«Я хочу быть свободным человеком мира!» - интервью с Александром Бельковичем

И так было всегда?

– Да, всегда. 

Можно сказать, дар такой?

– Можно сказать, дар. Не знаю… Может, просто здоровый парень, поэтому энергии много и её хватает на все! 

Что для вас является главным источником гастрономического вдохновения?

– Гастрономического вдохновения... Слушайте, всегда его не бывает, но когда бывает, в основном все зависит от сезонности: лето наступает - вдохновения больше, хочется более легкие блюда готовить из сезонных продуктов. Большое влияние, конечно, оказывают поездки за границу. Впрочем, сейчас это влияние уже меньше, потому что я уже много чего видел, очень много. Я сейчас, когда уезжаю за границу, подчеркиваю там что-то для себя, но не все, что подчеркивал раньше. То есть раньше я приезжал и видел все абсолютно новое для себя, и меня это вдохновляло. Я представлял, как приеду в Санкт-Петербург, зайду в свой ресторан или в какой-то другой ресторан, где я являюсь бренд-шефом, и приготовлю что-нибудь! Для меня все было в диковинку, все в новинку, и я хотел это реализовывать и обязательно все русифицировал чуть-чуть, то есть делал под «наш путь». Раньше поездки за границу служили для меня мощнейшим источником вдохновения. Сейчас такой источник – интернет: все видишь, наблюдаешь в инстаграме за иностранными поварами, следишь за работой других ресторанов. Конечно, невозможно сидеть на одном месте и придумывать что-то интересное - это тяжело; всегда нужно что-то новое смотреть, что-то видеть со стороны, развиваться!

Вы часто пишете, что не устаете от готовки и с удовольствием готовите и дома, и для друзей. А есть у вас любимые блюда, которые никогда не надоедают?

– Дома редко готовлю, очень редко! Потому что времени нет… Но если готовлю, то что-то вкусное, настоящее, праздничное.

Настоящее?

– Например, ростбиф запекаю на компанию. Два дня назад приготовил тартар из тунца из Шри-Ланки, у меня есть такой тунец в ресторане обалденный - очень вкусный, нежный... делал из него тартар, а потом приготовил медальоны из говядины со спаржей - фермерская говядина, очень классно получилось. А так… В основном, дома не очень часто готовлю, может, раз дней в десять, или раз в неделю точно что-то готовлю. Просто я готовлю на работе так много, что не до домашней готовки, честно говоря. 

Кто из поваров мирового уровня вас вдохновляет? Есть ли кто-то, с кем вы хотели бы поработать на кухне вместе?

– Честно говоря, мне всегда нравились шеф-повара, которые снимаются в разных шоу, выпускают свои журналы. Для меня всегда служил примером Джейми Оливер. Мы же с ним открыли ресторан; не получилось поработать с ним на кухне, но с его учителем, итальянцем Дженнаро Контальдо, удалось.

А где вы вместе с ним работали?

– В Лондоне. Мы же, когда открывали Jamie's Italian, ездили к ним учиться. Ездили, знакомились с боссами, с командой. Я объехал там, наверное, около 10-15 ресторанов Jamie's Italian. И в ресторанах работал, и смотрел, как и что. Мне говорят: «Давай, иди на кухню, ты же шеф, вперед». В итоге и с итальянцем этим поработал, очень интересная у них бизнес-концепция, бизнес-идея.

А пообщаться с самим Джейми не удалось?

– Нет, не удалось: он постоянно в разъездах, постоянно чем-то занят. 

К нам он никогда не приезжал, по-моему.

– Не приезжал, да. Я думаю, еще приедет, подождем!

Давайте поговорим о вашем личном проекте. Ресторан «Белка» - это воплощение вашей давней мечты. Обычно реальность несколько отличается от задуманного. Проект получился именно таким, как вы хотели?

