The Buddy Café: удивлять и дарить особый опыт

А если коснуться именно Петербурга? 

— Когда люди говорят Петербург, чаще всего подразумевают «гастрономическая столица». Очень часто городской маршрут связан со звездными ресторанными проектами. Побывать в Питере и не зайти в Birch, Duo, CoCoCouture или BoBo теперь считается немного странно, ведь это весомая часть впечатлений от города. Нам очень приятно, что The Buddy Café также вошло в такой почетный список, помогает проверить Петербург на вкус. Тем более что в нашем случае речь идет просто о методичной честной работе, а не результате серьезных маркетинговых затрат и усилий. Мы просто стараемся следовать выбранному пути, своему стилю и всегда давать гостю немного больше. Недаром нам присудили звание «народного проекта» по версии Яндекс, опираясь на 2400 отзывов.

То есть можно сказать, что петербургская гастрономия стала неотъемлемой частью общей туристической программы?

— На все сто. Но так можно сказать не только про Петербург, но и многие другие города. Та же Москва ассоциативно неразрывно связана с проектами наших коллег: Володи Мухина и братьев Березуцких. Теперь уровень локальной гастрономии напрямую влияет на качество отдыха в целом. Мы просто открываем для себя город, прочитываем его через вкусы, образы, атмосферу, истории, которые нам дарят рестораторы. Это весомая часть современной культуры. То есть концепция советского общепита ушла в далекое прошлое. Теперь шефы — если не рок-звезды, то культуртрегеры точно.

Вы старались задействовать локальные продукты при разработке концепции меню The Buddy Café?

— Да, причем мы стали придерживаться этой линии задолго до наступления всем известных событий. Наш регион богат фермерскими хозяйствами и производствами — было бы неправильно этим не пользоваться. В нашем меню вы встретите не только локальные сыры, мясные деликатесы, но и, скажем, ладожского судака или щуку. Вы наверняка знаете одно из требований экспертов Michelin: предпочтение должно отдаваться местным продуктам. Стараемся следовать этому правилу, насколько возможно. Это часть миссии развития гастрокультуры в России. Приведу пример. Возьмем Апеннинский полуостров. Высочайший уровень уважения к своим ценностям: здесь вы встретите полсотни локальных сыров, под тысячу видов местной ветчины, около полутора тысяч сортов хлеба и различных макарон. Сама кухня насчитывает порядка пяти тысяч блюд, базирующихся на исконных традиционных рецептах. Этому благоволит и сама инфраструктура, и принципы индустрии. Так, например, преимущество имеют продукты, имеющие ряд сертификатов: STG (традиционный локальный продукт), IGP (защищенное географическое наименование) или тот же DOP (наименование по происхождению). Добавим к этому тематические туры — от винной классики до смелых фестивальных форматов.

Все вкупе работает на развитие гастробренда страны, конкретного места и туризма как внешнего, так и внутреннего. Вероятно, наше государство может взять этот позитивный пример на заметку.

Гости часто удивляются доступности цен на протяжении всех лет истории The Buddy Café.

— Именно из Нью-Йорка я вернулся с идеей сделать наш speak easy. Заведение, построенное по принципу комьюнити, где не встретишь лишнего пафоса. Никакого снобизма, все открыто и максимально демократично, но со своим характером и стилистикой. Для меня важно, чтобы наше сообщество единомышленников росло год от года. Конечно, нам приходится где-то корректировать цены в зависимости от неизбежных колебаний рынка, но мы придерживаемся изначального курса: быть доступными каждому, кто в поиске новых гастрономических впечатлений.

В этом году ваш проект часто выходил за пределы кафе. Гастрокруизы на Неве, креативные ужины в необычных локациях, на фермах, во дворцах и особняках — безусловно, новый тренд. Что вдохновило вас на такой формат?

— Современный ресторан, на мой взгляд, должен регулярно выходить за свои пределы. Рад знать, что нас называют трендсеттерами. Это новый опыт, обогащающий как нас, так и гостей. В круизах мы брали тематику: французскую ли, итальянскую ли — играли с ней и давали гостям возможность совершить путешествие одного дня, условно, в Марсель или на Сицилию. Путешествие через вкусы. Мне кажется, в сложившихся обстоятельствах — очень важная и актуальная история.  Что касается креативных ужинов, для меня — это шанс побыть режиссером. Мы все продумываем с ребятами без привлечения кого-либо: от концепции до мельчайших деталей, дизайна интерьера, декора, иммерсионного представления, визуалицазию блюд и сочетание их с алкогольным сопровождением. Причем это удивительный процесс, когда ты мучительно ищешь какое-то решение и посреди ночи тебе приходит неожиданная идея, записываешь ее и не можешь остановиться: на глазах рождается сценарий, вся картина в целом. Хотя, казалось бы, всего лишь думал, как обыграть подачу десерта. Но через эту частность вдруг проявляется все событие. Один из таких проектов — Country Farm Table. Ужин в антураже фермы: сено, козы, этнические элементы, картины о природе, торшеры, построенный глэмпинг, много сельского декора и особое меню и интерактив. Описать невозможно, спойлеров давать не буду. 

Вас часто называют одним из самых успешных рестораторов города. В чем секрет успеха?

— Если вам кто-нибудь скажет, что знает секрет успеха, знайте: он либо чудак, либо лукавит. Очень важно искренне любить свое дело. Если не любишь гостей, ресторан, не готов жить в нем 7/7, постоянно искать более совершенные решения, разрабатывать подачи и новые рецептуры — лучше даже не начинать. Если не готов постоянно учиться, каждый день начинать почти с чистого листа, тебе вряд ли стоит идти в такую сложную нишу рынка, как HoReCa. Это не совсем про бизнес — здесь все только по большой любви. Поэтому, если отвечать на ваш вопрос буквально в нескольких словах, секрет успеха — это любовь, умноженная на стремление к постоянному совершенствованию и обучению. Когда делаешь все правильно, бог сам благословляет твои начинания. Конечно, важна команда. Но она всегда заряжается твоей страстью, идет вслед за тобой. Важно оставаться душой и центром проекта, потому что удача любит лидеров.

Ваши блюда очень часто можно увидеть в различных подборках. Какие позиции меню Вы бы отметили?

— Тяжело из своих детей выбрать одного любимого. По-прежнему играем с гастрономическими стилями, соединяем все континенты в одном меню, даем классику и авангард. Это почерк, за который нас и ценят. Приведу несколько примеров. Наша классика — деревенский куриный паштет в глазури из белого шоколада с кремом из кураги.

Региональная история — щучья котлета с пастой птитим в сливочно-устричном соусе с релишем из маринованного огурца. Десерт в духе сенсорной кухни — шоколадный мусс с трюфелем, маскарпоне и белыми грибами в глазурном желе. Вообще именно мы в Петербурге стояли у истоков сенсора. Различные имитации фруктов, вдохновленные творчеством Седрика Гроле, теперь можно много где увидеть, но первыми фальшивое яблоко презентовали мы в 2017году в The Buddy Café. С тех пор наша команда прошла большой путь. И если заглянете к нам вновь, легко убедитесь в этом.