтому можно просто констатировать факт: внушительная часть ресторанов больше не сможет открыться. Так, мой коллега Аркадий Новиков (Novikov Group — прим. ред.) откажется от десятка ресторанов. Владимир Перельман (Perelman People — прим. ред.) – успешнейший ресторатор, но он тоже вынужден будет закрыть ряд проектов — не сможет их поддерживать. «Депо» (Москва) – мощный проект даже по меркам Европы, гигантский фуд-молл. По нашему инсайду, это место сдали в долларах и также в долларах его пересдают арендаторам. С учетом курса и общей динамики — под большим вопросом, кто из игроков сможет открыться в «Депо» после карантина.
Та же история с Дмитрием Левицким (Hurma Management Group — прим. ред.). «Профсоюз» — огромный кластер из двух десятков баров — как проект был очень многообещающим. Теперь его судьба также неизвестна. Велик риск, что многие участники отколются от этого комьюнити.
— То есть прогнозы неутешительные?
— Времена предстоят трудные. В первые послекарантинные месяцы покупательский спрос не вернется: мы видим, каково сейчас горожанам. Добавим к этому антивирусную пропаганду, страх собираться большими компаниями. Наше кафе стало своеобразной достопримечательностью Петербурга: немалая доля гостей – туристы. Путешественники из России и всех уголков мира: Америки, Европы, Азии. Каждый из них сохранил частичку The Buddy внутри себя и оставил лестный отзыв. Наверное, можно не пояснять, как будут обстоять дела с туристическим потоком в этом году. Словом, когда вновь увидим полные залы – загадка. Да, учтем и работу с поставщиками: здесь также стоит ожидать перемен. Не все переживут этот кризис: те, кто выживут, не смогут сразу же предоставить всю линейку необходимых ингредиентов. Это же касается и других компаний, обеспечивающих бесперебойную жизнь ресторана. Следовательно, ряд вопросов придется решать с чистого листа.
Наша команда старалась работать в сегменте высокой кухни. Охлажденные продукты по шоковой цене с безумным фудкостом – это The Buddy. Если лосось, то с Фарерских островов, если гребешок, то с Сахалина, если палтус, то выловленный в Баренцевом море, если говядина для бургеров, то только мраморная. Даже если взять десертную линейку: велюр, манго и папайю мы закупали у итальянцев. Себестоимость нашего десерта «Зита и Гита» с кусочками манго составляет 210 рублей. Эти старания, игра с гостем окупались по нашим оборотам, когда на четверг, пятницу, субботу, воскресенье столики резервировали за четыре-пять дней.
— Что вы могли бы сказать коллегам по ресторанному делу?
— Мир меняется. Вслед за ним меняется и ресторанный рынок. Уже ясно, что скоро увидим совсем другую HoReCa. С уверенностью скажу лишь одно: игроки, которые пойдут по пути снижения качества, граммовки блюд, вряд ли смогут продержаться долго. Желаем всем стойкости! Петербург назвали гастрономической столицей России. Этот статус слишком обязывает, чтобы даже в тяжелейших условиях отступить. Будем верить, что испытания нас только закалят и сделают сильнее. Мы уже пережили и 1998, и 2008, и 2014. Главное для нас сейчас – вера. Вера в себя, команду, в будущее, во Всевышнего, который ведет нас по жизни. Вместе мы все преодолеем.
The Buddy / Бадди