– Я бы сказал, он получился даже круче, чем было запланировано. Мне хотелось сделать немножко проще, а получилось немножко круче. Я накопил множество идей, записывал их, концентрировал, у меня было много планов. И я здесь реализовал практически все, что хотел! Открытые окна, террасу сделали, органические продукты используем, очень много фермерских продуктов, много сезонных продуктов, пшеница у меня здесь растет, о которой я давно мечтал. Урбан-культиватор для выращивания пшеницы я увидел в Чикаго на ресторанной выставке. Это было пять лет назад, и с тех пор я мечтал себе такой купить, поставить в ресторане. Теперь мы выращиваем пшеницу и делаем свежевыжатый сок из проросшей пшеницы - очень крутой и полезный очень.

Можете описать характер кухни, предлагаемой в «Белке»? Что отличает кухню «Белки» от прочих ресторанов? В чем главные фишки, в чем уникальность?

– Здесь микс, я не делал какой-то определенной направленности. У меня есть и азиатская еда, и фаст-фуд, есть дорогой обалденный тунец, и тут же - шаверма, которая является очень популярным блюдом. Я мечтал сделать ресторан для всех - так и получилось. У меня и очередь стоит… вот сейчас погода не очень, поэтому не стоит, а так обычно очередь! Можешь подойти, купить шаверму прямо через окно. Из крутого ресторана - в окно прямо! И люди подходят, покупают… те, кто гуляет... конечно, в ресторане она стоит дороже, а в окно стоит дешевле. И тут же подъезжают люди на «Роллс-ройсах», едят эту же шаверму, но уже в зале. Такая интересная концепция получилась - ресторан для всех. Я считаю, что будущее «Белки» еще впереди, потому что этот концепт чуть-чуть революционный для всех. То есть ко мне приходят крутые гости, которые привыкли к определенному типу ресторанов, и говорят: «Слушай, мы не понимаем, у тебя как-то слишком тесно, громко, молодежно, хип-хоп играет, непонятно это». Но со временем проникаются, начинают привыкать, им начинает нравиться, что все свободно, много молодых симпатичных девчонок, очень много еды – органической, полезной, легкой. Характер кухни такой: это микс, но все основывается на том, что продукты я стараюсь выбирать высшего качества, еда у меня больше полезная, чем вредная. Больше легкой, полезной, правильной еды - это мой стиль, потому что я всегда так любил питаться. Вот даже этот салат взять: тут все абсолютно свежее - овощи, кальмар, нет ничего жирного. Будешь есть его каждый день - будешь в форме, будешь хорошо себя чувствовать. И вся кухня такая. Я стараюсь продукты выбирать сам, правильные, качественные. В связи с санкциями пришлось перейти на русские продукты, на фермерские и локальные продукты. Поэтому в меню мы тоже очень много такого запустили, из продуктов из Санкт-Петербурга, из Ленинградской области. В ресторане есть гриль, есть печка, есть даже мини-бургеры, есть шаверма, но во всем ощущается «наше». У нас самые популярные блюда - это мини-бургеры и шаверма. Я сначала переживал, это же ресторан, у меня столько вкусных блюд, почему все едят шаверму? Ну, не все, но очень многие. А потом расслабился, думаю: ладно, ничего страшного, значит, любят, значит, нравится. И еще раз убедился в том, что гости любят есть, и нечего выпендриваться лишний раз и делать что-то такое, что будет непонятным для людей, а ты будешь доказывать, что это то самое, что именно это надо есть. Я решил сделать такую простую комфортную еду. Стиль кухни называется «комфортная гастрономия».

Гости «Белки» - кто они? Что это за аудитория?

– Абсолютно разные гости. У меня, например, очень активные завтраки, потому что мы их раскрутили, они очень вкусные, и с утра тут образуется целая вереница из машин, у меня полресторана забито на завтраки, человек 30-40, все сидят, едят яйца «Бенедикт»... при этом люди абсолютно разные - бизнесмены, девушки, пожилые люди и так далее. Очень много девчонок молоденьких у меня, все такие красивые. Потому что еда здоровая, всем нравится так питаться. В общем, публика абсолютно разная. Я хотел сделать ресторан для всех, хотел всех объединить в одном месте - так и получилось. 

Поделитесь самыми яркими гастрономическими впечатлениями из последних поездок за рубеж?

– У меня впечатления не столько гастрономические... Я съездил в Калифорнию... она гастрономическая, конечно, но меня удивляли не рестораны, а развитие фермерского хозяйства у них. Я проехал на машине из Лос-Анджелеса в Сан-Франциско, у них фермы справа и слева, нон-стоп. У них растет артишок, миндаль, клубника, черешня, чего только нет, яблоки, оливки. Это огромные фермы, и я понимаю, что ты приходишь в магазин, а там продается все калифорнийское. Есть, конечно, продукты совсем ГМО, но видно, где органика, а где ГМО. Меня впечатлило, что у них так развито сельское хозяйство, там все идеально, они реально работают на своих продуктах. Считаю, что в нашей стране нужно тоже развивать это все сильнее и быть независимыми от импорта. У нас страна находится и на севере, и на юге, и во всех широтах. У нас могут выращиваться все продукты, и мы не будем нуждаться в закупке продуктов из-за рубежа, будем работать на своих продуктах и строить на этом экономику. Я думаю, мы к этому придем, просто надо подождать какое-то время. Реально был удивлен, как у них там все поставлено - бесконечные поля, растянутые на сотни километров. У нас на югах, конечно, тоже так - ты едешь и видишь фермы, но там –  прямо другой уровень...

У нас все-таки климат непредсказуемый.

– Слушайте, ну на юге-то климат предсказуемый. У них тоже землетрясения бывают, и ветра, и град, и торнадо. У них как раз климат непредсказуемый. У нас в южной полосе России все более стабильно, чем там.

Какие из понравившихся в этой поездке блюд собираетесь ввести в меню «Белки»?

– Я постоянно так делаю - просто русифицирую что-то. Постоянно вижу какие-то блюда, и у меня рождаются какие-то идеи. Я даже не могу сейчас сказать, что именно, потому что у меня половина таких блюд - что-то откуда-то навеяло, какую-то идею я где-то почерпнул, откуда-то приехал - сделал.

А из последней поездки есть что-то?

– Сейчас я вам открою заметки. У меня в телефоне столько заметок, я постоянно фиксирую какие-то интересные вещи, которые хочу реализовать. Я всегда умел готовить суп «чаудер»: меня американец научил готовить клэм-чаудер. И давно его не было в меню ресторана. Я в Калифорнии опять его попробовал, вспомнил и подумал, что это такой крутой суп, и надо его снова ввести в меню, и все будут его любить. Еще один очень интересный тренд - я это почерпнул, когда был в Майами год назад - мне на завтрак в отеле принесли несладкую кашу из киноа. Киноа - модная крупа, интересно ее было немножко обыграть в мексиканском стиле. Я ввел ее в меню примерно полгода назад, сейчас она очень популярная, и я подумал, что круто на завтраки развивать несладкие каши. Могу, например, взять овсянку и сделать ее несладкой - с яйцом пашот, с авокадо, с ветчиной, например, и получится очень вкусная штука. Не всегда же с утра хочется сладкую кашу. То есть ты получаешь все полезное от каши... как от ризотто, но в интересном стиле. Я буду это обязательно развивать.

А еще какие идеи?

– Еще одно впечатление - там морепродукты подают с томатным соусом: устрицы, креветки. Очень здорово, мне понравилось, я «разобрал» этот соус по ингредиентам и добился такого вкуса. Они берут томаты в собственном соку, добавляют туда хрен, и только сейчас я понял, наконец, что там еще есть вкус гвоздики! У меня этот соус есть в «Рибае» и еще в нескольких ресторанах, я всегда его делал без гвоздики, а сейчас пора туда добавить гвоздику, и будет очень вкусно. Потом еще яичница, знаете, такая израильская - шакшука. Ее можно делать в разных крутых вариантах. Я в Америке тоже на завтраке ее где-то попробовал и подумал, что надо у себя в ресторане сделать такую крутую шакшуку. И так далее - бывает, пробую, например, икру морского ежа, и она для меня вкусная, и я понимаю, что у нас она тоже есть, и думаю: может, сделать что-то с икрой морского ежа, пасту или суши. И вот так потихоньку что-то рождается, какие-то новые блюда.

Вы курируете кухню множества ресторанов «Гинзы». А как технически осуществляется этот процесс? Вы полностью создаете для них меню, или просто контролируете работу и вводите отдельные блюда?

– Всегда я был как стартап-шеф. Например, есть у нас с партнерами в голове какой-то концепт, и мы понимаем, что его надо реализовывать. Я специально под открытие некоторых концептов ездил за границу, учился там, подмечал интересные вещи, чтобы здесь сделать что-то похожее. Когда мы открывали стейк-хаус, я поехал в Америку и там изучал стейк-хаусы. Я создаю команду заведения, проектирую кухню, взаимодействую, в том числе, с профессиональной командой технологов, потому что один я бы все не сделал - это работа командная. Потом ищу персонал, ищу шефа, запускаю процессы. Создаем меню, делаем тестинги, разрабатываем вместе с нашими боссами окончательное меню, окончательный концепт. Когда открываем ресторан, я там первое время работаю, контролирую изо дня в день, потом у меня встает шеф на полноценную работу, который всему учит персонал. И все, я могу дальше курировать остальные рестораны, которые держу под контролем, или найти время, чтобы открыть свой ресторан. Сейчас все стало проще, потому что шефы научились работать. Шефы держат рестораны под контролем, и мне все реже и реже приходится контролировать самому. Управляющие стали более мудрыми, более профессиональными, набрались опыта и могут все делать самостоятельно. Иначе я бы, конечно, разорвался на части: невозможно все контролировать. Или уделял бы меньше времени своему ресторану. А так я здесь!

В этом году порадуете нас какими-то новыми проектами?

– Пока ничем не порадую. Я знаю, что у «Гинзы» есть некоторые проекты, которые будут открываться, но я в них не буду участвовать. 

В какие рестораны Петербурга вы сами любите ходить? Может быть, есть кухня, которая вам очень нравится, и которой в городе не хватает?

– Очень много бестолковых мест. Приходишь куда-то, и вроде все говорили, что там классно, а ты приходишь и разочаровываешься. Я никогда об этом вслух не говорю, но понимаешь, что не доделали место.

Ну, а где нравится?

– Нравится где... Понятно, что в гинзовских ресторанах мне много где нравится.

А если говорить не про свои заведения?

– Бургерная нравится - Ketch Up Burgers. Люблю там бургеры, иногда прямо на выходных, когда хочется по-настоящему жрать (так и называю вещи своими именами). Причем там качественные продукты, хорошие, крутые бургеры. Тем более, я люблю  бургеры после Америки. Иногда туда ходим с семьей или друзьями - очень вкусно. 

Можете отметить главные изменения, которые произошли в ресторанной сфере за последние несколько лет?

– Во-первых, хочу сказать, что многие шеф-повара научились готовить. Это хорошая тенденция, потому что раньше что-то пытались сделать и не получалось, больше перескакивали куда-то в гастрономию, а до ума не могли довести. Есть шефы, которые еще не научились готовить нормальную, базовую еду, а прыгали в гастрономию и пытались там что-то сделать. Это не гастрономия, это просто понятная вкусная еда. Гастрономия - это когда начинают выдумывать... не буду примеры приводить, некрасиво.

Можно с примерами блюд, без называния имен.

– По блюдам... да миллиард блюд. Смотрите, блюдо выглядит интересно, стильно, ты смотришь - оно красиво сделано, что-то в нем необычное есть, какие-то нюансы... но когда ты его ешь, то не понимаешь вкуса до конца, нет какой-то основы блюда. Вроде все стильно, интересно, шеф придал какую-то форму, добавил вкус, но ты ешь и не понимаешь блюда, у него нет какого-то понятного вкуса. Короче, надо сначала базу изучить!
Мне, кстати, еще нравится ходить в Duo. «Тартарбар» - мое любимое... ну, пусть не любимое место, но я там два раза был и два раза был в восторге от этого. Вот Блинов молодец, круто готовит. Тот человек, который ничего не упустил. О чем мы говорим-то... А, да, шефы научились готовить, уже больше появилось таких мест, в которые можно зайти и по еде не обломаться, получить более-менее качественную, хорошую еду, понятную. Что еще? Стало открываться больше модных, стильных мест, больше молодежи стало ходить по ресторанам, да и не только молодежи. Началось нормальное европейско-американское развитие, идем правильным путем. Рестораны стали немного меньше зарабатывать, чем зарабатывали раньше, потому что появилась большая конкуренция, плюс кризис, экономика наша немножко просела... цены поднялись, потому что евро и доллар выросли, а у нас очень много импорта. Но чаще стали использовать локальные продукты, пошло развитие сельского хозяйства. У меня мясо русское для каких-то дешевых блюд, сыр из Ленобласти использую. Когда сезон начинается, начинаем использовать фрукты и овощи. Раньше было удобнее из-за границы закупить и все, а сейчас очень много приходится искать. Рыбу стали свою покупать: с Ладожского озера, с моря мне привозят, с Камчатки. У меня устриц иностранных не было… не знаю уже сколько, все свои устрицы.

Скажите, а есть ли у вас в семье рецепты, которые передаются по наследству?

– Семейные рецепты - они все простые. Есть у меня один любимый бабушкин торт, но я его не готовлю. Вот когда к бабушке приезжаю, она мне его готовит. Это не часто, к сожалению, бывает, но бывает. Там крем на основе сгущенного молока с маслом, и торт посыпан шоколадом. Он режется на 10 кусочков, и на каждом кусочке лежит долька шоколада, так вкусно было в то время, прямо помню. А так, чтобы прямо супер-рецепты какие-то семейные – такого нет. У меня семья была на определенном уровне, «домашнем», а я перескочил на профессиональный. Мне кажется, семейные рецепты сейчас начнут появляться у меня в семье и передаваться по наследству. Потому что у меня в семье всегда готовили много, и всегда блюда были разные. Не было такого: фирменный торт, еще пара фирменных блюд, и все. 

Вам кто-нибудь помогает писать кулинарные книги? Или в школе у вас с сочинениями был порядок?

– Да, помогает: у меня команда работает. Сделать кулинарную книгу - это работа команды. У меня есть заместитель по кухне, который мне помогает собирать продукты, мы консультируемся, как лучше сделать, обсуждаем нюансы. У меня есть обалденный редактор, который создает книгу и формат книги, у меня есть обалденный дизайнер, который придумывает, как мы это будем делать. У меня есть обалденный фотограф, который может снять как угодно и получить классные кадры. Мы уже сделали с этой командой две книги и сейчас находимся в процессе создания третьей. У меня есть Ксюша - помощница моя классная, у меня такая команда... конечно, книги я не один делаю, мне одному было бы некогда делать.

А текст?

– Когда мы готовим блюда, я наговариваю текст на диктофон, или со мной  сидит редактор, которая фиксирует все, что я говорю. Я готовлю блюдо, рассказываю, почему я его сделал, какие-то нюансы, но я рассказываю всегда в 10 раз больше, чем в книгу идет. А она из этого создает правильный текст, я же не сам книгу от руки пишу. Я потом редактирую, говорю: вот это не так, здесь ты перегнула палку, давай сделаем проще. Книгу я делаю для народа, для домохозяек, для людей, которые готовят дома, не для профессионалов, хотя и для профессионалов тоже... Поэтому, когда у нас есть черновые рецепты, но уже отредактированные, я запускаю на кухню, в рестораны, где у меня большие кухни, друзей, которые просто дома готовят. Я даю им эти рецепты и говорю: «Вот вы - дилетанты, вот вам рецепт, готовьте и пишите мне, где вы сталкиваетесь с трудностями». И они говорят мне: «Если я домохозяин и готовлю дома, вот это для меня небольшая проблема». И мы исправляем рецепт, исходя из этого. Поэтому текст получается понятным и четким. И даже у обычного человека, который не особо знаком с кулинарией, получается сделать блюдо по моему рецепту – в этом фишка! Я в последний раз для такого тестирования собрал 12 человек, и они 2 дня готовили у меня на кухне.

Есть ли у вас цели, которые вы ставили перед собой и которых еще не достигли? К чему стремитесь сейчас?

– Конечно, я постоянно ставлю перед собой цели. Мои цели связаны с бизнесом, а это бизнес-стратегия, бизнес-план, я бы не хотел об этом говорить, чтобы раньше времени не открывать карты для своих конкурентов. Но планы колоссальные - я считаю, что все еще только начинается. Я хочу быть таким свободным человеком мира. Я хочу создавать что-то на международном уровне. Я люблю путешествовать, ездить, мне иногда даже скучновато в одном городе. Я же в «МастерШефе» снимался, и хотел бы продолжить телекарьеру, периодически сниматься в каких-то интересных шоу. Это тоже мне очень нравится. Я прямо колоссальное удовольствие получаю. Я понял, что в телике мне очень приятно и комфортно. Я там делаю все с удовольствием, не напрягаясь. 

Расскажите о ваших впечатлениях от «МастерШефа»: сложно ли было общаться с детьми на съёмках? Капризничали ли они, обижались из-за оценок?

– Понятно, были слезы, без них никуда. Но дети были такие.... Я думал, с ними будет сложнее, а оказалось, что они все довольно-таки развитые. Они уже понимают разницу, где надо обижаться, а где не надо, где справедливо с ними обошлись, где несправедливо. Изначально мы с другими соведущими думали, что будет тяжелее. А когда все началось... сначала хотелось их всех обнимать, целовать, но редакторы мне говорили: «Слушай, у тебя же есть определенный образ, ты не сюсюкайся, ты же мастершеф, ты должен быть для них наставником, они должны  тебя бояться и уважать». Я там чуть не обнимал их, а мне говорят - «слушай, не надо», и мне приходилось менять свое поведение. Но я потом понял, что это правильно. Они плакали, конечно, но, знаете, дети всегда чувствуют несправедливость. Если что-то неправильно, они это чувствуют больше, чем взрослые, поэтому все было справедливо. Иногда, конечно, бывали спорные моменты, но все-таки все было по-честному. И эти дети – профессионалы. Они боролись, готовили такие штуки, что у нас уши заворачивались. Они оказались очень опытными, они же кастинг проходили, их готовили, выбирали лучших. Они очень образованные, начитанные, фанаты. Сейчас я слежу в инстаграме за ними, многие ездят по заграницам, с шефами начали работать… Им всего по 12 лет... Возраст - от 9 до 14.

Самому старшему всего 14?!

– Да. В общем, они готовят такие интересные вещи, и очень здорово получается. Плюс интернет, книги... Я понимаю, что я в их возрасте готовил вовсю, но я тогда не знал столько, сколько знают они. У них же изобилие продуктов под боком, среди детей очень много москвичей было - у них в одну только «Азбуку вкуса» зайди, посмотри, какие там продукты продаются. У них там все есть - и спаржа, и артишоки, и все подряд. И они все это видят с детства. Журналы, интернеты, книги читают, разбираются, знают шеф-поваров - очень крутые дети. Мы были приятно удивлены.

Представьте, что из всей вашей деятельности вам пришлось бы выбрать что-то одно: руководить кухней, писать книги, вести кулинарные шоу. От чего было бы сложнее всего отказаться?

– Конечно, от ресторанов! Я бы не мог без ресторанов. Можно сниматься в телике, но какой ты шеф, если у тебя нет ресторанов своих, в которых ты работаешь? Я бы открывал рестораны, придумывал новые концепции, работал и был бы таким ресторатором и шеф-поваром одновременно. Я бы оставил это себе.

Интервью провела Дарья Панкратова.